Bistecche a New York Storia di una steak house

Dopo aver perso la sua trentennale stella, il ristorante di Brooklyn Peter Luger ha deciso di aggiornare il menu introducendo qualche novità, ma le recensioni sono ancora discordanti. L’unica soluzione è provare di persona

Foto di Mario Cuadros su Pexels

Centotrent’anni e sentirli tutti. Peter Luger è la steak house iconica di New York. Si trova a Williamsburg da 130 anni appunto, quando il quartiere più ambito di New York era sostanzialmente un villaggio abitato in gran parte da migranti provenienti dalla Germania. Era il 1887 e il ponte che avrebbe collegato questa zona di Brooklyn a Manhattan sarebbe stato inaugurato solo nel 1903. Certo allora non era il paradiso della bistecca come oggi, infatti si chiamava “Peter Luger’s Café, Billiard and Bowling Alley”, insomma era un ritrovo con anche una cucina dove dirigeva le operazioni Carl, il nipote di Peter Luger.

Gli affari vanno bene, il locale si libera della nomea di ristorante per tedeschi, il top arriva negli Ottanta: nel 1984 viene classificata come la migliore steak house della città e riceve la stella Michelin. La crescita è verticale, anche se Williamsburg è ben lontano da essere quartiere alla moda di oggi ben presto la prenotazione diventa un’impresa. Le bisteccone dry aged sono un richiamo irresistibile. Vengono servite in quattro misure: singola, per due, per tre e anche per quattro. Il menu per anni prevede poco altro, una tradizione immutabile.

Quest’anno Peter Luger ha perso la trentennale stella Michelin dopo che tre anni fa Pete Wells, il mammasantissima dei critici del New York Times, aveva stroncato lo storico locale con le sue pareti di mattoncini rossi: declassato a zero stelle (la sua personalissima classifica va da una a quattro) lamentando una cottura non uniforme della bistecca, uno staff scortese e prezzi eccessivi. Una recensione del genere a New York è una specie di sentenza; anche se lo staff non lamenta un calo nell’affluenza del pubblico è innegabile che oggi trovare un tavolo è molto più semplice di un tempo, l’importante è ricordarsi che non accettano carte di credito: si paga solo in contanti o con carta di debito che corrisponde al nostro bancomat.

Da qualche settimana nel menu c’è una novità. Non è dimostrato, ma può darsi che la perdita di prestigio, e di pubblico, abbia suggerito un piccolo ritocco al menu. Da quando vent’anni fa fu introdotto il panino con l’hamburger (solo a pranzo) la carta di Peter Luger era rimasta sempre uguale. Insomma la novità è saltata subito all’occhio: si chiama Steak Sandwich e viene servito, si badi bene, solo a pranzo dal lunedì al giovedì. Sono entrati nel menu anche i Crab Cake e un contorno di funghi, ma non hanno lo stesso appeal.

Eater, per chi non lo sapesse, è il sito più seguito quando si parla di ristoranti negli Stati Uniti: la redazione non poteva resistere a una spedizione per testare il nuovo panino. Il resoconto è stato piuttosto impietoso. Secondo gli “investigatori” di Eater innanzitutto c’è una discrepanza su quale taglio di carne venga utilizzato: le famose bistecche di Peter Luger sono delle “Porterhouse”, costate della parte posteriore con un filetto più grande, nel menu si dice venga usata una “New York strip”, ma il cameriere ha affermato che si tratterebbe di “sirloin”. Entrambi sono controfiletti, ma il primo è più marezzato, il secondo è più magro. Questo non è piaciuto, come non sono piaciuti il pane, le cipolle e la salsa. Tanto che il commento finale che si può leggere sul sito dice “fino a quando il panino non verrà migliorato togliendo la salsa, servendo un pane più morbido e tagliando la carne più sottile, la nuova offerta è da considerarsi un fallimento”.

Ci si può fidare di Eater? Non tutti concordano: c’è chi sostiene che molte scelte siano condizionate da investimenti e uffici pr. E qui allora scatta l’insider. Giacomo Franchi, studente dell’Hotel Institute Montreaux, brillante studente dell’istituto alberghiero E. Maggia di Stresa, è a New York per un semestre di internship in sala da Eleven Madison Park: «Siamo stati da Peter Luger per il pranzo di compleanno del mio roommate Simeone e abbiamo scelto lo Steak Sandwich senza sapere che fosse una novità, ma la maggior parte della clientela aveva la classica bisteccona sul tavolo. Il pane era ultra morbido, piuttosto dolce, come a richiamare un pan brioche, la carne forse la più tenera che io abbia mai assaggiato, buona la salsa al rafano. Per noi promosso». Andate e provate.

Peter Luger Steak House
178 Broadway
Brooklyn, N.Y. 11211

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