Doveva essere uno degli eventi più belli, irrinunciabili dell’estate a San Benedetto del Tronto: 1200 ospiti sul molo, apparecchiatura di lusso, bollicine e vini di qualità, menu firmato ed eseguito da cinque noti chef stellati. Sullo sfondo il mare che luccica al tramonto. E invece è andato tutto male. È stato un superflop. Vino caldo, piatti freddi, servizio lentissimo iniziato alle ventuno e concluso alle due del mattino; camerieri impacciati e tante altre critiche dettagliate.
I promotori e gli organizzatori hanno tentato, nei giorni seguenti, di narrarlo come un evento di successo, ma centinaia di ospiti si sono risentiti e hanno riempito il web di critiche “arrabbiate”. “Ci hanno truffato” è stato ripetuto diverse volte.
Le giustificazioni di uno degli organizzatori mi hanno particolarmente colpito. Si possono collocare tra il maleducato, l’incomprensibile e il surreale:
1) c’era molto traffico perché siamo in piena stagione e abbiamo ritardato, siamo “arrivati lunghi” dal centro logistico al molo;
2) capita che qualche tavolo si lamenti;
3) al matrimonio di una cugina antipatica capita spesso di rimanere a tavola per più di quattro ore. È normale;
4) pensavamo di aver ingaggiato cento camerieri e invece se ne sono presentati solo settanta;
5) hanno pagato solo 130 euro.
Negli ultimi anni ho letto spesso e ho ascoltato dai protagonisti, fossero essi ospiti o professionisti, moltissimi complimenti, ma anche molte perplessità e critiche rispetto a questi eventi. L’insuccesso di questo non è un caso isolato. Negli ultimi anni molti nomi prestigiosi sono stati criticati ogni volta che si sono occupati di grandi avvenimenti.
Nella mia lunga, fortunata e intensa carriera ho lavorato per molti anni nel settore del fine dining inteso come ristorante di qualità che lavora per piccoli numeri, per piccoli tavoli, e per moltissimi anni nel settore del catering e banqueting di lusso.
Gli ospiti, in questi casi, sono gli stessi: buona capacità di spesa, esperienza di cliente abituale di ristoranti e luoghi prestigiosi, persone da non sottovalutare, in termini di conoscenza del settore enogastronomico, buoni viaggiatori, di buona cultura. Persone che sanno “il fatto nostro”. Che desiderano “esserci”.
Intendiamoci: io non sottovaluto nessuno e rispetto tutti, soprattutto quelli che immagino facciano un “sacrificio” per potersi permettere una cena gourmet. E non m’importa molto del caso specifico di San Benedetto.
Mi interessa invece condividere alcune riflessioni a partire dall’episodio di San Benedetto:
1) le cene a quattro, sei, dieci mani, cioè con la partecipazione di tanti e diversi chef, non garantiscono necessariamente una superiore qualità del menu in termini di adeguatezza, armonia ed esecuzione.
2) Cucinare e servire contemporaneamente centinaia di ospiti non permette oggettivamente di replicare al massimo livello ogni singolo piatto, specialmente quelli tecnicamente complicati, sia dal punto di vista delle tecniche di preparazione e delle cotture, sia dal punto di vista di una estetica molto curata.
3) Un grande evento pone problematiche logistiche e organizzative che possono affrontare solo degli specialisti. Uno sprinter non può affrontare una gara di mezzofondo. Un grande chef talentuoso non basta. Il ristorantino di lusso che serve quaranta commensali prenotati ogni sera lavora e si muove secondo modi e tempi che non sono quelli di un banchetto per 1200 persone.
4) Il catering, cioè svolgere la propria attività di produzione e servizio in un luogo “altro” da quello abituale è complicato. Bisogna spostare tonnellate di cose, centinaia di persone. Utilizziamo una dettagliata check list: un elenco dettagliato di tutte le richieste, di tutto il materiale e del cibo trasportato, delle persone coinvolte e dei loro compiti. Poi dimentichiamo i sacchi della spazzatura, due frigoriferi non funzionano, il personale non trova il tempo per mangiare, i pass per accedere alla zona riservata non bastano. Potrei scrivere mille aneddoti a riguardo. Le dimenticanze, gli errori, le emergenze rappresentano la normalità anche per chi è abituato e molto concentrato.
5) Affidarsi a personale occasionale è un azzardo. In questo periodo storico, nel settore della ristorazione è una sorta di roulette. Il servizio di sala è, in queste occasioni, più importante che mai.
6) Promotori, organizzatori, esecutori devono comunicare, costantemente, e lavorare in maniera sinergica.