Sostenibilità applicataIl lusso del pesce azzurro

Mettere un prodotto povero nel menu di un grande ristorante stellato significa creare un manifesto edibile e dare nuova dignità ad alimenti salutari e popolari

Acciughe con peperone all'arancia, ostrica e finocchio marino, ph. Matteo Carassale

Una parola costantemente svuotata di senso, ma che – analizzata e riempita di significato – ha ancora un grande valore di riferimento di cui dovremmo tenere conto. È la sostenibilità, che abbiamo imparato a conoscere, ad apprezzare, e dopo il suo utilizzo compulsivo abbiamo perso e iniziato a detestare, perché quasi sempre simbolo di greenwashing.
Forse, iniziando a ristabilire i tanti significati che porta con sé, e scomponendola nei suoi tanti valori, saremo in grado di restituirle la sua vocazione originaria: permetterci di vivere meglio e consumare in maniera più leggera per il Pianeta, e per noi.
Iniziando, per esempio da come ci nutriamo, ricominciando a dare valore e spazio ad alimenti salutari, che si trovano facilmente e sono presenti in grandi quantità vicino a noi, e che quindi non sono costosi, non sono sottoposti a lunghi viaggi per arrivare sulle nostre tavole e sono in grado di nutrirci nella maniera più corretta, diventando addirittura nutraceutici.
Pensiamo per esempio al pesce azzurro: buono, sano, economico e vicino, è un toccasana per la nostra alimentazione con i suoi acidi grassi omega 3 che, riducendo i livelli di trigliceridi e di colesterolo nel sangue, risultano protettivi nei confronti di cuore, vasi sanguigni e cervello. Ma non solo: contenendo calcio, fosforo e potassio il pesce azzurro è una fonte preziosa di antiossidanti, e grazie al contenuto proteico ad alto valore biologico è consigliato almeno due volte alla settimana nella nostra dieta.

Se n’è accorta anche l’alta cucina, delle sue virtù, e proprio da questa idea di sostenibilità allargata nasce il menu monoprodotto firmato Antonio Guida, chef del Seta, ristorante bistellato all’interno dell’hotel milanese Mandarin Oriental, che ha pensato a come valorizzare e ripensare gastronomicamente questo alimento così prezioso e dargli una dignità nuova, all’interno di un menu verticale, che coglie tutte le tecniche e gli abbinamenti creativi dell’alta cucina per portare nel piatto un messaggio, oltre che un sapore. È un manifesto, il menu di Guida, più che una carta del ristorante. È un voler illuminare – attraverso questa scelta che può apparire un ossimoro, usare una materia prima povera in un contesto di lusso assoluto – un tema che è sempre più sentito e sempre più impellente per noi e per la sopravvivenza del mondo.
Lo chef lo fa con gli strumenti a sua disposizione, lo fa usando il pesce azzurro in un contesto che non gli è proprio, sfidando prima di tutto se stesso nella realizzazione di un percorso di degustazione che parte dal prodotto e arriva oltre, diventando un messaggio.

Chef Antonio Guida, ph. Matteo Carassale

Lo fa naturalmente iniziando dal pescato, che arriva rigorosamente dai nostri mari, il Tirreno e l’Adriatico, grazie a tre fornitori selezionati accuratamente nel tempo da cui il Seta prende il meglio della Sicilia, della Liguria e della Puglia, a seconda del periodo: «L’aspetto imprescindibile e fondamentale è che si tratti di prodotti frutto di pesca sostenibile, senza dimenticare la necessità della freschezza assoluta» racconta lo chef, che ha la volontà di creare un percorso sano che faccia bene al gusto e che esalti una materia prima versatile. Un menù che ci riporta direttamente alla cultura della cucina di mare insita nel DNA italiano, ma che, allo stesso tempo, parla di un futuro gastronomico di sostenibilità, che per Antonio Guida è necessariamente connesso al gusto e all’equilibrio degli abbinamenti, ai valori intrinsechi della sua cucina e della sua personalità. Abbinare pesci considerati poveri con altri ingredienti che impreziosiscono i piatti significa esaltare una materia prima che viene spesso messa da parte nei menu dell’alta ristorazione.

Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini, granita alla mela verde e caviale, ph. Matteo Carassale

Ma come si inserisce nel menu di un grande ristorante due stelle Michelin il pesce azzurro? Con la creatività e la tecnica, che mettono insieme la Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini e granita alla mela, un concentrato di mare con alla base la gelatina realizzata con sarde arrostite e messe in infusione per ricavarne un brodo ricco di umami. Oppure con lo stupore dell’acciuga che sposa peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino, un ricordo personale di Antonio Guida e della cucina salentina tra sapido e dolce. 

Fusilloro con sugarello, uovo d’aringa, granciporro e ginepro, ph. Matteo Carassale

Ma anche con la salsa di sugarello, affumicato grazie alla grigliatura al barbecue e impreziosito con granciporro, uova di aringa e ginepro, per condire il fusilloro o il pesce bandiera che farcisce i bottoni insieme alle patate al rosmarino e salsa al prezzemolo, arricchiti dal gambero rosso crudo. Il Pesce spada è un piatto che sulla carta appare semplice, ma che racchiude in sé tanta tecnica, con una cottura lenta del pesce in padella, nappato poi da salsa di pane di segale con olive nere disidratate, uova di salmone Balik e finocchio crudo. Gli ingredienti parlano fra di loro e i sapori mediterranei dominano. La Palamita è abbinata con dei garusoli ripassati con guanciale e glassati con fumetto di pesce. Accanto rognone di vitello tagliato fine e salicornia piccante. Un piatto complesso e di carattere, che conquista con i suoi abbinamenti che osano e vincono.

Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino, salsa al prezzemolo e bottarga di muggine, ph. Matteo Carassale

Per il Seta la sostenibilità non è solo una parola, dunque, ma un impegno ben preciso che interessa ogni aspetto del ristorante, seguendo le stesse linee guida dettate e applicate dal gruppo Mandarin Oriental. A cominciare dalla scelta dei fornitori, tutti selezionati grazie a un lavoro personale dello chef Antonio Guida. Ma è anche cibo no waste; è la scelta di eliminare la plastica monouso e di utilizzare esclusivamente quella riciclata, così come l’attenzione e la dedizione verso le persone che lavorano in sala e in cucina, l’impegno costante nel sociale con il supporto ad associazioni come la Onlus L’abilità, sostenuta con una serie di pranzi a casa dello chef, molto coinvolto in questa attività a fianco delle persone meno fortunate.

Palamita all’alga nori con garusoli, rognone di vitello e salicornia, ph. Matteo Carassale

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