FORZALAVORO – GASTRONOMIKA FESTIVAL SPECIAL EDITION
«Non ne potevo più di lavorare nei ristoranti stellati».
«Non so se ho le energie di riprendere il ristorante di mia madre».
«Per fottere il sistema devi studiare».
Sono le voci dal Tavolo numero 2 della seconda edizione del Festival di Gastronomika, quello dedicato al mondo del lavoro nel settore della ristorazione. A sei mesi dal primo festival, le parole sono cambiate. Con la stagione estiva 2023 ormai alle porte, non si elencano più solo i motivi per cui non si trovano cuochi e camerieri (spoiler: non è colpa del reddito di cittadinanza) e non si parla solo del perché il modello di lavoro della ristorazione italiana è entrato in crisi. Si cercano le soluzioni, si propongono nuove formule nei turni e si avanzano richieste concrete contro quel populismo del made in Italy che vende in ogni occasione il Paese della buona tavola contro grilli e carne coltivata, salvo non occuparsi dello stato di salute del settore.
Perché nel Paese del gastronazionalismo e del ministero della Sovranità alimentare, capita ad esempio che in un istituto alberghiero di Napoli un noto chef non riesca a insegnare a fare l’impasto della pizza agli studenti perché scarseggiano farina e salsa di pomodoro e i forni funzionanti sono troppi pochi per far mettere le mani in pasta a tutti.
Non c’è da aggiungere altro, no?
E ora andiamo ai contenuti.
Studiare, studiare, studiare
La passione non basta. Il primo nodo per tutti i partecipanti al tavolo è la formazione. Dal 2014 a oggi, le iscrizioni negli istituti alberghieri sono calate di quasi il 46 per cento. Solo negli anni del Covid si è registrato un meno 20 per cento. Non è una sorpresa, nel Paese dove oltre la metà dei ragazzi va al liceo. Alberghieri, tecnici e professionali vengono percepiti come scuole di serie B. «Ho dovuto fare l’iscrizione di nascosto», racconta un giovane chef.
E con le iscrizioni – a sentire le voci dei protagonisti – negli alberghieri è calata anche la qualità dell’offerta formativa per i ragazzi, con una riduzione della pratica a favore della teoria. Senza parlare dei professori: anche loro vanno formati e tenuti al passo. «Io non ho avuto uno stagista dalla scuola pubblica se non sono andato ad acchiapparlo io», dice uno chef di un albergo romano di lusso.
Il tutto mentre sono esplose invece le scuole private con costi di iscrizione alle stelle, le uniche in grado di aprire ai ragazzi le porte nel mondo dei ristoranti stellati. C’è chi può e chi non può.
Ma non ci si può improvvisare. «La professionalizzazione è il futuro del settore», dice un giovane imprenditore. Siamo in ritardo, certo. I corsi universitari in scienze gastronomiche hanno pochi anni di storia.
Cuochi e imprenditori vogliono andare nelle scuole a fare orientamento, a raccontare che il mondo della ristorazione non è solo sfruttamento e lavoro stagionale a pochi euro, ma che si può fare carriera, guadagnare bene, essere felici e avere contratti sicuri. Sognano di dialogare con il ministero dell’Istruzione per ragionare sui programmi delle scuole e far capire su quali competenze puntare.
Quando fissiamo i primi appuntamenti?
Nuovi modelli
Crisi di nervi e pianti. I ritmi in cucina spesso sono folli, la pressione è alta – lo ammettono tutti. Le donne sono ancora poche, ma anche quelle poche dicono di esser state costrette a esercitare leadership maschili per far funzionare tutto. D’altronde se si parla di «brigate» un motivo ci sarà.
Ma si sta anche provando a cambiare e a rendere più umano il clima tra i fornelli, disegnando modelli su misura per le diverse realtà. Secondo il rapporto Ristorazione 2023, sette ristoranti su dieci oggi lavorano sei giorni a settimana con un solo giorno di riposo, ma stanno crescendo i ristoranti che chiudono anche più di un giorno. E «se non dai due giorni di riposo ormai sei fuori mercato», dicono. C’è chi racconta di aprire in tarda mattinata per permettere ai dipendenti di riposare di più, chi ha deciso di chiudere la domenica. Le grandi catene internazionali hanno messo addirittura a disposizione uno psicologo per occuparsi del benessere mentale dei dipendenti ed evitare il turnover, soprattutto ora che camerieri e cuochi scarseggiano.
«I nostri imprenditori devono capire che se non combinano orari e turni con le aspettative di vita dei lavoratori, tra poco andranno tutti a lavorare nelle aziende dove si fa la settimana corta», dice Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe.
Le soluzioni possibili per lo chef Davide Oldani sono due. «O si riducono i servizi, chiudendo per più giorni. O si assumono più persone, pensando a una detassazione del lavoro per la ristorazione. Persone da impiegare con orari corretti che così tornano ad appassionarsi a questo mondo». E se fai doppio turno – pranzo e cena – devi avere la doppia brigata.
Nuovi contratti
Il contratto nazionale esiste. Il problema è che ci sono pure almeno altri 30-40 contratti pirata senza tutele, paghe e orari adeguati, scatti e permessi. Da qui gli annunci con le paghe da fame.
Ma per gli addetti al settore anche il contratto nazionale va rivisto. Anzitutto, dicono, vanno aggiornati gli inquadramenti con il riconoscimento dei vari mestieri della filiera. Che significa anche riconoscere un valore sociale per ciascun mestiere, dal cameriere allo chef. Poi, anche in questo settore, pesa il costo del lavoro e si chiede una riduzione della tassazione, magari con formule differenziate in base alle dimensioni aziendali e agli step di carriera. Perché la gavetta bisogna farla, dicono tutti. Ma deve essere una «gavetta dignitosa».
Senza dimenticare la tanto amata semplificazione. Nel mondo del cibo, burocrazia, lacci e lacciuoli esplodono. Una studentessa ha girato in lungo e in largo un paesino del Piemonte per essere presa a fare uno stage e imparare a panificare. Non è stato possibile. Alla fine, quest’estate prenderà un aereo e andrà a Vienna a farlo. E ricordate l’alberghiero senza farina e pomodoro? Un noto ristorante della città non può donare alla scuola le sue riserve vicine alla scadenza perché la legge non lo permette.
Siamo troppi?
È una domanda che bisogna farsi nel Paese in cui, se non hai un lavoro e qualche soldino da parte, di solito apri una pizzeria che tanto che-ci-vuole-a-fare-la-pizza. A fine 2022, le imprese attive nel mercato della ristorazione erano 336mila: oltre 9.600 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, ma oltre ventimila hanno chiuso i battenti.
Se si guarda alla «densità imprenditoriale», l’Italia è ai primi posti in Europa, con 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. Molte aprono e chiudono nel giro di un anno. Non basta fare un buon caffè o una buona pizza e tutto funziona. Serve attenzione alla gestione economica, al marketing e alla comunicazione.
Fare di conto
E soprattutto ora che si immaginano modelli di lavoro più umani, con maggiori assunzioni, la missione è «portare dentro più soldi» per far quadrare i conti. Come? Qualche ritocchino sui prezzi del menù non basta. Serve aumentare i volumi. Si può ridurre il numero di portate nella carta o proporre menù a prezzo fisso. In questo modo si riesce a contenere il numero dei dipendenti, ma anche il food cost e gli sprechi di cibo.
In Francia, nei grandi gruppi ci sono gli addetti al menu engineering, l’ingegneria dei menù. Il ristoratore-imprenditore tradizionale italiano, insomma, deve almeno saper fare di conto. Il modello prevalente (59,5 per cento) delle imprese a vocazione familiare, con mamme e figli che lavorano oltre dieci ore al giorno nello stesso ristorante, non basta più.
Modernizzare
«È positivo che il moderno entri in cucina», spiega un imprenditore seduto al tavolo. Modernità significa aprire a nuove figure professionali, che non sono solo cuochi e camerieri. Ma anche esperti It e social media manager.
Che significa anche fare spazio alla tecnologia. Molti si spaventano al solo pensiero. Alcuni rifiutano anche il menù digitale. Bisogna parlare col cliente, siamo italiani. Ma non serve arrivare fino alle ordinazioni fatti sugli schermi dei fast food. Le tecnologie ci sono già in cucina e molte altre possono arrivare: friggitrici e forni automatici, applicazioni che facilitano la gestione dei fornitori, sistemi per la gestione economica dei locali.
Sarà inevitabile nel passaggio generazionale da padri in figli, che hanno già aperto le lande dei social alle trattorie di famiglia.
La passione non basta
Seduto al tavolo c’è M., 23 anni, professione aiuto cuoco. Lavorava in cucina quando è esploso il Covid. Il ristorante dove lavorava lo ha licenziato. Lui è andato a fare il salumiere in un supermercato. Ma gli mancava l’adrenalina della cucina e dopo meno di due anni è tornato a fare il lavoro di prima.
Vogliono risollevare il settore, renderlo attrattivo. Come ci facciamo sentire? Come arriviamo al ministero?
L’unica volta che i ristoratori hanno fatto fronte comune è stato durante la pandemia, quando sono stati chiusi. Poi ognuno è andato per la sua strada. Molti sono iscritti alle associazioni di categoria, ma non hanno contatti se non per qualche corso di aggiornamento.
Dai piccoli ristoranti da 24 coperti agli hotel di lusso, chiedono una associazione di categoria che li possa rappresentare tutti con le diverse esigenze di ognuno. Bisogna aiutare imprenditori e lavoratori. «Dobbiamo sederci e capire cosa fare. Altrimenti è a rischio il modello della nostra ristorazione».
C’è qualcuno?
Per oggi è tutto.
Buona settimana!
Lidia Baratta
PS: Questa era un’edizione speciale di Forzalavoro legata al Festival di Gastronomika. Dalla prossima settimana torniamo al nostro appuntamento del lunedì.
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