Michetta & Co.Non il “solito” panino

«A pranzo… un panino al volo!» è un’affermazione che suona quantomai anacronistica, persino (o soprattutto) nella frenetica Milano

Foto di Sander Dalhuisen su Unsplash

Veloce ma buona: nuova filosofia della pausa pranzo
La capitale lombarda della moda e del gusto vede (e vive) un moltiplicarsi di proposte per la “pausa pranzo” che stanno trasformando la necessità di un pasto veloce (spesso on the go, “de strada” o “de sùcc”, cioè “al sacco” in dialetto milanese) in una vera e propria esperienza culinaria che ha poco da invidiare ai format più tradizionali della ristorazione placé. Il segreto? Qualità degli ingredienti, ricercatezza negli abbinamenti, cura (estrema) dei dettagli.

Esclusività alla portata di tutti
Parlando di pausa pranzo esclusiva non si può non fare riferimento ai “panini gastronomici” di De Santis, presente a Milano dal 1964. Alla prima bottega aperta in corso Magenta ne seguono altre tre meneghine, inaugurate rispettivamente nel 2007 in via Santa Radegonda, all’ultimo piano della Rinascente e a un passo dal Duomo, e poi in via Cesare Battisti e nel quartiere Brera (in via San Carpoforo) nel 2021, fino all’ultima apertura romana in via del Tritone.

Con più di duecento ricette all’attivo, da più di mezzo secolo i panini De Santis raccontano la città, la sua storia e i gusti dei suoi abitanti (tra chi chiede sempre “il solito” e chi non rinuncia a sperimentare), portando avanti un’idea di cucina classica e contemporanea al tempo stesso e una proposta gastronomica che, seppur applicata al “format panino”, non trascura la ricerca dell’eccellenza, dell’eleganza e della sostenibilità, sia per quanto riguarda gli ingredienti (come i formaggi forniti dal Caseificio Gennari e i tartufi di Appennino Food Group), sia per la scelta delle ricette (attualmente 37 panini, di cui quattro veg, gustabili anche formato “tartina” per un aperitivo alternativo), sia per la cura della preparazione (che avviene sempre “live”, a partire dal pane fornito dal Panificio Grazioli, che viene finito di cuocere poco prima di essere servito affinché mantenga la sua fragranza). Un occhio di riguardo anche per il fattore pairing, grazie a una drink list che insieme a birre al riso, vini nazionali ed esteri e persino champagne (grazie alla nuova partnership con la casa Moët & Chandon) contempla ricette uniche create ad hoc dai migliori bartender con prodotti di nicchia (tra cui Bitter Fusetti o Amaro Farmily).

Per il prossimo futuro l’ambizione di De Sanctis è quella di allargare la cultura del panino gastronomico e di portare un po’ di milanesità all’estero, eventualmente avviando collaborazioni con chef italiani e internazionali, ma anche di prolungare gli orari di apertura durante la notte, per diventare il punto di riferimento del pubblico che frequenta cinema, teatri, discoteche.

Accoppiamenti nuovi per una “schiscetta di lusso”
Se salame e mortadella, ma anche salsiccia e filza (luganega) sono gli ingredienti più classici per il panino milanese, da abbinare rigorosamente con la michetta soffiata, oggi l’accoppiata si rinnova con un’ampia varietà di alternative, che rendono onore alla regina della schiscetta (il pranzo al sacco tipico per i lavoratori della classe operaia) facendone un vero e proprio piatto da alta ristorazione.

Da Michetta, la selezione di salumi di pregio firmata Pasini è nobilitata dal sodalizio (ormai quasi decennale) tra lo storico salumificio di Trezzano sul Naviglio e lo chef stellato Davide Oldani, mentre l’offerta di pesce può contare sul tocco ricercato degli affettati di mare di Moreno Cedroni, lo chef marchigiano riconosciuto “maestro del pescato” italiano e non solo. Non mancano poi le “Specialità”, che si rifanno alla cucina meneghina più tipica e portano nella michetta la cotoletta, il cotechino, la lingua, ma anche burro e zucchero e cioccolato, in memoria della merenda classica condivisa da generazioni di bambini del capoluogo lombardo.

Anche Davide Longoni, panificatore di terza generazione, che ha fatto del recupero delle antiche tradizioni (per quanto riguarda le farine, i sistemi di macinazione e i formati) il suo tratto distintivo, non rinuncia a dare il suo contributo per rinnovare l’offerta del panino milanese e portarla a un livello superiore. Con già sette punti vendita all’attivo, Longoni è presente anche al Mercato Centrale di Milano dove assieme agli altri prodotti è possibile trovare “La michetta dal 2034”,  il tipico formato di pane anni ’70 (realizzato però con un tipo di farina non trattata e non tecnica, che permette di ottenere un risultato meno soffiato, più profumato e più morbido rispetto all’originale), imbottito con ingredienti classici (primo fra tutto l’immancabile mortadella).

Ispirazioni esotiche nel “tramezzino” giapponese (con cotoletta)
Se lo stesso Longoni ha ceduto al fascino del “panino fusion”, in occasione di una cena degustazione organizzata lo scorso novembre dal ristorante Stendhal di Milano, in cui la sua michetta è diventata il nobile accompagnamento della pregiatissima carne giapponese Wagyu (fornita per l’occasione da Cascina La Cigolina, con sede nel lodigiano), ad aver fatto di questo mix meneghino-nipponico un tratto distintivo della propria offerta street food sono Katsusanderia, Takochue Gastronomia Yamamoto. Qui è possibile ordinare il katsu sando, l’evoluzione orientale del sandwich, una sorta di tramezzino giapponese di pane al latte (shokupan) preparato con una tecnica speciale basata su un pre-impasto ad alta idratazione (il tang zhong), che lo rende molto soffice e leggero. Una volta tostato, questo pane viene riempito di tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata nel panko, fritta e condita con salsa agrodolce (tonkatsu), accompagnata con cavolo cappuccio affettato a striscioline. Un’alternativa per chi non ama la carne? Sempre dal Sol Levante viene il tamago sando, farcito con il tamagoyaki, la classica frittata arrotolata giapponese. C’è chi ci vede l’equivalente dell’egg sandwich anglosassone, ma per i lombardi Doc è impossibile non cogliere l’analogia con uno dei pasti simbolo delle gite fuori-porta, magari nel lodigiano, dove la fritàda “liscia” o in versione rugnùsa (con la salamella) rappresenta un classico senza tempo.

Ricette regionali “in tasca”. Assaggi d’Italia in versione easy
Se fritto è buono tutto, lo stesso sembra potersi dire della versione “tascabile”: lingua in salsa verde, pollo alla cacciatora, parmigiana di melanzane ma anche coda alla vaccinara, trippa e polpette al sugo. Trapizzino è riuscito a rendere davvero accessibile la cucina più verace romanesca anche al frettoloso (ma buongustaio) pubblico milanese, semplicemente proponendola in una comoda tasca di pane adatta in qualsiasi occasione.

 

Un format a cui oggi si ispira anche Tàscaro, il primo bàcaro veneziano a Milano, che ha da poco celebrato il suo secondo compleanno in via Thaon de Revel 4. Da sempre in menu i suoi Tascari: tasche di pane farcite dalle migliori ricette venete, come il baccalà alla veneziana o il bietole, piselli e formaggio fresco di Malga. Il pane, una ciopeta – pagnotta in dialetto veneto – divisa in due, arriva da Ciopa, il forno di quartiere aperto da poco accanto alla seconda sede di Tàscaro a Isola. Il risultato? Oltre a poter sostare in un autentico angolo di Venezia per fare quatro ciacoe (quattro chiacchiere) sorseggiando n’ombra de vin (un calice di vino), è possibile assaggiare i classici cichèti (dai polipetti affogati al baccalà in umido, dalla zucca in saor al ragù di pollo e gallina al rosmarino) in pieno stile tradizionale veneziano ma anche in formato “tramezzino” con gli inediti Tascari!

Ritorno alle origini, per ripartire da una base…stellata
Diversa l’esperienza milanese di Niko Romito, chef tristellato che ha fatto del pane un culto, nonché il protagonista della sua offerta culinaria. Oltre a firmare il menu di Spazio Ristorante, al quarto piano del Mercato del Duomo, dal 2018 lo chef abruzzese ha portato a Milano il format Bomba, in cui l’omonima sfera di pasta lievitata e fritta (tipica della pasticceria popolare ma alleggerita nella preparazione) viene farcita con ingredienti dolci o salati e trasformata in qualcosa di “diverso” e innovativo da gustare a tutte le ore. Ma non solo: nel novembre 2022 ha aperto nel cuore di Brera il suo Laboratorio, un hub contemporaneo ispirato alle antiche botteghe del quartiere che lo ospita ma pensato per trasformare creatività e ricerca nell’arte della panificazione in qualcosa di accessibile a chiunque. No, l’offerta non contempla i classici “panini” ed esula dallo street food: si tratta piuttosto di un “pane da frigo” (in quattro varianti, di gusto: pane bianco con patate, pane scuro di Solina e Saragolla, olive e rosmarino, cioccolato e ciliegie), da conservare e infornare direttamente a casa, per consumarlo caldo e croccante come appena uscito dal tempio del prestinaio. Un passo indietro rispetto alla volontà di rinnovare il format del cibo da strada? Forse. O forse una scelta consapevole e in linea con la frenesia della vita moderna: anziché un pane da passeggio, un pane da acquistare “al volo” in pausa pranzo ma da celebrare alla sera o alla domenica, nella quiete domestica dei pranzi in famiglia, per far rivivere l’antico rituale delle “cose buone fatte in casa” (almeno per metà!).

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club