Metti una sera a cena. Non in un luogo qualsiasi, ma in uno dei palazzi icona del Barocco siciliano. Pronti? Eccoci a Noto (Sr), negli spazi di Palazzo Nicolaci, famoso per i suoi saloni affrescati, ma soprattutto per i balconi della facciata, racchiusi da sontuose grate panciute in ferro battuto e sorretti da mensoloni affollati da un intero universo di animali fantastici e mitologici come sirene, chimere, centauri e cavalli alati. Il tutto scolpito in una pietra calcarea fine e compatta che assume le sfumature del miele alla luce del tramonto e quelle dell’argento al chiaro di luna. Ecco, questa è la location scelta da Viviana Varese, lady chef stellata e imprenditrice, per aprire (dal 6 aprile) VIVA Il Bistrot, seconda tappa della sua love story con la Sicilia (dopo il W del Villadorata Country House, una sciccosa dimora di campagna sulle colline del Val di Noto). «L’opportunità di aprire un locale a Palazzo Nicolaci si è presentata quasi per caso» racconta Viviana. «La proprietà della Country House, infatti, possiede nell’edificio storico alcuni ambienti ricettivi: mi piaceva l’idea che questo luogo continuasse a vivere con una formula di ristorazione democratica e contemporanea per raggiungere una platea più ampia».
Barocco, Le Corbusier e Mare Nostrum
L’incontro con la cucina di Viviana avviene, quindi, in quelli che un tempo erano i locali di servizio del palazzo dei Principi di Villadorata, rinfrescati da un design griffato (le lampade sono disegnate da Le Corbusier), da citazioni vintage e dall’esposizione di opere d’arte. Viviana, infatti, insieme a Paolo Perrelli, anima e mente della galleria d’arte Spazionoto, ha deciso di impreziosire il bistrot con lavori di giovani artisti che saranno esposti a rotazione e che saranno disponibili anche per l’acquisto.
Bene. E la cucina? «La luce della Sicilia, i suoi colori, la sua aria, il suo essere al centro del Mediterraneo – confessa Viviana – sono stati fonte di ispirazione sia per l’apertura del W all’interno del Villadorata Country House, sia per questo nuovo progetto gastronomico. Quella del Bistrot, quindi, è una cucina che profuma di Mediterraneo perché le proposte in tavola attingono alle diverse culture gastronomiche del bacino del Mare Nostrum».
Sicilia? Non solo…
In carta ci sono piatti della tradizione meridionale e siciliana, ma potranno essere ripensati grazie a incursioni mediorientali o nordafricane. Anche la carta dei vini – creata dalla sommelier Valentina Rizzi – sposa l’idea dell’incontro e della contaminazione e quindi sarà dato spazio a vini provenienti dai Paesi che si affacciano sul Mediterraneo con etichette dalla Grecia, dal Marocco, dalla Spagna e dalla Francia.
Una carta, quella messa a punto da Viviana Varese e dai suoi due soci (la resident chef del bistrot Ida Brenna e il resident chef di W Villadorata Country Restaurant Matteo Carnaghi) che attinge da un orto biologico, coltivato dalla cooperativa Si può fare, dove si raccolgono arance e limoni, verdura, la frutta per i sorbetti, tutte le erbe aromatiche: tra le proposte moltissimi ortaggi, tanto pesce, pochissima carne. I piatti? Semplici: paste di casa (un pacchero al pomodoro, per esempio), tanta verdura fresca (padellata di lenticchie, piselli e fave servite con salsa di menta). Per il resto, il paniere parla tanto siciliano, grazie a una ricerca attenta di prodotti (come i grani antichi, Russello, Tumminia & Co. che entrano di prepotenza nella preparazione di pane e pasta) e produttori locali: agricoltura biologica, sostenibilità, massimo rispetto dell’ambiente ed integrazione sociale sono le parole d’ordine di Viviana, Ida e Matteo.
Who’s who?
Viviana Varese nasce nel 1974 a Salerno in una famiglia che ha sempre lavorato nella ristorazione. Dopo il terremoto dell’Irpinia la famiglia si trasferisce in Lombardia. Tra Brescia, Pavia e Lodi, Viviana cresce letteralmente nelle cucine dei locali dove lavorano i suoi genitori. A sette anni sa già fare le pizze, a tredici anni è la pizzaiola di casa e lavora con i suoi nei fine settimana. Poco più che maggiorenne diventa capo-pizzaiola in una pizzeria di Lodi e a Orio Litta, in provincia di Lodi, Viviana apre il suo primo ristorante-pizzeria, Il Girasole, un locale che arriva a fare 250 coperti, dove la chef propone le sue pizze ma anche una autentica cucina mediterranea. Viviana ha poco più di vent’anni e una forza pazzesca, il locale è sempre pieno e lei non prende un giorno di vacanza da anni. Arriva anche il momento dei primi stage nel fine dining tra cui con Gualtiero Marchesi presso l’Albereta a Erbusco (BS), è il momento in cui cambia la sua visione della ristorazione, e cresce la voglia di fare un vero salto di qualità.
Dopo dieci anni di Girasole chef Varese approda a Milano e nel 2007 apre Alice, il ristorante che le darà la stella Michelin nel 2011. Sono anni ancora dedicati alla formazione con esperienze da El Celler De Can Roca a Girona, da Enigma di Albert Adrià a Barcellona, da Aponiente di Angel Leon a Cadice e da Reale di Christian Puglisi. Sono anche gli anni dell’incontro con Oscar Farinetti che propone a Viviana di “traslocare” Alice in quello che diventerà da lì a poco Eataly Smeraldo. È il 2014 e con l’apertura c’è l’uscita, su Real Time, del docureality “La Chef e la Boss”, incentrato su questa nuova avventura.
Nel 2019 Alice cambia pelle e diventa Viva Viviana Varese: non solo un nome diverso, ma un ristorante dall’architettura scenografica, dal servizio giovane e informale e con una grande carta dei vini. Soprattutto una cucina esplosiva, arcobaleno, Viva-ce. Nel 2021 inizia un nuovo progetto, al Country House Villadorata a Noto («Uno dei luoghi più pazzeschi che abbia mai visto») e si innamora di quel pezzo di Sicilia orientale. Cristina Summa, proprietaria del Boutique Hotel le chiede di firmare il menu, Viviana – ormai “innamorata” di Noto e della sua luce – prende l’impegno di diventarne la chef, ruolo che dal 2022 passa a Matteo Carnaghi.
Inizia la “vita siciliana” di Viviana Varese con le cene dedicate al fuoco, con le ricette che diventano ancora più mediterranee, con un orto a due passi dai fornelli, con i pescatori, con i casari, con gli allevatori.
Con lei Matteo Carnaghi e Ida Brenna, diventati anche soci di questa nuova esperienza che li vede impegnati nel W Villadorata Country Restaurant e nel, nuovissimo, VIVA Il Bistrot di Noto.
