Braciami, stupidoFrolla che ti passa

No, non parliamo di pasticceria. Ma di carni che vengono rispettate a partire dalla caccia, e portate a lavorazioni estreme, per cambiare punto di vista su quello che può essere il nostro cibo

@Podere Belvedere

«Questo cervo è di dicembre (siamo a fine giugno, ndr), ed è stato frollato con la pelle. La vedi? È stato rasato e poi lasciato frollare, e poi noi ne tagliamo un pezzo alla volta e lo cuciniamo alla brace, e lo serviamo senza sale. Dà concentrazioni di sapori intensissimi». E in effetti l’assaggio è sublime, e totalmente fuori schema.

No, non è una cena confortevole, né scontata, né banale, quella che potete fare sulle prime colline toscane appena fuori da Firenze. E Podere Belvedere non è un posto che punta a piacere a tutti. Qui si deve decidere di venire, si deve apprezzare la filosofia riservata ma accogliente. Si deve capire che la sperimentazione viene quasi prima di noi, perché qui si tenta una cucina che non è comune, che va oltre la creatività e che passa necessariamente attraverso i tempi e gli spazi, non appartenendo a nessuno.

Siamo a Pontassieve, a pochi chilometri da una Firenze che non potrebbe essere più lontana di così, idealmente e fisicamente, visto il divario tra la città strabordante di turisti, di cibo di tradizione e di storia e questo angolo sperduto di collina immersa nelle vigne e nei boschi, dove la sperimentazione è all’ordine del giorno e i turisti vengono in pochi, ma buoni. È qui che Edoardo Tilli costruisce il suo percorso gastronomico con duttilità, ma anche con una strada ben assestata che prevede un affidarsi completo dell’ospite, che diventa parte dell’esperienza anche lasciandosi andare a sapori inconsueti, a morsi strutturati, a gusti sconosciuti.

Edoardo Tilli @Podere Belvedere

È qui che è iniziato il suo percorso che prevede uno studio attento e scientifico di un processo che si perde nella notte dei tempi: «Leggendo e studiando, sentendo le persone anziane che raccontavano di conservazioni e frollature tradizionali fatte lasciando la pelle agli animali, ma anche osservando i dipinti antichi, ho iniziato ad appassionarmi. In fondo la carne in origine si doveva spellare perché la pelle era denaro, e i macellai ci pagavano l’affitto del locale». Ma scientificamente il  tessuto connettivo, il grasso, a livello ossidativo è una barriera impressionante, e l’aspetto gustativo che ne risulta è estremo ma potenzialmente molto interessante, perché mette in campo sapori inusuali, inattesi e proprio per questo unici, dalla incredibile concentrazione.

La storia di Tilli prosegue con lo studio: «L’idea delle frollature è iniziata perché per caso su dei maialini che avevo in frollatura crebbe questa peluria profumata e cominciai a informarmi e a capire che cosa stesse succedendo. Fui la mia prima cavia e ricordo ancora questo sapore meraviglioso che ne venne fuori. Sono poi stato da Sergio Motta, uno dei macellai che per primi ha lavorato su questo tema. Poi ho selezionato le “muffe” in stretta collaborazione e controllo dell’Asl. Il resto è stata la passione: ho iniziato a cambiare l’umidità, a cambiare i tempi e le carni, ho fatto tutte le prove possibili, in alcuni casi anche inoculando le muffe direttamente nelle carni, o portandole all’iperossidazione. Con il manzo sembrava di mangiare un gorgonzola di carne grasso, estremo, ma uno spettacolo!».

@Podere Belvedere

Ma si parte sempre dall’acqua, perché qui non si fa dry aged: «La carne deve muffare: il dry age è un’opportunità sprecata per dare a quella carne un sapore nuovo per diventare ancora più straordinaria. Togli una possibilità di gusto. Dall’acqua è nata la vita: per far circolare, sviluppare e per far evolvere la vita ci vuole l’acqua. Il dry age è una mossa di sicurezza, ma a volte nella zona di comfort non ci si evolve. È un metodo per dare una forma di trasformazione a tutti ma non è l’eccellenza».

@Podere Belvedere

Per capire bene il ruolo dell’acqua nei cibi basta pensare ai conservanti, questi infatti non tolgono l’acqua, ma la “bloccano”. Nell’industria alimentare si parla di “acqua libera” cioè l’acqua all’interno di un alimento che risulta biodisponibile e quindi è potenzialmente utilizzabile dai microorganismi. Va da sé che più un alimento industriale è morbido e soffice, quindi ricco di acqua, più troveremo al suo interno conservanti utili a bloccare e legare l’acqua al loro interno, soprattutto se si vuole allungarne la shelf-life.

La strada scelta da Tilli risulta quindi piuttosto complicata e ricca di ostacoli, da una parte non utilizzare conservanti di alcun tipo e dall’altra aumentare o creare sapori nuovi e inconsueti sfruttando i microorganismi “buoni” che via via prova e sperimenta. Per orientarsi quindi nel suo mondo servono pazienza, controllo, prove, insuccessi e cabarbietà, il tutto condito da una buona dose di ricerca, esperienza e perché no, un pizzico di pazzia. La stessa che serve a noi per approcciarci con entusiasmo alla sua proposta, completamente liberi da pregiudizi.

Podere Belvedere Tuscany
Via San Piero a Strada, 23 – Pontassieve (Fi)

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