Ciacco Lab, Parma e Milano
I lievitati che il chimico gelatiere Stefano Guizzetti propone nei suoi Ciacco Lab nascono da un doppio impasto realizzato con farina italiana biologica e lievito madre per 48 ore di lievitazione, miele dalle valli di Parma, burro di panna fresca da centrifuga e tuorli d’uovo biologico, e sono tre le proposte disponibili: Classica, con arance candite siciliane di Corrado Assenza e una croccante copertura alla mandorla gemella di Avola; Lamponi e Pistacchio, con lamponi semi canditi e una delicatissima crema al pistacchio di Bronte da siringare nell’impasto solo prima dell’assaggio, grazie a uno speciale tubetto in dotazione; Albicocche e cioccolato, la cui copertura è realizzata con cioccolato fondente di Colzani, un mono origine Uganda 60% intenso e aromatico.
Immancabili i babà in vaso cottura Milano-Torino, con Vermouth rosso e Bitter, e a grande richiesta torna anche il Panettone Amaro, un cult realizzato con un infuso di genziana, rabarbaro e china unito all’impasto assieme mirtilli semicanditi rossi e blu.
Cremeria Capolinea, Reggio Emilia
Cremeria Capolinea nasce nel 2010 quando grande passione per il mondo del gelato porta Simone De Feo, insieme alla sua compagna Monica Fantuzzi, a rilevare la storica insegna di Reggio Emilia. Dieci anni dopo nasce anche un progetto tutto dedicato al mondo della lievitazione, con babà, focaccine e soprattutto grandi lievitati. «Negli ultimi anni la mia ricerca è dedicata alla tradizione: mi piace riportare sulla tavola – durante le feste più che mai – sapori e profumi legati alle suggestioni di quando eravamo bambini. Quest’anno ho voluto riproporre il gusto tiramisù, il dolce più amato dagli italiani di cui ognuno di noi conserva un ricordo speciale», spiega Simone De Feo. Quindi a fianco della Colomba Classica, preparata secondo la ricetta tradizionale, farcita con canditi all’arancia e ricoperta da una croccante glassa alle mandorle, torna la Colomba al Tiramisù, con il suo impasto soffice al caffè di Caffè Terzi (Torrefazione Artigianale di Bologna), con il cacao di Lim Chocolate e un pizzico di mascarpone.
A completare la proposta, il Panettone di Pasqua, un classico di Cremeria Capolinea senza stagione: è un impasto alla nocciola, con gocce di cioccolato bianco, che profuma di primavera grazie alle note di fiori d’arancio (presidio SlowFood de La Vecchia Distilleria).
Andrea Tortora, AT Pâtissier
Un pasticcere, una certezza. Nel gioco di un nome e di una forma, si svela l’essenza elegante della tradizione pasquale, che da colomba diventa uovo morbido e suadente. Il croccante guscio glassato, ricco di mandorle e nocciole, profuma di lieve tostatura e vivacizza un impasto leggerissimo e arioso. Le note burrose di vaniglia si alternano armoniosamente con quelle briose d’arancia candita, a sublimare un esercizio di modernità che non tradisce il passato. Anche la confezione è preziosa: il lievitato è proposto in un’elegante latta metallica dalle delicate sfumature pastello. L’idea è frutto della collaborazione fra l’illustratore Gio Pastori ed il giovanissimo designer Marco D’Andolfi.
Pavé, Milano
Punto di riferimento a Milano per amanti di pasticceria e lievitati, Pavé propone una colomba soffice e profumata, senza aromi e conservanti, prodotta artigianalmente nei propri laboratori nel rispetto della ricetta originale e degli ingredienti. È disponibile in tre varianti: Colomba tradizionale, Colomba al cioccolato fondente e Colomba al pistacchio, cioccolato bianco, lamponi e fava tonka.
Panificio Davide Longoni, Milano
Anche quest’anno il laboratorio di pasticceria del panificio Davide Longoni è pronto per sfornare la colomba artigianale del maestro panificatore lombardo, fatta con ingredienti di filiera, lievito madre e la cura che da sempre contraddistingue i prodotti del panificio.
Il capo pasticcere Mauro Iannantuoni con la sua squadra negli anni ha perfezionato sempre più la ricetta, che coniuga la tecnica necessaria per la corretta riuscita del lievitato e l’utilizzo di ingredienti di filiera da produttori italiani selezionati per la farcitura, che è da sempre la firma identitaria di Davide Longoni e il suo team.
La colomba è fatta con lievito madre e i canditi di arancia e mandarino Jam Session, il progetto di filiera di produzione collettiva ideato insieme ai panifici Forno Brisa di Bologna e Panificio Moderno di Isera, in provincia di Trento. Grazie a questo progetto i dipendenti dei tre panifici si riuniscono per raccogliere la frutta che viene poi trasformata e utilizzata dai laboratori o venduta in vasetti. In particolare, le arance provengono dalla Calabria e vengono coltivate in maniera ecologica dall’associazione SOS Rosarno, realtà nella Piana di Gioia Tauro che si batte per la solidarietà e la lotta al caporalato. I mandarini, invece, provengono dalla Sicilia, dal Consorzio “Il Tardivo di Ciaculli” a Palermo. Arance e mandarini sono entrambi trasformati in canditi nel laboratorio dell’azienda agricola Biodebiasi in Trentino.
Tra gli ingredienti di filiera presenti troviamo anche il miele di agrumi di Mieli Thun, la vaniglia bourbon biologica e mandorle di filiera abruzzese, provenienti da una piccola azienda agricola di fiducia. Infine, l’impasto è aromatizzato con zest di arancia e bergamotto, per un tocco finale di freschezza.
Il processo produttivo è totalmente artigianale, senza l’uso di conservanti o coloranti, e segue una doppia lievitazione: la prima di 14 ore e la seconda di 8, per ottenere un impasto più soffice e digeribile.
Il packaging è realizzato in esclusiva dall’artista Gianluca Cannizzo, con cui il panificio collabora da tempo, e riprende un tema quanto mai attuale: con le frasi “Milano è di tutti” e “Milano fa la pace” vuole comunicare l’appartenenza a una città aperta e inclusiva, che si batte per diffondere la pace e la gentilezza.
Pasticceria Scarpato, Villa Bartolomea (Vr)
Pasticceria Scarpato, in collaborazione con Azienda Agricola Pernigo, ha anticipato le tendenze Pinterest che prevedono un anno di dolci floreali e di ispirazione botanica, lanciando per la Pasqua 2023 la nuova linea di colombe Essence Collection, in due versioni: lavanda e pesca, menta e cioccolato. Le essenze utilizzate sono prodotte con la massima cura: protagoniste degli sciroppi biologici “Acqua delle Stelle”, menta e lavanda vengono raccolte a mano nel migliore momento balsamico dell’anno, così che siano in grado di rilasciare il loro aroma in pienezza. Il profumo rilasciato dagli oli essenziali va a solleticare direttamente la nostra corteccia celebrale, creando un’emozione di piacere e un’esperienza sensoriale unica. Le essenze, veicolate non solo attraverso il profumo, ma anche attraverso il gusto, riescono così a esprimere tutto il loro potenziale.
La colomba lavanda e pesca unisce il fiore che porta il profumo della primavera e il frutto tipico dell’estate in un nuovo connubio elegante, raffinato e perfettamente bilanciato. Il carattere è fresco e deciso, arricchito in superficie da una glassa di amaretto e zucchero e arricchita dai profumi delle essenze. La versione menta e cioccolato accosta l’avvolgente freschezza della menta alla dolcezza del cioccolato al latte. La tradizione sposa le tendenze del momento, aprendo una nuova via del gusto. La morbidezza dell’impasto a lievitazione naturale incontra in superficie la glassatura di amaretto e zucchero in granelli.
Tutti i prodotti Scarpato sono realizzati dai maestri pasticceri con pochi, semplici ingredienti di qualità superiore, combinati gli uni con gli altri artigianalmente grazie a una straordinaria esperienza e un grande rispetto per la tradizione dolciaria veronese. Oltre alla linea Essence e alla versione classica, le colombe di Pasticceria Scarpato sono disponibili anche nelle seguenti versioni: Gin Lemon, Caipiroska con vodka e fragole, Pinacolada con rum, cocco e ananas, Cioccolato monorigine São Tomè, Limone di Sicilia, Crema Pasticcera e Amarena Toschi, Caramello salato, Pistacchio di Bronte Dop.
Four Seasons Hotel, Milano
Anche per Pasqua, il pastry chef del Four Seasons Milano Daniele Bonzi si cimenta con un lievitato. La sua colomba è morbida e suadente, ricca e leggera: cedevole al morso, regala quel giusto mix di profumi tipici, che fanno desiderare la fetta successiva.
La confezione preziosa, come sempre da queste parti, rende il dolce perfetto per un regalo d’autore. Si può assaggiare anche al ristorante Zelo, all’interno dell’hotel.
Armani/Dolci by Guido Gobino, Milano
Nella Collezione Primavera 2023 Armani/Dolci propone la tradizionale Colomba artigianale, dal soffice impasto realizzato con burro francese e uova provenienti esclusivamente da allevamenti italiani a terra. Italiani sono anche i canditi e l’uvetta sultanina, le profumate scorze d’arance Navel provenienti dalla Calabria e l’aroma naturale di vaniglia del Madagascar presidio Slow Food.
Alla raffinatezza di sapori corrisponde come sempre un packaging ricco e sofisticato: la carta della confezione, in un delicato color lilla, si ispira ai luminosi abiti decorati con cristalli della collezione Giorgio Armani donna primavera/estate 2023 ed è chiusa dal nastro in gros grain bianco e tag con logo Armani/Dolci.
Di Stefano Dolciaria, Raffadali (Ag)
Materia prima siciliana accuratamente selezionata, no a emulsionanti, conservanti e a tutto il superfluo in ricetta, lavorazione manuale accurata e rigorosa, ricerca costante sul territorio sono le scelte che hanno reso la Di Stefano una realtà sempre più apprezzata nel mondo dolciario. Da più di trentacinque anni questa pasticceria, nata in un piccolo laboratorio artigianale a Raffadali (Agrigento), sceglie quotidianamente la Sicilia, producendo e reperendo in loco la maggior parte delle materie prime che utilizza nelle sue ricette. Per i fratelli Di Stefano parlare di valorizzazione e tutela del territorio nell’ambito agroalimentare vuol dire conoscere i prodotti e le produzioni locali, intuire il modo in cui questi possano essere utilizzati all’interno di ricette tradizionali, come quelle delle colombe pasquali, e avviare un processo di produzione all’insegna della creatività e della responsabilità.
Dopo la mandorlata siciliana e le varietà al carrubo, al pistacchio siciliano o al mandarino tardivo di Ciaculli e fondente, l’ultimo esempio di connubio tra sapori arditi e genuinità della ricetta è la colomba all’uva passa Zibibbo di Pantelleria: essiccata al sole, vellutata e fragrante al palato, questa particolare tipologia d’uva avvolta dal soffice impasto esprime la sua naturale dolcezza, con la particolarità della distinta nota croccante dei semi all’interno, raccontando ancora una volta questa meravigliosa terra attraverso i suoi sapori e odori più autentici.
Da segnalare la disponibilità dei gusti mandorlato siciliano e cioccolato siciliano in gocce anche nella variante senza glutine.
Guido Gobino, Torino e Milano
In occasione delle festività pasquali l’expertise dell’AtelieReale di Gian Piero Vivalda incontra il cioccolato di Guido Gobino, proponendo due golosissime varianti della colomba, la prima farcita con albicocca candita e Tourinot Maximo di Guido Gobino e ricoperta con glassa alle mandorle, la seconda è una colomba classica con uvetta e canditi, ricoperta a mano con un fine strato di cioccolato Extra Bitter Blend 63% da pregiati cacao del Sud America e decorata con un disco di cioccolato.
Entrambe sono prodotte con lievito madre e una lunga lievitazione naturale che esaltano il perfetto equilibrio di ingredienti pregiati come il burro di filiera Piemontese Inalpi, le uova fresche, l’acqua di sorgente alpina, nocciole piemontesi e le mandorle di Sicilia.
Angelo Inglima, Canicattì (Ag)
L’attività di ricerca che la Pasticceria Angelo Inglima dedica ai lievitati, per offrire prodotti soffici, equilibrati, profumati e gustosi, è costante e accurata. La cura maniacale nella preparazione dell’impasto e le tecniche di lavorazione rigorosamente artigianali, il rispetto dei lunghi tempi di rinfresco e lievitazione, l’accurata selezione dei mieli, degli aromi naturali (buccia d’arancia e vaniglia), della frutta secca e candita e di tutte le materie prime, che provengono da piccoli produttori del territorio di conoscenza diretta, caratterizzano le colombe prodotte da questa pasticceria fondata nel 1964 da Angelo a Canicattì (Ag) e oggi guidata dal figlio Giovanni.
L’offerta pasquale di Inglima, che alla versione classica affianca la Colomba al Pistacchio, la variante Mandorle e Pistacchio e quella al cioccolato di Modica, quest’anno presenta una novità. Si tratta dell’Ovo SprIng: un prodotto al gusto gianduia dalla caratteristica forma di uovo che trova nella scelta di nocciole che crescono sulle pendici dell’Etna il suo carattere spiccatamente siciliano. Il gianduia è parte integrante dell’impasto, arricchito da gocce di cioccolato al latte, mentre la copertura è glassa di cioccolato con nocciole etnee intere. L’artista Daniela Giarratana ha realizzato l’illustrazione che vestirà progressivamente tutte le confezioni Inglima: ispirandosi alla Sicilia, ha sviluppato una delicata immagine femminile, allegoria dell’Isola, circondata da pale di fico d’india, agrumi e natura rigogliosa.
Ernst Knam, Milano
L’offerta gastronomica per la Pasqua 2023 del maestro pasticciere Knam quest’anno affianca alla parte dolce, con le colombe tradizionali (classica o chinotto e cioccolato), le ricche pastiere (classica, al cioccolato e pistacchio) e con la Torta pasquale (ciambella con cioccolato bianco alla vaniglia Tahiti, gelée arancia, mandarino e yuzu, cake all’arancia bagnata con riduzione di caramello all’arancia, glassata con una glassa lucida al gusto di yuzu e decorato con delle uova in cioccolato) anche una gustosa proposta salata. Il Panettone gastronomico è un vero trionfo di bontà, realizzato con un lievitato alla curcuma e farcito con sei strati di prelibatezze (nel primo troviamo crema di formaggio spalmabile e basilico, tartare di gamberi rossi; nel secondo crema di ricotta e pinoli tostati, gelée cime di rape; nel terzo crema formaggio spalmabile e yuzu, tartare salmone leggermente affumicato; nel quarto crema di ricotta con olive taggiasche, carpaccio di carciofo; nel quinto crema al formaggio spalmabile e sedano semi candito, vitello cotto a bassa temperatura, crema di tonno e uova; nell’ultimo strato troviamo una crema ricotta e limone, gelée spinaci con uvetta), mentre la Torta Pasqualina è una deliziosa pasta sfoglia farcita con ricotta di vacca, spinaci, uvetta, pinoli e uova sode Livornese.
Sant Ambroeus, Milano
La colomba della storica pasticceria milanese quest’anno sarà disponibile in due versioni: quella Classica, che prevede una lavorazione di 36 ore a doppio impasto ed è realizzata con farine di grano tenero tipo 00 provenienti da selezionati mulini italiani, burro ad alta percentuale di materia grassa, tuorlo d’uovo fresco da galline allevate a terra, lievito madre e arance candite non trattate, e quella decorata a mano, ovvero la base classica ricoperta di finissimo cioccolato fondente nella colorazione rosa pastello e impreziosita da dettagli floreali e dalla colombina, il simbolo che ricorre in tutti i prodotti di pasticceria di Sant Ambroeus.
Loison, Costabissara (VI)
Immancabile la versione classica della colomba Loison, caratterizzata da 72 ore di lavorazione e dalla presenza di canditi di arance di Sicilia senza solfiti, ma è solo il punto di partenza di una gamma ricchissima che va dalle colombe “DiVigna”, imbibite con blend di vini selezionati personalmente da Dario Loison, come il Recioto di Gambellara, il Riesling e il Verduzzo, ai gusti “sfacciatamente” golosi come la varietà al caramello salato, con copertura di cioccolato bianco al caramello e Nocciole Piemonte Igp, e quella Regal Cioccolato, dove selezionati Cru di cacao monorigine si declinano in 3 forme: in gocce nell’impasto, in crema nella farcitura e in riccioli fondenti nella copertura.
Confermate anche le variazioni alla frutta, dove Loison esprime estro, originalità e attenta selezione della materia prima: pesca e nocciole del Piemonte Igp, mandarino tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food), amarena e cannella, camomilla e limone con miele Millefiori di Sicilia.
Marchesi 1824, Milano e Londra
Due novità in tema lievitati per Pasticceria Marchesi. La prima riguarda la colomba, proposta in una versione dove le note agrumate dell’arancia candita si sposano perfettamente con le note tostate dei cubetti di gianduja, realizzato con cioccolato al latte e nocciole Piemonte. La seconda è invece un lievitato salato: la Focaccia pasquale, tipica del Nord Italia, rivisitata in versione salata grazie all’aggiunta di formaggio Kinara e un prezioso zafferano italiano. Immancabile poi la Colomba classica, realizzata con una ricetta che, rispettando l’antica tradizione, unisce alla selezione di materie prime di eccellenza una sapiente lavorazione e una lenta lievitazione con lievito madre, oltre ai decori realizzati rigorosamente a mano su una morbida copertura di pasta di mandorle.
Cremeria Sottozero Pennestrì, Reggio Calabria
Anche Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani e Ambasciatore Pasticcere dell’Eccellenza Italiana, presenta la nuova linea di lievitati e dolcezze speciali per la Pasqua 2023, e c’è tanta Calabria nelle sue creazioni: dalla colomba al cioccolato, confezionata con marmellata di arance calabresi, alla “Special Edition”, la colomba alla liquirizia, canditi al bergamotto e fichi secchi con copertura di cioccolato alla liquirizia, tutto è all’insegna della valorizzazione delle migliori materie prime del territorio.
Un’altra imperdibile tipicità locale è il “Cuddurace” reggino, un biscotto di pasta frolla di varie forme con uova bollite al centro: un dolce tipicamente preparato per dimostrare il proprio affetto ai propri cari. La tradizione racconta come le sapienti mani delle mamme, delle nonne e delle fidanzate reggine modellino la frolla secondo il proprio gusto personale, creando delle vere e proprie opere d’arte a forma di cestino, di treccia, di colomba, di cuore, ma sempre con l’imprescindibile presenza dell’uovo sodo al centro, e maggiore è la grandezza del dolce, maggiore è l’amore per la persona a cui si regala.
Imperdibili anche le pastiere, realizzate da monoporzioni fino ai due chilogrammi, e la “Pastiera non pastiera”, una cake a base di ricotta, grano, latte, uova e arance candite avvolta da un guscio di frolla alle mandorle e da decorazione a base di ricotta e arance candite.
Olivieri 1882, Arzignano (VI)
La Collezione Pasqua 2023 di Olivieri 1882 ruota tutta attorno agli agrumi, frutti vitaminici, vibranti ed energici che richiamano la freschezza della primavera. «Quest’anno ho deciso di introdurre questi gusti – racconta Nicola Olivieri, pastry chef vincitore del premio Gambero Rosso per la Migliore Colomba Artigianale d’Italia nel 2019 – riprendendo i sapori mediterranei e portandoli sulle tavole italiane e internazionali. Le nuove proposte sono caratterizzate da note fresche e agrumate, per poter assaporare l’aria frizzante della primavera andando verso la calda stagione estiva». Nascono così la colomba al limone candito e vaniglia, un abbinamento tanto semplice quanto sorprendente, quella in cui la freschezza di arancia e mandarino è esaltata dalla nota speziata e aromatica del cardamomo, infine quella con l’abbinamento più ricco dove la nota persistente del limone si sposa con un altro prodotto tipico del sud Italia, il pistacchio, e con la dolcezza e la piacevole acidità delle amarene candite.
I nuovi gusti vanno ad aggiungersi alle referenze già consolidate: colomba classica; mela, uvetta e cannella; albicocca e caramello; amarena; pesca; cioccolato bianco e frutti di bosco; cioccolato e pera; tre cioccolati e gianduja.
CasAmica Onlus, Milano
L’acquisto della colomba di Pasqua di CasAmica permette di compiere anche un gesto solidale, sostenendo le attività di accoglienza dell’associazione specializzata nell’aiuto ai malati e ai loro famigliari che affrontano percorsi di cura lontano da casa. A fronte di una donazione minima di 16 euro si può acquistare un prodotto dell’alta qualità pasticcera del marchio Giovanni Cova & Co, la Colomba Classica da 750 grammi con cubetti di arancia candita, granella di zucchero e mandorle intere, arricchita da un biglietto personalizzato che sarà testimonianza della propria scelta di sostegno.
Voce Aimo e Nadia, Milano
Per celebrare la primavera e una delle sue principali ricorrenze gli chef stellati di Voce Aimo e Nadia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, firmano la Colomba Artigianale Classica, il tradizionale lievitato pasquale realizzato con una selezione di eccellenze italiane: lievito madre e uova da allevamenti a terra sono gli ingredienti alla base del soffice impasto, arricchito dai sentori delle arance candite della Calabria cotte a bassa temperatura e mandorle biologiche pugliesi, Completano l’opera 45 ore di lievitazione e un ridotto contenuto di zuccheri, sostituiti in parte dall’utilizzo del miele d’acacia, per rendere questa colomba più leggera, morbida e gustosa.
In Croissanteria Lab, Carobbio degli Angeli (Bg)
Una realtà artigianale dove il maestro pasticciere Italo Vezzoli crea lievitati di altissima qualità grazie alle materie prime scrupolosamente selezionate e al solo lievito naturale madre, che attraverso cure minuziose è portato avanti da tre generazioni, quando nonno Guido iniziò a panificare nel lontano 1920. Una lenta lievitazione di oltre 36 ore dona leggerezza al prodotto e gli alveoli pronunciati ne sono massima testimonianza. Disponibile in due versioni, Originale (senza canditi, ricoperta da glassa di mandorle, zuccherini e mandorle intere) oppure con l’aggiunta di gocce di cioccolato caraibico e glassa con nocciole e granella di zucchero.
Fusto, Milano
Fusto, la prima pasticceria speakeasy d’Italia, nata in un cortile interno alla “Vecchia Milano”, è un luogo dove creatività e innovazione si possono toccare con mano, grazie allo spazio aperto e con grandi vetrate che contraddistingue il laboratorio del pastry chef e maître chocolatier Gianluca Fusto e della creative director Linda Massignan. Per la Pasqua 2023 hanno deciso di riproporre la Colomba Linda, il cui nome si ispira alla celebre leggenda della regina Teodolinda e del santo priore irlandese San Colombano, ma declinata in una nuova e freschissima versione, Limone e Albicocca, perfetta per la stagione primaverile. In edizione limitata da 300 pezzi, è realizzata con canditi di limone di Amalfi e pezzetti di albicocca, miele di acacia di montagna, acqua ai fiori di arancio amaro di Imperia. L’impasto, a lievitazione naturale con lievito madre, è inoltre caratterizzato da burro di Normandia da animali liberi al pascolo, tuorli da uova di galline allevate a terra in Italia, zucchero di barbabietola 100% italiana da agricoltura sostenibile, oltre al prezioso connubio di tre vaniglie (Madagascar, India e Nuova Guinea) e dalle mandorle della Val di Noto.
Pasticceria Martesana, Milano
Almeno 48 ore di lavorazione, dalla preparazione dell’impasto fino alla fase di riposo post cottura, e il lievito madre più antico di Milano (oltre 50 anni) sono elementi comuni a tutta la produzione di lievitati della bottega storica milanese Martesana che quest’anno, accanto alla colomba tradizionale, a quella al pistacchio e cioccolato e alla raffinata fichi del Cilento, cioccolato Amedei Toscano black 70% e mandorle, introduce l’inedita colomba ai frutti rossi con frutti di bosco semi-canditi, gocce di cioccolato fondente, frolla aromatizzata ai lamponi e zucchero cristallizzato.
Un’altra interessante novità è la Pastiera Milanese: il classico dolce pasquale partenopeo viene riproposto in una rinnovata ricetta dai tratti tipicamente milanesi, ovvero mantiene la croccante base di pasta frolla, ma abbandona la ricotta per abbracciare la delicatezza del mascarpone unito allo zafferano, al riso Carnaroli e alla farina di mais e viene decorata con una silhouette del Duomo realizzata in finissimo cioccolato fondente.
Confetteria Romanengo, Genova e Milano
L’antica Confetteria Romanengo, fondata a Genova nel 1780, propone una Colomba artigianale che è frutto dell’incontro tra due eccellenze gastronomiche: il profumato mandarino candito di Romanengo, e l’impasto leggero e avvolgente, a lenta lievitazione, realizzato da Gian Piero Vivalda, chef due stelle Michelin del ristorante Antica Corona Reale di Cervere (Cuneo). A rendere unica questa colomba, oltre agli ingredienti di prima qualità e alla freschezza dei frutti utilizzati, l’antica lavorazione con cui vengono canditi, senza conservanti e rispettando fedelmente le ricette della Confiserie francese dell’Ottocento.
Un’altra creazione esclusiva appartenente alla grande tradizione di Romanengo sono i dolci Quaresimali di pasta di mandorla, di tre tipi: canestrellini, profumati con acqua distillata di fiori d’arancio, mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni, e marzapani, ripieni di sciroppo di zucchero fondente ai gusti vari (cioccolato, caffè, composte di frutta). Realizzati esclusivamente con mandorle e zucchero, in passato rispondevano all’esigenza, molto sentita, di osservare rigidamente la Quaresima, escludendo anche nei dolci il consumo di grassi e derivati animali come burro, latte e uova. Ancora oggi vengono confezionati a mano in una pregiata scatola di legno, arricchita con riproduzioni delle vedute di Genova antica.
Forno Follador, Pordenone
Lievito madre da rinfresco e ricerca in tema di materia prima, metodo artigianale e sviluppo del processo di lavorazione, sperimentazione nell’esecuzione di farciture e glasse: sono questi gli elementi fondamentali nella preparazione dei lievitati artigianali di Forno Follador.
«I nostri lievitati esprimono al meglio tutta la mia esperienza di panificatore; è questa la ragione per cui, ad esempio, hanno un tenore zuccherino più basso. Questo è possibile soprattutto grazie al lavoro di ricerca delle migliori materie prime, naturalmente caratterizzate da una forte personalità aromatica. Nella nostra Colomba da Tradizione, il burro di provenienza olandese è prodotto da centrifuga di panna da cui si ottiene una crema di latte delicata e dolce, con una fase aromatica che abbiamo scelto per conferire il giusto profumo e gusto ai nostri prodotti; utilizziamo vaniglia bourbon del Madagascar, pasta d’arancia di nostra produzione e cubetti di arancia candita di una dimensione specifica – 12cm – per cui rimangono morbidi pur senza impedirne la masticazione con grande appagamento del palato. È questa la ricetta che fa dei grandi lievitati dolci senza tempo», spiega Antonio Follador, figlio del fondatore Lino, nonché membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e tra i fondatori del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco.
La Colomba è disponibile nella variante Classica, Cioccolato e Albicocca o ai Frutti Rossi, mentre le altre proposte sono l’Ovo, una reinterpretazione dell’altro simbolo iconico dei festeggiamenti pasquali, disponibile al Pistacchio e Amarene, ovvero farcito con la pasta di pistacchio di Bronte Dop pura al 100% lavorata a cremino e con amarene candite e poi ricoperto da una glassa di cioccolato bianco al pistacchio e granella; oppure come Glacé e Albicocca, con cioccolato al latte e albicocche tonde di Costigliole all’interno e un guscio croccante di cioccolato e mandorle all’esterno, e infine la Venexiana, dolce tipico della tradizione veneta nato da una storia di recupero creativo del pane, in una molteplicità di varianti: Classica, all’Albicocca oppure Gianduia e Mandarino candito di Ciaculli.
Pizzeria Clementina, Fiumicino (Rm)
Soffice e profumata: la colomba artigianale che Luca Pezzetta produce nella sua pizzeria tre spicchi Gambero Rosso Clementina è a tiratura limitata e viene prodotta con lievito madre vivo: l’impasto è lavorato in tre fasi che arrivano fino a 36 ore di lievitazione. Gli altri ingredienti sono burro francese da panna di centrifuga, vaniglia Bourbon, miele millefiori, scorza d’arancia di Calabria e infine una copertura con glassa di mandorle di Maccarese.
Giano Pasticceria, Roma
Giano Pasticceria e il suo pastry chef Marco De Bellis sono pronti alla Pasqua con la Colomba disponibile in tre versioni: classica (con canditi all’arancia e mandorlato), cioccolato fondente, lamponi e gianduia. Un tempo di preparazione che arriva fino a trenta ore, considerando i due impasti a dodici ore di distanza l’uno dall’altro, per un impasto realizzato con solo farina (Molino Dallagiovanna), lievito madre, tuorli, burro e zucchero, arricchito da materie prime di pregio come vaniglia Bourbon, canditi di prima scelta e cioccolato Valrhona.
Pasticceria La Primula, Treviglio (Bg)
Mattia Premoli ha creato il brand MADRE nel 2021 come naturale evoluzione del retail Pasticceria La Primula. La sua Colomba MADRE è caratterizzata da lunga fermentazione, attenzione al dettaglio, altissima qualità di materie prime e la mancanza di conservanti chimici: il dolce pasquale è da condividere e gustare nell’arco di un mese al massimo, e la produzione è limitata al ribasso per cercare di consegnare un prodotto sempre il più fresco possibile.
La linea di colombe artigianali prevede un’ampia gamma di referenze (come ad esempio la Tradizionale, quella al cioccolato Ruby, amarene e bacche di Goji, quella alle fragoline con cioccolato bianco e pepe del Sichuan, o la novità dell’anno al pistacchio e limone) e per ognuna è previsto il pairing con specifici cocktail in pratiche fialette “ready to drink”. Come racconta Mattia Premoli infatti «L’idea era di selezionare dei cocktail in grado di riprendere il sapore degli ingredienti protagonisti della colomba. Lavorando su sapori freschi e puliti, questi drink sono in grado di esaltare le note aromatiche principali del lievitato e allo stesso tempo di preparare il palato al morso successivo».
The Baker’s Jam, Besana in Brianza (Mb)
The Baker’s Jam è un’azienda agricola fondata da Andrea Tagliabue nel 2018. La sua specialità pasquale è la colomba artigianale con glassa al cioccolato (disponibile sia bianco che ruby oppure fondente) ricoperta da una cascata di lamponi disidratati, con ripieno di gocce di cioccolato fondente belga. La morbida consistenza è ottenuta grazie all’utilizzo di lievito madre, con impasto di 72 ore, e può essere perfettamente accompagnata alle composte fresche prodotte dall’azienda stessa.
Fabrizio Galla, San Sebastiano Da Po (To) e Milano
Fabrizio Galla, Ambasciatore Pasticcere dell’Eccellenza Italiana, presenta una rinnovata offerta di prodotti d’eccellenza all’insegna della tradizione e dell’autenticità dei gusti. Sono tre, in particolare, le tipologie di colomba proposte. Si parte dalla versione Classica, con bucce d’arancia e di limoni di Amalfi e uvetta, quella al Cioccolato extra fondente 70% e vaniglia di Tahiti, infine quella Pere e Cioccolato, prodotta – come le altre tipologie – in 70 ore di lavorazione, con lievitazioni lente per esaltare la parte aromatica ottenuta a prodotto sfornato. Tutte le colombe vengono realizzate con elementi selezionati di alta qualità, con tuorlo d’uovo da allevamenti a terra e farine di eccellenza.
Bonfissuto Pasticceria, Canicattì (Ag)
La celebre desserteria siciliana Bonfissuto presenta tre nuove colombe artigianali dal gusto inconfondibile: la colomba limited edition con gocce di caramello salato e granelli di sale di Mozia, la colomba tradizionale senza canditi, con crema spalmabile di pistacchio siciliano, e la colomba tradizionale con mandorle siciliane a chilometro zero e canditi d’arancia di Sicilia.
Pasticceria Lorenzetti, San Giovanni Lupatatoto (Vr)
Questa pasticceria artigianale, guidata dal maestro Daniele Lorenzetti, propone diverse colombe dai sapori originali, realizzate rigorosamente con lievito madre e materie prime di eccellenza, senza l’uso di alcun conservante, emulsionante o colorante, per garantire una maggiore digeribilità del prodotto. Particolare la colomba al Vin Recioto: è realizzata con recioto della Valpolicella, vino tipico della tradizione veronese, ma non è alcolica, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa poi utilizzata al posto del miele, senza altri zuccheri aggiunti. Oltre a questa sono disponibili la colomba pere e cioccolato, quella alla gianduia e quella integrale alle albicocche, preparata con farina integrale macinata a pietra e zucchero moscovado.
Pistì – Antichi Sapori dell’Etna, Bronte (Ct)
Le parole chiave sono sempre lievitazione naturale e ingredienti di prima qualità per le nuove colombe di Pistì che si presentano in cinque nuove combinazioni che uniscono il gusto della frutta a quello dei prodotti tipici siciliani e in cui il cioccolato è protagonista indiscusso. Si parte dall’incontro di tre cioccolati (bianco, extra fondente al 70% e al latte 36%, con ulteriore copertura di cioccolato bianco e sfere di cioccolato ai tre gusti), nella seconda novità il gusto della fragola candita è unito a quello del cioccolato extra Fondente al 70% e dei Pistacchi interi, si passa poi a ciliegia candita, glassa al cioccolato e pistacchi interi, nella quarta colomba l’ingrediente principale è il cioccolato di Modica Igp che incontra la ciliegia candita in un impasto morbidissimo, poi ricoperto dallo stesso cioccolato e dalle sue scaglie croccanti, e si finisce con un morbido impasto che profuma di Mandarino di Ciaculli, vero gioiello palermitano, con copertura di cioccolato bianco.
Vincente Delicacies, Bronte (Ct)
Le colombe di Vincente Delicacies si presentano in un’edizione dal packaging totalmente innovativo: il tradizionale incarto a mano infatti che si ispira alle tradizionali ceramiche di Santo Stefano di Camastra, la piccola cittadina sulla costa settentrionale della Sicilia conosciuta da tutti come “La città della ceramica” per la sua famosa e storica produzione. Tra le varianti disponibili ci sono la colomba con ciliegie candite e cioccolato di Modica Igp, quella con fragole candite, cioccolato fondente al 70% e pistacchi interi e quella con canditi d’arancia rossa di Sicilia e granelli di zucchero incastonati in un’avvolgente superficie di cioccolato fondente al 70%.
Pasticceria Tabiano, Tabiano Terme (Pr)
Per la Pasqua della Pasticceria Tabiano il maestro Claudio Gatti, oggi anche presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, realizza una gamma di colombe artigianali, prodotte in un’ottica di benessere e attenzione alla salute del consumatore, come da sempre da filosofia della pasticceria. Gli ingredienti, prettamente biologici e a chilometro zero, provengono infatti dalla food valley parmense e sono sempre selezionati con cura. La colomba di Tabiano ai dieci zuccheri è preparata con solo zuccheri naturali e biologici: zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d’acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. Completamente priva di sale nell’impasto, la si trova in due versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico oppure nella golosa varietà al cioccolato. Seguono la Colomba “Innovazione”, realizzata con un blend di farina di grani antichi e farine biologiche locali, a cui si aggiungono zuccheri biologici, quella dedicata alla via Francigena, che riprende idealmente l’idea del pellegrinaggio, dal cuore della via Francigena con la crema all’oro rosso della Val d’Orcia, lo zafferano, la spezia più preziosa che i pellegrini portavano con sé, fino allo sciroppo leggermente alcolico che bagna l’impasto realizzato nel monastico cistercense dell’abbazia di Chiaravalle Milanese, e infine la Colomba dei Templari, con all’interno una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali, e con il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza).
Vergani, Milano
Dalla bottega artigiana alla produzione aziendale, da quattro generazioni Vergani custodisce e tramanda valori e tradizioni che l’hanno reso un marchio di eccellenza. La produzione pasquale è declinata secondo tre diverse linee: alla linea Gourmet (colomba in versione tradizionale, al limone e noci, alla pesca e amaretto) si affianca quella Gourmet Cioccolato, che prevede (Colomba con pere e cioccolato, ai tre cioccolati, al caramello salato con gocce di cioccolato bianco e infine la colomba al cioccolato Domori, nella quale si rinnova la collaborazione con la storica azienda torinese che detiene il primato per la produzione di cioccolato con cacao Criollo, la varietà più rara e preziosa). Infine è disponibile una linea che presenta il lievitato nella sua versione soave (quindi senza canditi né uvetta) e accompagnato da tre diverse creme spalmabili: al pistacchio, alla nocciola e al cioccolato di Modica Igp: grazie a una pratica sac à poche inserita nella confezione è possibile dosare la quantità di crema desiderata e personalizzare la propria esperienza.
Elementi comuni a tutte le varietà sono gli ingredienti italiani e di primissima scelta che ne garantiscono la qualità: anzitutto il lievito madre naturale creato da Angelo Vergani quasi ottant’anni fa, e poi farina di grano tenero, burro, scorze d’arance, mandorle, miele e tuorlo d’uovo da galline allevate a terra.
Pasticceria Dolcemascolo, Frosinone
Torna anche quest’anno l’immancabile Colomba di Pasticceria Dolcemascolo. Presentata anche lo scorso febbraio al Taste di Firenze e premiata negli scorsi anni tra le migliori in Italia secondo le guide di settore, si tratta di una colomba classica preparata con un impasto di lievito madre, burro, farina, tuorlo d’uovo e arance bio ricoperto da una glassa di zucchero di canna bianco e mandorle dolci.
Rinaldini Pastry, Rimini Milano e Roma
Sono le sessanta ore di lievitazione con puro lievito madre a rendere soffici, morbide e straordinariamente avvolgenti le Colombe Rinaldini, proposte in interpretazioni gourmet – dalla classica alle variegate – con ingredienti di alta qualità, per portare in tavola il miglior lievitato da condividere.
La prima variante proposta è il classico d’autore, una colomba arricchita da scorze di arancia candita, aromatizzata dall’inconfondibile Vaniglia Bourbon e con la glassatura di zucchero e mandorle. Segue un omaggio al sapore della primavera, con una colomba il cui impasto è impreziosito con fragoline di bosco e albicocche semi-candite e fave di Tonka. Infine la “Colomba N.3”, caratterizzata da vaniglia Bourbon, gocce di cioccolato fondente del Venezuela 73%, amarene semi-candite e glassa al pistacchio.
Forno Brisa, Bologna
“I sogni possono ispirare rivoluzioni!”: questo il messaggio con cui Forno Brisa lancia la sua colomba 2023, fatta solo di materie prime selezionate, autoprodotte e provenienti da filiere sostenibili, perfetta per celebrare la Pasqua, ma anche per festeggiare la fine della seconda campagna di crowdfunding che si è chiusa superando i quattro milioni di euro e che permetteranno al panificio bolognese “indipendente e ribelle” di dedicarsi allo sviluppo di tanti progetti pensati insieme alle bakery amiche e alle realtà artigianali d’eccellenza con cui ha condiviso la campagna.
Sono tutti naturali gli ingredienti alla base delle numerose declinazioni di colomba proposte: il cioccolato e la gianduia infatti sono di autoproduzione, il caffè è tostato nella micro-roastery di proprietà del forno e i canditi provengono dalla filiera Jam Session, progetto ideato da Panificio Moderno di Trento. La scatola, creativa e inclusiva, è un messaggio di ottimismo e positività con grafiche fantasiose e frasi incoraggianti per strappare un sorriso a chi la riceve.
Oltre ai gusti tradizionali (Classica, Gianduia e Caffè, Albicocche e Cioccolato) il forno di Bologna propone anche una variante vegana a grande richiesta e le “Brutte ma Buone”, perfette a livello organolettico ma con qualche difetto estetico, proposte a prezzo scontato al pubblico che vuole contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare.
Peck, Milano
La Colomba di Peck è un morbido pan dolce ottenuto grazie a 72 ore di lavorazione. È realizzata utilizzando materie prime d’eccellenza: infuso di vaniglia Bourbon del Madagascar e cubetti di scorza di arance candite in vasca a cielo aperto con sciroppo leggero; soffice all’interno presenta all’esterno una ricca glassatura decorata con mandorle e pepite di zucchero. Disponibile sia la versione classica che quella ai tre cioccolati.
Cannavacciuolo, shop online
Lo chef Antonino Cannavacciuolo firma quattro imperdibili versioni del classico dolce da condividere in famiglia o con gli amici. Prodotte nel laboratorio artigianale di alta pasticceria di Suno (Novara), sotto la sapiente supervisione del pastry chef Kabir Godi, le colombe nascono da cinque passaggi di impastamento e una lievitazione di 36 ore, seguendo una lavorazione lenta e rispettosa della tradizione. L’impasto è realizzato con ingredienti freschi e selezionati, tra cui tuorlo d’uovo da galline allevate a terra, burro di altissima qualità, lievito madre naturale e vaniglia bourbon del Madagascar. Alla colomba classica, a quella cioccolato e arancia e a quella al gianduia, quest’anno si affianca anche quella al pistacchio. Inoltre è disponibile il Dolce di Pasqua Vegano, dedicato a chi sceglie una dieta priva di ingredienti di derivazione animale, ma non vuole rinunciare alla tradizione; contiene gocce di cioccolato ed è prodotto con ingredienti certificati vegan: cioccolato fondente, bevanda di soia, lievito madre, olio extra vergine di oliva, burro di cacao, pasta d’arancia candita, curcuma e vaniglia.
Pasticceria Gruè, Roma
Soffice e profumata, la Colomba classica di Pasticceria Gruè è arricchita, come da ricetta tradizionale, da cubetti di arancia candita e glassa alle mandorle a rendere croccante e golosa la superficie. Marta Boccanera e Felice Venanzi, però, vanno oltre la tradizione e propongono altre quattro varianti: la Pistacchiosa presenta un impasto arricchito con pasta di pistacchio siciliana selezione Feudo Di San Biagio di Agrimontana, cremino al pistacchio e lamponi canditi, la Carapple ingloba in un impasto classico gocce di caramello salato e cubetti di mele del Trentino, la Cioccolosa è preparata con impasto al cioccolato fondente monorigine Ecuador 62%, arricchito con gocce di cioccolato fondente monorigine Costa d’Avorio 60%, e glassa mandorlata con l’aggiunta di gruè di cacao, la Primavera, infine, celebra la stagione pasquale con un impasto classico con sospensioni di fragoline semicandite e gocce di cioccolato fondente monorigine 60% Costa d’Avorio.
Probios, Calenzano (Fi)
Quella di Probios è una Pasqua plant-based, dove dolci e colombe gourmet fanno rima con biologico. Alla colomba senza glutine, realizzata per una festa golosa all’insegna del benessere, senza rinunciare al piacere della convivialità, si affianca quest’anno una novità: il Dolce Pasqua Vegan, con agrumi canditi che donano alla morbidezza dell’impasto un sapore intenso ed equilibrato. Irresistibile anche la versione ai frutti rossi insieme alle proposte più classiche, con crema al cacao o con farro e cioccolato, Una linea di dolci raffinata che strizza l’occhio alla tradizione pasticcera, grazie all’impiego di pasta madre per una lievitazione lenta e naturale che ne assicurano una consistenza inconfondibile e una conservazione ottimale.
La Pasqualina, Almenno San Bartolomeo (Bg), Bergamo e Porto Cervo
Le colombe di La Pasqualina sono realizzate solo con lievito da pasta madre “VIVA” che ogni mattina viene curato e rinfrescato, per creare un lievitato altamente digeribile, e in seguito vengono lasciate lievitare 36 ore. La colomba classica è decorata da una gustosa glassa con mandorle, mentre in quella al cioccolato e albicocca candita il soffice impasto, che riprende quello del panettone classico, incontra la croccantezza della fava di puro cacao 100% con terroir unico della piantagione di finca S. Fernando, El Salvador.
Excelsior Hotel Gallia, Milano
La Colomba proposta dall’Excelsior Hotel Gallia di Milano nasce dalle sapienti mani del pastry chef Stefano Trovisi e si caratterizza per un soffice impasto realizzato con burro Aop delle Ardenne e uova biologiche allevate a terra, impreziosito dalle note profumate delle arance candite Navel e da un blend di vaniglie di Tahiti e del Madagascar. Completa l’opera la glassa, arricchita con granella di zucchero e mandorla pugliese di Toritto.
Per chi desidera assaggiare la colomba direttamente nel suo luogo di origine, per tutto il periodo pasquale ogni pomeriggio (dalle 15.30 alle 18.30) fino al 10 aprile, sarà possibile deliziare occhi e palato con la Gran Merenda dolce e salata, servita al Gallia Lounge & Bar: casatiello, frittata di spaghetti, pizza piena, pastiera (indimenticabile), colomba, cassatine, pastatelle pugliesi, cioccolato. Stefano Trovisi e Antonio Lebano hanno unito le loro forze rendendo omaggio anche alle loro terre natie, ma non solo. La merenda intende unire tutti i grandi classici della gastronomia italiana, coccolando gli ospiti attraverso sapori e profumi in grado di farli sentire a casa.
Pasticceria Filippi, Zanè (Vicenza), e Agriumontana, Borgo S.Dalmazzo (Cuneo)
Da oltre vent’anni Pasticceria Filippi per arricchire i suoi grandi lievitati sceglie Agrimontana, realtà leader per la produzione di frutta candita e confetture. Estremamente meticolose nella ricerca, selezione e cura delle materie prime più pregiate, le due aziende a conduzione famigliare condividono una filosofia di lavoro improntata sull’artigianalità del gusto e sulla ricerca della qualità, nel rispetto delle tecniche e dei sapori della tradizione. L’obiettivo è realizzare prodotti artigianali all’insegna della genuinità, con sempre maggior attenzione al rispetto dell’ambiente, grazie anche alla scelta di fornitori locali e di produttori di eccellenze del territorio che condividono gli stessi valori di sostenibilità, qualità ed etica.
Il prodotto principe nato da questa collaborazione è la Colomba Granfrutta, il dolce pasquale che combina con maestria un impasto estremamente digeribile e soffice, impronta inconfondibile dell’azienda vicentina, con scorze di limoni e arance di Calabria, amarene intere denocciolate e pezzetti di albiccoche candite prodotte da Agrimontana. La pasta madre della Pasticceria Filippi è realizzata con lievito naturale costituito da diversi ceppi di lieviti ed è tenuta in vita e custodita gelosamente da più di quarant’anni: viene rinfrescata di giorno in giorno dal 1972 per creare dei lievitati dal sapore inconfondibile.
Albertengo, Torre San Giorgio (Cn)
Il rispetto per le persone, innanzitutto, e la conoscenza delle materie prime di qualità, delle tecniche e delle lavorazioni hanno reso Albertengo un marchio noto in Italia e all’estero per la produzione dei lievitati da ricorrenza. I fornitori delle materie prime sono stati selezionati negli anni e molto raramente cambiano, da questi rapporti di lunga data nasce il “protocollo Albertengo”, che consente un minuzioso controllo di tutta la filiera, una tracciabilità documentata e una eccezionale stabilità dei prodotti. Tutti accorgimenti atti a garantire l’assoluta qualità del prodotto: dall’aspetto al profumo, alla sofficità e al sapore. Il legame dell’azienda famigliare con il Piemonte, e in particolare il Cuneese, si esprime ai massimi livelli nelle “Selezioni Speciali”: lievitati da ricorrenza gourmet, realizzati con materie prime del territorio. Impasti soffici con burro di filiera piemontese, uova a chilometro zero, il cioccolato di Guido Gobino, le Nocciole Piemonte Igp delle Langhe coltivate nell’azienda agricola di proprietà a Levice, in Alta Langa. Gli Albertengo sono stati inoltre pioneri nell’utilizzo del vino come ingrediente dei lievitati da ricorrenza: i primi esperimenti sono stati fatti con il Moscato d’Asti, a cui si sono aggiunti i passiti di Moscato, il passito di Pantelleria, la grappa, i distillati, il Brachetto d’Acqui e il vin santo. All’impasto non vengono aggiunti solo vini dolci: funzionano anche unioni meno convenzionali, come quelle con Fiano, Torcolato e Albana.
Oltre alle colombe tradizionali, tra le quali la “Ricetta Antica”, ricca di canditi, e “Gran Piemonte al Moscato” (glassata, senza agrumi, preparata con burro di filiera piemontese, vino Moscato di Santo Stefano Belbo e nocciole), per la Pasqua 2023 Albertengo firma tre novità. La prima è un nuovo prodotto della Selezione Piemonte: la “Colomba Pandorata Gourmet”, un soffice impasto con burro di filiera e uova a chilometro zero, da gustare spolverata con zucchero a velo, seguono la “Colomba Bigné”, un soffice impasto senza canditi e uvetta farcito con crema pasticcera, e la Colomba al Pistacchio, senza canditi e uvetta farcita con crema al pistacchio.
Palazzo di Varignana, Castel San Pietro Terme (Bo)
La collaborazione tra Palazzo di Varignana, il resort immerso nei colli bolognesi divenuto un modello nell’integrazione tra azienda agricola e ospitalità, e il maestro pasticcere di fama internazionale Gino Fabbri, nata in occasione della festività natalizia, si rinnova nel segno dell’olio di oliva e nasce così il Dolce di Pasqua, reinterpretazione della classica Colomba.
«Con Palazzo di Varignana si è instaurato un rapporto di grande sintonia. Per questa ragione io e la mia squadra abbiamo deciso di metterci nuovamente alla prova con un altro lievitato», afferma Gino Fabbri. «È nato così il Dolce di Pasqua, un prodotto morbido e fragrante che grazie all’utilizzo dell’olio dell’azienda agricola del resort si caratterizza per un’identità precisa e aromatica». L’olio utilizzato è l’extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella, un olio profumato e fruttato, ottenuto esclusivamente da una selezione di olive della cultivar Brisighella, raccolte a inizio ottobre nelle terre del resort e da cui nasce un lievitato soffice, leggero e aromatico, capace di raccogliere tutte le nuances di questo prodotto d’eccellenza. Il Dolce di Pasqua si distingue anche per le sue proprietà nutrizionali: è infatti ricco di Vitamina E, acido oleico, calcio e polifenoli. L’aggiunta di vaniglia e i cubetti di arancia candita arricchiscono il morbido impasto, mentre la glassa è completata da mandorle croccanti e granella di zucchero.
Per rendere ancora più speciale questa festa, Palazzo di Varignana ha deciso di unire due simboli che la caratterizzano, olivo e colomba, anche in un’inedita gift box che vede il Dolce di Pasqua del resort abbinato all’iniziativa “Adotta un olivo”, un’operazione nata per favorire l’adozione degli olivi destinati a ripopolare le colline di Varignana e che consiste in una bag-in-tube da 3 litri di olio extravergine di oliva, lo sconto del 10% sui nuovi oli per 5 anni, il diritto di prelazione per l’acquisto di produzioni di oli monovarietali in serie limitata, la targhetta da personalizzare con il nome dell’ulivo e il Passaporto di Varignana.
Andrea Barile, Foggia
72 ore di lievitazione naturale con lievito madre per il dolce tipico della tradizione italiana lavorato direttamente dalle mani del pluripremiato pastry chef Andrea Barile. Ingredienti di altissima qualità, come la vaniglia Bourbon del Madagascar, il cioccolato Domori, il pistacchio verde di Bronte, danno origine alla colomba Classica, disponibile anche senza canditi, e alle versioni arricchite: ai tre cioccolati, all’albicocca e fiori d’arancia, al pistacchio con in aggiunta una crema spalmabile fornita direttamente in sac à poche.
Pasticceria Come una Volta, Pistoia
Bolognese di origine, la pasticciera Beatrice Volta ha aperto il suo primo laboratorio di pasticceria nel 2018 in Toscana e nel 2022 il bar pasticceria bistrot Come una Volta. La curiosità per i grandi lievitati l’ha spinta a mettersi in gioco in questo campo e nel 2022 ha partecipato al Campionato del Mondo del Panettone organizzato da Fipgc aggiudicandosi l’oro nella categoria “Panettone Classico” e l’oro assoluto nella categoria “Panettone Salato”.
Per le sue creazioni vengono utilizzati esclusivamente lievito naturale, nessun conservante e solo ingredienti selezionati di altissima qualità, per regalare un’autentica esperienza di gusto artigianale. Oltre alla ricetta classica, le colombe pasquali sono disponibili nelle varianti Cioccoarancia, Cioccopera, Tre cioccolati, Sacher, Frutti di bosco e cioccolato Ruby, Sapori d’oriente, Limoncello e Pistacchio.
Pasticceria Il Giamberlano, Pavullo nel Frignano (Mo)
«Faccio questo mestiere perchè mi piace, vedo un’armonia nella trasformazione degli ingredienti, come colori su una tela. Curo l’impasto, rispetto i suoi tempi di lievitazione, un po’ come fa il contadino con la sua terra. Il mio lavoro è materia viva, non posso forzarla», sono le parole del maestro del liveito madre Valter Tagliazucchi della pasticceria Il Giamberlano. Le sue colombe artigianali sono disponibili in quattro varianti: Spaziale, la versione classica con scorze d’arancio, limone e albicocca, Peravallo, con cioccolato al latte finissimo in pezzi e pera candita, Pulonia, dall’intenso gusto di cioccolato fondente fuso nell’impasto e unito alle ciliegie di Vignola semicandite, e Stella del Cimone, che coniuga il gusto deciso dei frutti di bosco con la dolcezza del cioccolato bianco.