Fatti del beneEsci e compra la pagnotta. Guida al pane di quartiere a Milano

I piaceri di una giornata si nascondono anche nelle azioni semplici, come prendersi qualche minuto per andare a comprare del buon pane. Un piccolo consiglio e una guida alle panetterie sparse per Milano

Foto courtesy Eataly Smeraldo

Il pane fatto in casa, le bakery contemporanee, il prezzo della farina, i grani antichi, biga e lievitazioni infinite, panificatori che finalmente dormono di notte e lievito madre del Settecento.
Sul pane abbiamo visto, letto, assaggiato tanto. La rivoluzione del pane è un processo ancora in atto, la qualità di molte realtà è alta e le sfide sono altrettanto dirompenti, dovute ai costi crescenti di energia e materie prime che stanno ormai portando il pane buono da alimento base a prodotto di lusso.

Il pane ci affascina, vorremmo farlo a casa, vorremmo conoscerne i segreti. I più vorrebbero mollare tutto e diventare panificatori professionisti, ad altri basta mangiarlo, magari accompagnato con un pezzo di formaggio Maiorchino (come ci insegna “Dinner Club 2”. Ops, spoiler!). In ogni caso, il senso di pace che ci attraversa quando impastiamo il pane o lo mangiamo è immenso, ma non meno di quello che possiamo provare andandolo a comprare.

Ecco, quello che non è stato ancora detto è che comprare il pane è bello. Non tanto l’azione in sé, quanto il recupero di una pratica che ci permette di mangiare qualcosa di davvero buono.
Comprare il pane è stato (in molti casi ancora lo è) un dovere quotidiano di ogni famiglia.
I tempi sono molto cambiati, le abitudini delle famiglie millennial sono diverse e il tempo per comprare il pane fresco sembra non esserci più. Questo però ha fatto in modo che l’acquisto del pane non fosse più un dovere, ma un piacere (e quanto ci piacciono a noi i piaceri…).
Ma si tratta di un piacere che va coltivato, perché gli aspetti positivi sono tanti, a cominciare dal darci l’obiettivo di uscire di casa ogni tanto per soddisfare una gioia personale: non un appuntamento di lavoro, non l’appuntamento con gli amici, ma il non impegno con il pane.
È bello, fa bene! Bisogna che proviamo, perché è il primo passo per realizzare un desiderio, a prescindere che sia quello di diventare panificatori o quello di mangiare del buon pane.
Ci serve un non appuntamento con qualcosa che non sia un dovere. E il panificio sotto casa è la risposta.

Milanesi fortunati, se volete cominciare, ecco una piccola mappa del pane buono a Milano. Sentitevi liberi di arricchirla con il vostro negozio di fiducia che magari ancora qui non conosciamo.

Eataly – Porta Nuova
La panetteria di Eataly prepara ogni giorno diversi pani, compreso l’ultimo arrivato, il Panedì: una ciabatta semplice di 100% farina “0” biologica. È un pane che ricorda molto quello delle panetterie che lavoravano già con dedizione quando ancora non c’era la tendenza di usare grani speciali, ma c’era solo la pratica di fare bene. Più spesso venite da Eataly e prima capirete qual è il vostro pane preferito. È un bell’esercizio.
Piazza Venticinque Aprile. Aperto tutti i giorni.

 

Panificio Sanna dal 1976 – De Angeli
Probabilmente il miglior pane guttiau di Milano. Ma anche la panetteria dolce non è da meno.
Via Marghera 37. Aperto da lunedì a sabato.

 

Crosta – Risorgimento
Giovanni Mineo mette quella tipica filosofia siciliana in tutto quello che fa, ed è anche per questo che le cose diventano fatte bene. E dato che ha fondato Crosta per fare il pane, è chiaro perché il pane di Crosta è buono.
Via Felice Bellotti. Aperto tutti i giorni.

 

Tondo Forno – Isola
Il quartiere Isola è ancora più bello da circa tre anni, da quando esiste Tondo Forno. Una giovane realtà di quartiere dove andare a comprare ottimo pane, potendo scegliere tra diverse tipologie di impasti e ricette. Ogni giorno ha un suo sapore da Tondo, meglio provare a non perdersene nessuno.
Via Cola Montano 12. Aperto da martedì a sabato.

Tuv Taam – Quartiere ebraico
Una classica panetteria di quartiere gestita da una signora gentile, talmente gentile che vi invita ad assaggiare pizzette e dolcetti esposti sul banco. Qui tutto segue le regole alimentari ebraiche. Il pane per eccellenza da comprare qui è la challah, la treccia che si mangia tradizionalmente nei giorni di festa ebraici, come il sabato. Meglio sempre prenotarla perché non disponibile tutti i giorni.
Off topic: le loro ciambelle zuccherate sono di una sofficità disarmante.
Via Luigi Soderini 27. Aperto da domenica a venerdì.

Panificio Davide Longoni – Più zone
Non c’è più nulla da dire su Davide Longoni e il suo pane che non sia stato già detto. Questo più che un panificio è un luogo sacro del pane italiano. E come tutti i luoghi sacri, meritano una visita. Immolarsi acquistando una pagnotta di pane Abbruzzese, per dirne uno, sarà un’esperienza mistica.
Via Gerolamo Tiraboschi 19; Via F.lli Bronzetti 9; Mercato del Suffragio; Via Tertulliano 68, Via San Michele del Carso 10, Mercato Centrale Milano. Orari da verificare per punto vendita.

I Compari – Risorgimento
Visto il periodo, vale la pena passare da I Compari per prendere anche il panino di cena: un pane dolce tipico messinese che si mangia nel periodo quaresimale e, solitamente, fino al lunedì di Pasqua. Sembra un bun da burger con il sesamo sopra, ma la sorpresa è la dolcezza delicata e l’impronta aromatica dei chiodi di garofano. Ma non dimenticate le classiche forme di pane con farina di grano Perciasacchi o Tumminia.
Corso Indipendenza, angolo Via Ciro Menotti. Aperto da martedì a domenica.

Le Polveri – San Vittore
Come fanno a stare tre pani del Gambero Rosso in un micropanificio? Aurora può tutto, e di più. A Milano ci sarà anche il traffico e non c’è il mare, ma è la presenza di certe realtà che ti fa trovare anche il piacere di stare qui, perché magari a due passi da casa hai un pane straordinario che sta cuocendo in forno. Se non vai a comprarlo, rimane solo una cosa da fare: recuperare lo sbaglio.
Via Ausonio 7. Aperto da martedì a sabato.

Trama micropanificio artigianale – Porta Venezia
Piccolo, piccolissimo. Il panificio più piccolo d’Europa, si dice. In una zona di Milano dove, chi ci vive, pensa in grande. Matteo Trapasso in così pochi metri pensa a tutto, al pane fatto con grani selezionati, ai bun per i burger e poi trova anche posto al pane vecchio che non butta via, ma che lascia in vetrina per la vendita facendovi scegliere anche il prezzo. Cosa aspettate a correre qui a fare shopping?
Via Antonio Stoppani, 30. Aperto da martedì a sabato.

 

Égalité – Porta Venezia
Non concentratevi su dolci, colazione e brioche. Siamo qui per la baguette, quella seria.
Via Melzo 22. Aperto da lunedì a domenica.

Il forno di Lambrate – Lambrate
Non è così semplice comprare il pane. Specie quando metti piede al Forno di Lambrate dove campeggiano tanti pani tra classiche farine, multicereali e farine speciali per non parlare dei conditi (ad esempio sul pane alle olive si potrebbe fare già un elenco a parte delle panetterie di Milano). Cesare è nato a Lambrate ed è qui che è tornato a fare il suo pane.
Via Teodosio 2. Aperto da lunedì a sabato.

Panificio italiano – Darsena
Poco più in là di Macelleria Popolare, Giuseppe Zen si è dato al pane con un piccolo laboratorio da dove prendono forma grandi pezzature di pane. Non acquisti la pagnotta, ma un pezzo di pane da portare a casa, fiero di aver fatto una cosa giusta.
Piazza Ventiquattro Maggio. Aperto da martedì a domenica.

PAN – Risorgimento
Non proprio una panetteria, ma un pane e basta. Più nel dettaglio lo shokupan, il pane al latte giapponese tipico per la sua forma squadrata e la consistenza molto soffice. Milano ha un suo shokupan che si può acquistare da Terroir, il negozio che raccoglie piccole e preziosi prodotti alimentari artigianali. Troverete anche degli altri pani con cui sbizzarrirvi.
PAN  c/o Terroir Milano via Macedonio Melloni, 33. Aperto da lunedì a sabato.

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