Rituali gastronomici Domenica è sempre domenica… a tavola

Da Milano a Napoli, il rito casalingo del pranzo del giorno di festa si trasferisce al ristorante. E gli chef danno un tocco nuovo alla convivialità, tra tradizioni regionali e sguardi oltre confine

Foto di Inés Castellano su Unsplash

C’è chi aspetta la domenica per immergersi nella natura macinando chilometri a piedi o in bicicletta, e chi per fare la spola tra letto e divano. Chi per vedere (in tv o allo stadio) le partite di calcio e chi per crogiolarsi nei ritmi lenti e luculliani di una tavola imbandita per un pranzo con tutti i crismi. In quest’ultimo caso, però, a qualcuno tocca sempre l’incombenza di cucinare e pulire.
L’alternativa che mette tutti d’accordo – ormai pure laddove il pranzo della domenica in famiglia era considerato un’istituzione intoccabile, tanto da far fatica a trovare locali aperti – è andare al ristorante. Complice anche un generalizzato “ritorno” a una ristorazione più conviviale e informale, che predilige sapori rassicuranti e confortevoli (senza essere banali) e proposte legate alla concretezza, e rituali che hanno più a che fare con la condivisione e la rilassatezza che con le liturgie del fine dining, il pranzo domenicale torna a essere – o diventa – protagonista a diverse latitudini della Penisola, legandosi a tradizioni locali o portando accenti diversi in alcune città italiane, liberandosi da canoni e vincoli all’insegna della massima distensione e senza pesare troppo sul conto corrente.

Tra Milano e Como, i sapori pugliesi di Ricci Osteria e il brunch di Lopiore
A Milano lo chef Alberto Quadrio sta conquistando ogni giorno tutti con la cucina quotidiana ma festosa e ricca di reminiscenze famigliari e domenicali del ristorante casual 10_11, in attesa di aprire l’indirizzo fine dining nell’elegante hotel Portrait Milano che ha dato nuova vita agli spazi dell’antico Seminario Arcivescovile.
Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno invece deciso di proporre sapori e usanze del tacco d’Italia nella “Domenica in Puglia” di Ricci Osteria, insieme al resident chef Francesco Bordone: un menu completo proposto a 55 euro vini esclusi, servito tutte le domeniche a pranzo all’intero tavolo, come se si fosse appunto in famiglia o in masseria, che spazia dal tagliere di capocollo di maiale stagionato (selezionato dallo chef Sookar, nato a Mauritius ma in Puglia da oltre vent’anni e maestro di norcineria locale) accompagnato da taralli e focaccia, alle orecchiette con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe, proseguendo con brasciole e polpette di vitello al ragù, cotte nella passata di pomodori di Manduria.

Ricci Osteria

A tre quarti d’ora da Milano, ad Appiano Gentile lo chef Paolo Lopriore – tra i più geniali allievi di Marchesi – ha ormai da tempo abbracciato una cucina intellegibile e godibile, altamente conviviale ma che non rinuncia a ricerca e pensiero tanto nella sostanza quanto nella forma. A cominciare dal servizio di più portate semplici ma buonissime – per esempio: le frittate o il celebre “uovo all’uovo” cacio e pepe, i primi piatti con verdure e secondi a base di carne o pesce di lago, il dolce del giorno – che sta poi al commensale assemblare e comporre in una sorta di piatto unico a pranzo o in un piccolo menu a cena, essenziale ma appagante. Per la domenica, invece, ha scelto nome e formula del brunch che, spiega, «Ho fatto mio già da quando da Siena mi sono spostato a Como: dava modernità alla domenica, suonava in maniera nuova come punto d’incontro».
Adesso, al Portico, mescola un po’ le carte in tavola proponendo appunto una formula veloce e conviviale durante la settimana e un “brunch” domenicale con porzioni singole e una portata principale servita in un piatto da condividere, da godersi con ritmi più lenti a partire dalle 11.30, lasciando che la tarda colazione sfoci nel pranzo, e mantenendo una matrice italiana e personale: «Il brunch anglosassone è un concetto difficile da applicare in Italia, funziona soprattutto negli alberghi. Durante la settimana siamo abituati a cominciare la giornata con il dolce e a una colazione veloce, d’altro canto oggi il “pranzo della domenica” al ristorante si fa tutti i giorni. Mi piace però il senso di poter personalizzare la proposta, iniziando con un succo di frutta e qualche piccolo assaggio per poi passare ai piatti e al vino, mescolando proposte straniere come le quiche salate, i croissant farciti o le uova con portate tipicamente italiane come le verdure o il riso in cagnone con il pesce di lago, per chiudere con un dessert come la mela cotta con gelato alla crema, caramello e zabaione al Marsala o la mousse di cioccolato con granita al limone». Una formula che piace soprattutto ai milanesi che ne approfittano per una gita fuori porta. Ma c’è pure chi arriva dalla Svizzera appositamente.

Ristorante Al Portico – Brioche salata, lavarello affumicato, caprino e indivia belga
Ristorante Al Portico – Gratin di papate
Ristorante Al Portico – Uovo all’uovo cacio e pepe e latte di mandorla

La domenica romana che – tra Sultano e Ciervo – parla tutti i dialetti regionali
Anche Ciccio Sultano ha scelto la crasi tra breakfast e lunch per la proposta domenicale – il “Bella Brunch”, a 50 euro per persona con acqua e caffè inclusi e bevande à la carte, o a 85 euro con Bellavista Franciacorta incluso – da Giano, il ristorante dell’hotel W Rome alle spalle di via Veneto affidato all’executive chef Nicola Zamperetti e con la collaborazione del pastry chef Fabrizio Fiorani. Anche qui, convivialità e informalità sono la cifra della proposta quotidiana del ristorante – «Una cucina libera da eccessivi formalismi», la descrive Sultano, ispirata alla tradizione siciliana e ai sapori mediterranei – che la domenica diventa ancora più “fluida” tra antipasti to share (sfincione palermitano, polpette al sugo, arancino pomodoro mozzarella, caponata e altro ancora), primi piatti come lo spaghetto pomodorini e basilico o il tagliolino cozze e vongole e un tripudio di dessert giocosi e buonissimi, dal mini cannolo ai “Falsi d’autore” di Fiorani che mimano frutta secca e fresca con ripieni golosi.

Ristorante Giano – Sfincione e arancini
Ristorante Giano – Spaghetti Brunch
Ristorante Giano – Falsi d’autore

Si sale in cima al vicino hotel Eden, cinque stelle del gruppo Dorchester Collection, per “La Domenica Italiana” (ogni domenica fino al 28 maggio, dalle 12.30 alle 14.30 al costo di 85 euro vini esclusi o a 125 euro con tre calici, mentre i bambini tra gli 8 e i 12 anni pagano 45 euro) firmata dall’executive chef Fabio Ciervo: qui, l’atmosfera elegante ma rilassata e la spettacolare vista su Roma – da Trinità dei Monti al Vittoriano, a seconda della posizione nella veranda del ristorante Il Giardino o ai tavolini del bar – si accompagnano a un ricco buffet di salumi, formaggi e antipasti caldi e freddi tipici delle diverse regioni italiane che si avvicendano di mese in mese da Nord a Sud, seguito da una scelta di portate regionali (un primo e un secondo, sempre con un’opzione vegetariana) servite al tavolo, per finire con le proposte del pasticciere Ezio Redolfi che vanno dalle specialità legate alla regione a grandi classici e dolci moderni.
Dopo l’Emilia Romagna, con passatelli, cappelletti e anguilla delle valli di Comacchio, fino a maggio protagonista sarà la Campania, regione d’origine di Ciervo, con un ospite speciale da Capri: il ristorante Paolino, che curerà anche la proposta infrasettimanale del ristorante con le specialità dell’isola – a cominciare dai famosi Ravioli capresi alla Paolino con salsa al limone di Capri – e per la domenica proporrà primi piatti tipici regionali come il ragù classico napoletano con ziti spezzati e caciotta grattugiata, la “Mesca Francesca” (pasta mischiata) con patate e provola affumicata, gli gnocchi alla sorrentina, l’impepata di cozze e la parmigiana di melanzana in crosta.

Hotel Eden – Ristorante Il Giardino
Hotel Eden – Ristorante Il Giardino
Hotel Eden – Ristorante Il Giardino

A Napoli, la cunsulazione del Veritas
«Me fatt’ cunsula’!»: con questa tipica affermazione i napoletani esprimono la loro soddisfazione di fronte a un assaggio particolarmente riuscito o a un pasto prelibato. Così Stefano Giancotti e Carlo Spina – patron e chef del Veritas, il ristorante partenopeo con una stella Michelin che sa unire una proposta raffinata e creativa all’atmosfera intima e calda di una sala da pranzo domestica, per quanto vestita a festa – hanno deciso di battezzare “Cunsulazione” il menu del pranzo della domenica (proposto a 60 euro a persona con la possibilità di abbinamento vini a 50 euro) che da qualche mese si affianca alla carta e ai percorsi di degustazione. Così, nella città dove più che altrove il cibo è rito e rappresenta un modo di vivere, tradizione e fine dining s’incontrano in una proposta che riprende alcuni grandi classici della liturgia domenicale partenopea in un mix di veracità e originalità in cui trovare appunto consolazione e ristoro dagli affanni della settimana.
Si parte con l’uovo in purgatorio, emblema della cucina povera campana rivisto da Spina in un raffinato e delizioso gioco in cui l’uovo in camicia avvolto da salsa al pomodoro San Marzano e spuma di cipolle è seminascosto da una cialda al Parmigiano. Gli ziti al ragù napoletano (reso intenso come tradizione vuole da una cottura lenta e lunghissima) sono accompagnati da fonduta di ricotta di bufala, salsa al basilico e salsa di carota fermentata che ne ravvivano il gusto senza nulla levare all’ortodossia. Il baccalà (più precisamente mussillo, il filetto, che rappresenta la parte più pregiata del pesce) in oliocottura con fagioli bianchi di Controne, salsa di foglie di sedano e crema di aglio nero rappresenta un piacevole intermezzo, delicato ma non troppo. Mentre a chiudere il pasto arriva il babà al rum rinfrescato dalla zuppetta di guava e dalla spirale di yogurt al limone.

Ristorante Veritas
Ristorante Veritas
Ristorante Veritas

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