Faccia a facciaPerché mangiare la carne fa bene ma è controverso

Non siamo un Paese particolarmente carnivoro nonostante la nostra storia gastronomica porti in seno ricette prelibate. Come mai il consumo di carne si sta progressivamente spegnendo e quali sono le cause

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A differenza di tanti altri Paesi europei, l’Italia è agli ultimi posti in Europa per consumi di carne pro capite. I più recenti dati Ismea riferiscono di consumi apparenti di circa 65,3 kg pro capite di carne all’anno, che, al netto delle parti non edibili, equivalgono a poco meno di 33 kg di consumo all’anno a persona. Un dato praticamente allineato ai consigli di consumo delle linee guide nutrizionali ufficiali e che fa riflettere su una certa insistenza nel  sensibilizzare verso il cibo vegano e l’alimentazione vegetariana. Elisabetta Bernardi, nutrizionista, biologa e specialista in Scienze dell’alimentazione, spiega che: «la carne è a tutti gli effetti parte integrante della dieta mediterranea, modello alimentare sui cui benefici la scienza è concorde». L’ultima edizione del volume “Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità”, edito da Franco Angeli, di cui la dottoressa è coautrice insieme a Ettore Capri e Giuseppe Pulina, propone al lettore di approfondire la conoscenza di tutte novità provenienti dal mondo scientifico riguardo i temi della nutrizione e della salute.

Elisabetta Bernardi

Dottoressa Bernardi, innanzitutto, perché mangiare la carne?
«Sin dai tempi più antichi, la carne è stata un caposaldo della dieta umana, e lo è tuttora per molte popolazioni. La carne contiene diverse vitamine e minerali, oltre a tutti gli aminoacidi essenziali, che la rendono un’eccezionale fonte proteica, ottimale per il supporto della sintesi proteica fondamentale alla costruzione e il mantenimento dei muscoli. La carne, per esempio, costituisce una parte importante della dieta dei più anziani, utile a prevenire il calo della forza muscolare e l’aumento della fragilità correlati all’avanzamento dell’età. Nei soggetti più giovani e fisicamente attivi, invece, è stato recentemente documentato che l’assunzione di proteine ​​della carne ha effetti benefici diretti sulla composizione corporea e sulla forza muscolare. La carne fornisce, quindi, ottime proteine, ma non solo. Apporta, inoltre, un’ampia gamma di minerali e vitamine alla dieta. I più importanti sono il ferro, lo zinco e la vitamina B12. Il ferro associato alla carne rossa, il cosiddetto ferro eme, garantisce una maggiore biodisponibilità rispetto al ferro non eme associato alle fonti vegetali e ad altri alimenti di origine animale. Ciò significa che la quota di ferro eme assorbita dall’organismo può essere due o tre volte maggiore rispetto al ferro non eme. La carenza di ferro rappresenta purtroppo uno dei principali problemi nutrizionali in tutto il mondo, anche nei paesi più sviluppati. La quantità di ferro assunta nella dieta spesso è inferiore a quella raccomandata e la carenza di ferro è un problema comune in particolar modo tra le giovani donne. Cento grammi di carne rossa coprono quasi il 25% della dose giornaliera raccomandata di riboflavina, niacina, vitamina B6 e l’acido pantotenico e i due terzi di vitamina B12».

Se la carne è così ricca di nutrienti, perché il suo consumo è così controverso?
«L’alimentazione e la nutrizione svolgono un ruolo cruciale nel mantenimento della salute umana e nella prevenzione delle malattie non trasmissibili. Tuttavia, le scoperte più recenti suggeriscono di guardare alla dieta nella sua interezza piuttosto che focalizzarsi sul singolo alimento e sui suoi effetti sulla salute. Le informazioni ottenute dagli studi osservazionali devono essere interpretate con estrema cautela quando si valuta l’effetto della carne sulla salute in popolazioni con grandi differenze per cultura e tradizioni alimentari. Dagli studi più aggiornati emerge l’evidenza che la dieta va considerata nel suo complesso e non considerare un alimento specifico per valutarne gli effetti sulla salute. Per esempio, diversi fattori, come la fibra e il calcio sono protettivi della salute del nostro colon, mentre alcune pratiche di cottura, modulano il rapporto tra carne e salute. Per questo motivo, è indubbia la presenza della carne nel modello dietetico mediterraneo. La dieta mediterranea, ricordo, è uno dei modelli dietetici più studiati e conosciuti al mondo, in cui la combinazione di determinati alimenti, con effetti additivi o sinergici, è fortemente correlata alla salute.
Ricerche passate, confermate da recenti studi, hanno fornito chiare evidenze dei benefici della dieta mediterranea sulla salute cardiovascolare e del suo contributo protettivo da fattori di rischio tra cui obesità, ipertensione, sindrome metabolica e dislipidemia. Negli studi prospettici l’aderenza alla dieta mediterranea ha ridotto la mortalità, in particolare la mortalità dovuta a problemi cardiovascolari, permettendo dunque un aumento della longevità. Inoltre, la dieta mediterranea è stata associata a un minore declino cognitivo correlato all’età e a una minore incidenza di disturbi neurodegenerativi, in particolare del morbo di Alzheimer».

Quali studi hanno permesso di aggiornare la nuova edizione del libro “Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità”?
«Una recentissima revisione della letteratura, a firma Nature Medicine, sottolinea quanto siano deboli e insufficienti le evidenze scientifiche raccolte finora a formulare raccomandazioni conclusive sul consumo della carne rossa. Secondo Nature Medicine, la carne rossa non costituisce un rischio per la salute, come del resto già evidenziato da altre pubblicazioni. Una di queste, lo studio PURE, condotto su 164.000 partecipanti, ha dimostrato che il consumo di quantità moderate di carne non trasformata non aumenta il rischio di patologie cardiovascolari né ha conseguenze sulla mortalità. Nel 2019, invece, lo studio del gruppo di esperti NutriRECS ha concluso che non ci sono evidenze riguardo un aumento del rischio associato a un consumo maggiore di carne e che quindi non sia necessario modificare il consumo attuale di tale alimento. Nonostante le molte ipotesi formulate in tale ambito, la relazione tra patologie e consumi moderati di carne attualmente non è dimostrabile. Gli studi scientifici condotti fino a questo momento hanno portato a conclusioni non definitive sugli effetti diretti del consumo contenuto della carne sulla salute. Tali studi non hanno fatto altro che consigliare buon senso, ossia mantenere i consumi entro i livelli suggeriti dalle linee guida di ciascun Paese. Attenersi a tali linee guida gioverebbe tanto alla nostra salute che a quella del nostro pianeta.

La carne, si sa, ha un impatto ambientale per ciascun chilogrammo prodotto più alto rispetto ad altri alimenti, in particolare a quelli di origine vegetale. Tuttavia, le stime dell’impronta ambientale si basano principalmente sul peso degli alimenti stessi o a volte sul loro contenuto calorico, non considerando invece la capacità di determinati alimenti di coprire i fabbisogni nutrizionali umani. Gli amminoacidi essenziali, per esempio, sono parametri chiave nella valutazione della qualità del cibo. Se l’impronta ambientale di un alimento di origine vegetale o animale viene calcolata, come ad esempio è avvenuto per un’analisi pubblicata su Nature nel 2016, in base alla quantità di uso del suolo, alle emissioni di gas a effetto serra e considerando inoltre la capacità di questo alimento di coprire i fabbisogni umani di aminoacidi essenziali, l’impronta ecologica degli alimenti di origine animale risulta pressoché simile o addirittura inferiore a quella relativa alla produzione di proteine vegetali, ad eccezione della soia. Tuttavia, la soia non è nella tradizione mediterranea.

In pratica, per poter coprire i fabbisogni in aminoacidi essenziali unicamente con alimenti di origine vegetale è necessario assumere quantità maggiori di quegli alimenti, causando in tal modo un maggior consumo di suolo e maggiori emissioni di gas a effetto serra.
Fortunatamente non abbiamo bisogno che gli animali spariscano dalle nostre campagne, anche perché i ruminanti, bovini e ovini, sono particolarmente preziosi all’uomo per la loro capacità di convertire prati in porzioni di latte e carne, alimenti ai quali l’uomo non può certamente rinunciare».

Courtesy immagini INALCA, Darth Liu, Jose Ignacio Pompe

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