Copia carbonaraLa cucina italiana è diventata la cosa più sopravvalutata del mondo (ed è colpa nostra)

In “Aragoste, champagne, picnic e altre cose sopravvalutate” (Einaudi, Stile libero), Guia Soncini spiega i malmostosi tic culinari degli italiani, e perché la nostra è una Repubblica fondata su «al dente»

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L’americana sta parlando di cos’ha mangiato ieri sera. Gli americani che raccontano le loro avventure culinarie da turisti a Roma sembrano noialtri quando da piccoli riuscivamo a farci comprare lo zucchero filato. Non sto ascoltando, mi arriva solo una parola ogni tanto mentre smanetto sul telefono, ma è impossibile non recepire il suo stucchevole entusiasmo. Annuisco, sorrido, simulo abilità nel fare due cose insieme. Qualcuno le risponde, e colgo che no, non stanno parlando della cena. Stanno parlando del suo cane. Verremo ricordati come l’epoca che si metteva animali in casa e ne parlava come fossero umani. Ah, il cane ha una pagina Instagram. Verremo ricordati come l’epoca con troppo tempo libero. Ah, ecco perché mi ero confusa. Annuisco dicendo «how cute» e fingendo di non pensare a tutti quei peli e alla sporcizia che raccolgono. Il suo cane omaggio all’Italia e alle vere priorità, certo, how cute. Il suo cane si chiama Rigatoni.

Il mio più caro amico non si sposta. Non esce dall’Italia, non esce dalla sua città, non esce dal suo quartiere. Se vuoi cenare con lui, devi andare nel ristorante sotto casa sua. Quando viaggiavo molto, una volta in cui stavo partendo per New York mi guardò e, col tono di chi stia chiedendo dove tieni i bicchieri in una casa in cui non è mai entrato, chiese: ma a New York cosa si mangia?

Se mi avessero chiesto cosa trovassi sopravvalutato quando avevo quindici anni, avrei detto: Ingmar Bergman. A quindici anni avevo visto da poco per la prima volta Manhattan (il film, non la città in cui non c’è da mangiare): Diane Keaton che dice a Woody Allen d’aver ideato un’accademia dei sopravvalutati, e procede a elencargli una lista di nomi in cui ci sono tutti i colossi d’ogni campo e tutti i preferiti di Allen, Diane Keaton che quasi gli fa venire un ictus sghignazzando quanto sia sopravvalutato Bergman, Diane Keaton mi pareva una nemesi, mica una bisbetica. Se a dieci anni ti fanno guardare Fanny e Alexander, poi a quindici sei felice che una bisbetica ti vendichi (continua a sembrarmi un gran personaggio: trovo le non bisbetiche molto sopravvalutate).

Se mi avessero chiesto cosa trovassi sopravvalutato quando avevo trent’anni, avrei detto: gli intellettuali. Ero impegnata a dimostrare che Carolina Invernizio era più rilevante di Gramsci, Maria De Filippi più colta di Gad Lerner, Gigi D’Alessio più fondamentale dei Radiohead. Sono stati anni faticosissimi, per fortuna sono passati e ho potuto smettere di mandare a memoria nomi di tronisti.

Adesso che i miei anni sono cento, ho capito qual è la cosa più sopravvalutata del mondo: la cucina italiana. La cucina italiana è come le rovine romane: sì, non c’è parcheggio, per una sentenza in tribunale aspetti quindici anni, per una tac otto mesi, rischi la vita a ogni buca per strada e lasciare tuo figlio all’asilo ti costa uno stipendio e mezzo, ma abbiamo duemila anni di storia e in qualunque momento ti venga fame la trattoria all’angolo ti fa due spaghi perfettamente al dente. L’Italia è una repubblica fondata su «al dente».

Il mio amico, quello che non si sposta, vive a Roma. Capitale del come-si-mangia-qui-da-nessunaparte percepito, e luogo reale di ristorazione media assai mediocre. Fino a una quindicina d’anni fa, a Roma praticamente non esisteva cucina d’altre nazioni. C’erano un paio di giapponesi, dei cinesi a basso costo (che erano anche gli unici che consegnassero a domicilio), e per il resto era tutto un «ma vuoi mettere la cacio e pepe». Altrove sarebbe stata inconcepibile, una capitale con un così limitato numero di sapori, ma altrove sarebbe stato inconcepibile anche non avere quindici linee di metropolitana per una città così estesa. Altrove mica hanno duemila anni di storia.

Noi, in compenso, sappiamo che non si mette la pasta sul fuoco immersa nell’acqua fredda, e quando guardiamo qualche americano farlo urliamo sì di finto raccapriccio, ma la verità è che stiamo urlando di godimento: il barbaro che non sa che l’acqua si fa bollire, e poi si butta il sale, e solo dopo la pasta, e la si scola prima ancora del minutaggio di cottura al dente, perché poi a ripassarla nel sugo si smollerà un altro po’, e un altro po’ ancora nei piatti prima che il commensale la inforchetti, e insomma praticamente va scolata cruda, ma d’altra parte meglio cruda che scotta, ecco, il barbaro che non sa tutte queste cose qui, che non ha le azioni e i tempi a esse connaturati e non esegue il rituale come automatismo, esso barbaro ci pare dimostri la propria barbaritudine e la nostra ontologica superiorità, mica di venire da una schiatta di gente che s’è ingegnata a mandare astronauti sulla Luna e a scoprire cure per mali assortiti, mentre noi ci concentravamo su quando andassero scolati i bucatini.

Bucatini che avevo sempre pensato esistessero solo nei ristoranti romani – avete mai mangiato bucatini a casa di qualcuno? – finché ho scoperto che tra i drammi pandemici c’era la mancanza di bucatini a New York. In quelle cucine bugigattolo di Manhattan, nelle pentole d’acqua ancora fredda, a quanto pare gli indigeni amano gettare bucatini. Forse perché fanno più fatica a scuocersi, vai a sapere. Comunque c’era stato un blocco delle importazioni. Fu vero dramma. Chissà se qualcuno nel frattempo ha chiamato il cane Bucatini.

I ristoratori italiani hanno tutti una storia di cappuccino. Di quella volta che una turista l’ha ordinato assieme ai tortellini, alla ciabatta col prosciutto, alla cotoletta: la lista di cibi eticamente incompatibili col cappuccino è più cara al ristoratore italiano di quanto quella dei morti in battaglia lo fosse a Rossella quando Ashley era in guerra. Quando ho voglia di litigare, chiedo perché sia socialmente accettato che la mattina, con le uova strapazzate, si beva il cappuccino, e non che lo si beva con gli altrettanto salati piatti di mezzogiorno. I ristoratori fanno la faccia che faceva il prete quando dicevo che il corpo di Cristo non sapeva di carne.

Sono abbastanza sicura che sia colpa degli americani. Non solo perché la loro ontologica incapacità di non scuocere gli spaghetti è l’unica occasione che ci forniscono di fare i superiori: sì, vabbe’, voi avete la ricerca scientifica avanzata, ma noi sappiamo improvvisare una aglio e olio a mezzanotte. Anche perché la mistica del cibo italiano ce l’hanno trasmessa loro. Non dibatteremmo del senso delle penne lisce con tanto accanimento, se loro non chiamassero Ravioli i loro animali domestici, se quello della cucina non fosse l’unico immaginario italiano cui hanno deciso di votarsi. Chi ha bisogno di discutere di Bernini e Borromini, quando puoi dibattere di carbonara e amatriciana.

L’unica amatriciana degna di nota della mia biografia non dipende dagli ingredienti né dalla cottura della pasta, ma dal ricatto morale annesso. Ristorante italiano a Brooklyn, un’italiana ha costretto un gruppo di persone a mangiare lì. Posto appena aperto, gestito da amici dei suoi genitori. Mi chiede come sia la mia amatriciana. Dico: con la panna. Lo dico con un’incoscienza che non ho più l’età per avere: come non sapessi che è la formula che spalanca l’inferno. Viene convocato il proprietario. La mia commensale gli domanda perentoria se metta la panna nell’amatriciana. Lui nega col piglio che avrebbe ove accusato d’essere entrato con un kalašnikov in un orfanotrofio. Per chi mi avete preso. Sono una persona perbene. Passerò i giorni successivi a chiedermi se avrebbe negato con tanta ostinazione anche di fronte a una tavolata di americani. Come la metti quando devi mediare tra l’ortodossia italiana e le abitudini alimentari di quelli per cui la cucina italiana è quella cui sono abituati loro? Riesci a cambiare valori di riferimento cosí rapidamente, da un tavolo all’altro? Intanto il ristoratore si allontana, e la commensale mi dice vedi, l’ha detto, non usano la panna. Le papille gustative mentono, o comunque non hanno valore di testimonianza giurata.

Quando non molto tempo fa Stanley Tucci – attore americano – ha condotto un programma per la Cnn – televisione americana – sulla cucina nelle varie regioni italiane, lo ha fatto facendosi affiancare da chef locali e produttori di tutto quel chilometro zero di cui tanto siamo compiaciuti. Poi però è arrivato a Bologna, e si è fatto portare a mangiare pane e mortadella. Ha sospirato che era buonissima, con quel retrogusto di aglio, e s’è spalancato un inferno che quello di Brooklyn era niente. Aglio. Signore perdonalo, perché le sue papille gustative non sanno ciò che fanno. No, siete voi che non sapete, dipende da quanti tipi di mortadella hanno in quel posto, ce n’è una che effettivamente ha l’aglio. Non scherziamo, l’aglio nella mortadella, poi cosa, la panna nella carbonara. Classico posto per turisti, da quando c’è Ryanair neanche a Bologna si può stare tranquilli. No ma guarda che è un posto dove vanno i bolognesi, la mia ex compagna di scuola che abita lí mi ha detto che. Turisti della democrazia. Popolo di gastronomicamente inattrezzati. Vengono qui ad abusare dei nostri salumi.

A nessuno degli accaniti dibattenti veniva in mente di dire: oh, ma è solo mortadella. Ce la mettevano nel pane nelle gite scolastiche perché costava meno del prosciutto, quand’è che è diventata sacra? (Che domanda sciocca: quando, in quanto nel pane in gita scolastica, è diventata madeleine.)

È colpa degli americani che hanno inventato i fettuccini Alfredo, costringendoci a dividerci tra gli indignati perché non sapete fare i plurali femminili (solo il carboidrato poteva farci apprezzare le lingue romanze e i generi nei sostantivi), e gli indignati perché quella ricetta non esiste, si comincia con dei ragú apocrifi e si finisce segretari di partiti di destra che mettono il ragú sui tortellini, è così che declina l’occidente, anche a Pompei pare che le prime avvisaglie fossero state ricette eterodosse dello scarpariello introdotte da migranti che volevano minare le fondamenta della civiltà.

Conosco un milanese che ama l’America più degli americani. Uno di quegli italiani velleitari che non si turbano per la dizione imprecisa quando parliamo italiano ma guai al politico italiano che venga udito ordinare un caffè a New York con un accento non della costa orientale.

(Quando ordini un macchiato in un bar americano, sei piú provinciale se lo pronunci come andrebbe pronunciato in italiano, o come fanno loro, macciàto? E sei piú provinciale se rimarchi che quello che loro chiamano macciàto è in realtà un cappuccino, e il caffè macchiato italiano prevede un goccino di latte, mica mezzo litro, e insomma il macciàto è un’aporia quanto il ragú di Alfredo? È peggio essere uno di quei fissati che difendono l’italianità, o uno di quei disperati che provano a fingersi americani?)

Il milanese, dicevo. Il milanese si vanta che le sue figlie non abbiano mai mangiato la pasta. E non perché prepari loro il risotto con l’ossobuco: perché prepara loro i pancake. Dice che la pasta è un automatismo culturale dal quale ha voluto emancipare le sue discendenti, che d’altra parte non a Roma crescono, ma in una città smaniosa di fingersi Los Angeles, e in cui a ogni angolo di strada ti vendono scodelle di riso hawaiane, ravioli cinesi, carni al forno indiane, e insomma mica vorrai diventare una ragazza all’antica, di quelle che se devono pensare a cosa preparare per cena hanno solo idee noiose in cui al massimo cambia il formato di pasta – lunga o corta, ma sempre, santo cielo, italiana. Il milanese sembra quel personaggio di Boris che diceva con sprezzo «tutto questo è molto italiano». Il milanese mi costringe a farmi domande che non vorrei.

La mistica del panettone e del pandoro in tempi in cui puoi comprare la Sachertorte dietro l’angolo è insopportabile, d’accordo; ma la smania cosmopolita non sarà pure peggio?

Aver visto l’America nei telefilm e quindi preparare i pancake a colazione non farà di me la copia dell’americana che ha visto un personaggio che si chiamava «tagliolini» in C’era una volta in America e quindi chiama il cane Rigatoni? (Meno male che non ha avuto figli; sono ragionevolmente certa che, se fosse arrivato prima un bambino, quel nome da mensa scolastica laziale sarebbe toccato a lui.)

L’italiano che fa la fila da Starbucks perché il cappuccino se fa un giro immenso da Seattle e poi ritorna non è piú solo un cappuccino, è un’esperienza, quello lí è lo stesso che poi lascia commenti indignati sotto le foto degli stranieri che spezzano gli spaghetti per farli entrare nella pentola?

Il cibo, in contesti in cui la fame non è un problema, è ciò che ci rende scemi? È piú provinciale chi frigge bacon a colazione in Piemonte o chi non ha idea di cosa si mangi un Atlantico piú in là? E se nasce una bambina ed è celiaca, il cane Rigatoni sarà considerato lesivo del suo diritto alla tutela dal glutine, e perciò donato a un canile?

© 2023 Giulio Einaudi editore s.p.a., Torino

Da “Aragoste, champagne, picnic e altre cose sopravvalutate” (Einaudi, Stile libero), di Autori Vari (a cura di Arnaldo Greco), p. 176, 15€

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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