Dal 25 al 27 giugno New York ospita il Fancy Food, la più importante manifestazione americana che accoglie produttori e importatori di specialità alimentari da tutto il mondo. Naturalmente la presenza italiana è massiccia: dalle grandi aziende dell’agroalimentare a realtà minori o addirittura artigianali come quelle di Corrado Assenza e Pasquale Torrente. Quest’anno arrivano in grande stile anche le istituzioni, a cominciare dal ministro dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida, impegnato a promuovere la richiesta di inserire la “cucina italiana” come patrimonio immateriale dell’Umanità. Contro questa idea si sono già espressi in molti, a cominciare dal professor Alberto Grandi. Gli storici sostengono che una cucina italiana identitaria non esista. C’è chi studia il tema, e lo insegna, anche a New York: abbiamo intervistato il professor Fabio Parasecoli, professore alla New York University nel dipartimento Nutrition and Food Studies per l’indirizzo “Food Studies”.
Galeotto fu l’incontro con Leonard Barkan, professore di letteratura comparata all’università di Princeton con una passione sfrenata per il mondo del vino e del cibo: a fianco di libri sugli ebrei a Berlino o su Michelangelo ha scritto “The Hungry Eye: Eating, Drinking and European Culture from Rome to Renaissance”. Il contatto è avvenuto negli anni Novanta attraverso la comune collaborazione con Il Gambero Rosso.
Così Fabio Parasecoli da instancabile giramondo ha messo radici a New York dal 2010 con una cattedra a The New School. Nonostante una passione grande per i Paesi del Medio ed Estremo Oriente, Parasecoli aveva una forte attrazione per gli Stati Uniti, tanto che la tesi di dottorato all’Università di Agraria di Hohenheim (la più antica d’Europa) è stata su “Cibo e mascolinità nel cinema blockbuster americano”. I suoi studenti vengono da tutto il mondo e in questi giorni è con sedici alunni del suo master in Spagna per un viaggio studio.
«Barkan mi ha introdotto nel mondo accademico – racconta a Linkiesta Gastronomika – ma il mondo del cibo e del vino era già nelle mie corde. Il mio libro “Al Dente: a History of Food in Italy” è del 2014, scritto in inglese è stato tradotto anche in italiano, oltre che in cinese e coreano». Insomma, parliamo dei temi che sono esplosi in Italia in modo compulsivo negli ultimi mesi, scatenati dalla famosa intervista al Financial Times del professor Alberto Grandi. L’ultima pubblicazione di Parasecoli si intitola “Gastronativism. Food, Idenity, Politics”, un titolo che ci ricorda il lavoro del professor Michele Antonio Fino. «Non esistono nel mondo cibi veramente autoctoni, men che meno in Italia, è tutto un mix di tradizioni, culture, tecniche. I Fenici erano maestri nella pesca e nella salagione, gli Etruschi nella vinificazione, gli Arabi hanno portato spinaci e melanzane, ma il grosso degli ingredienti arriva dal nuovo mondo dopo il 1500. E gli scambi continuano. Trent’anni anni fa il kiwi era pressoché sconosciuto in Italia, oggi è il primo produttore al mondo. Il protezionismo non ha senso, è antistorico».
Queste cose il professor Parasecoli le insegna ai suoi studenti che vengono in gran parte dall’Asia, poi dall’India, dal Sudamerica e naturalmente dagli Stati Uniti. Gli europei sono pochi, anche perché molte cose che vengono insegnate fanno già parte della nostra cultura. Il corso di laurea dura quattro anni, il master due. Oggi al master sono iscritti una cinquantina di studenti, molti arrivano dopo aver già avuto esperienze lavorative, non come percorso post laurea. Prima della pandemia c’era un interesse grandioso, oggi la ripresa è più lenta.
Naturalmente da un professore italiano gli alunni si aspettano molto sul cibo italiano. «L’approccio degli stranieri al cibo di casa nostra è cambiato totalmente – precisa il professor Parasecoli – soprattutto per gli americani, che vengono molto di più in Italia: assaggiano tutto e quando tornano a casa se ritrovano quegli ingredienti, quei sapori, sono felici. Hanno scoperto negli anni che c’è una cucina diversa da quella che credevano. Oggi c’è disponibilità di prodotti una volta impensabili. Così la burrata, che arriva praticamente in giornata, è diventata una specie di ossessione. La si trova ovunque. Arranca ancora un po’ la pasta di grano duro veramente al dente, ma ci arriveranno».
Impossibile non affrontare con il professore il tema della cucina dei migranti italiani dell’Ottocento, la famosa “italian-american”: «Il cibo è stato un grande strumento di condivisione. Veneti e siciliani che parlavano sostanzialmente solo i dialetti quasi non si capivano, ma sono rimasti uniti dalle ricette condivise preparate con gli ingredienti che trovavano. Sono nati cosi gli Spaghetti Meatballs. Non è sbagliato sostenere che quella sia stata una cucina identitaria, non a caso gli storici sono stati i primi a riconoscerlo. Oggi leggo che si vuole dare un bollino di autenticità ai ristoranti italiani nel mondo, non voglio dare un giudizio assoluto, ma sottolineo che potrebbe essere un provvedimento a due facce: aiuta il riconoscimento, ma può anche escludere, bisogna fare attenzione. Come certe battaglie contro l’italian sounding sul cibo. Prima di gridare al lupo bisogna conoscere le norme. Per gli americani l’indicazione geografica blocca l’evoluzione del prodotto, mette un freno alla creatività. Il consorzio del Parmigiano, che è una potenza, ha vinto, ma non può impedire il Parmesan. Più importante è la comunicazione, senza isterismi, senza pensare che negli Stati Uniti non ci siano prodotti di qualità».
