Ristorazione in crisiSei punti chiave per spiegare la carenza di lavoratori

Il tema che ha animato la prima Tavola Spigolosa di Gastronomika, ovvero la complessa situazione del lavoro nell’universo dell’enogastronomia, porta a riflessioni ulteriori un esperto di didattica e formazione del settore

Foto di Conor Samuel su Unsplash

La prima Tavola Spigolosa del 2023 si è tenuta a Milano mercoledì 15 febbraio, nella grande biblioteca del Centro Brera. I relatori hanno discusso dello stato della ristorazione e del mondo del lavoro, e lo spunto è stata la prossima chiusura (o modifica del format) del più famoso ristorante al mondo, il Noma di Copenhagen, che non può continuare la sua attività perché, lo dicono i proprietari e lo chef: «Non è più umanamente ed economicamente sostenibile».
I relatori hanno discusso in una necessaria e ampia prospettiva dialettica molto interessante, ognuno di loro sottolineando uno dei problemi che nel loro insieme rendono la ristorazione attuale molto difficile da condurre: si può rivedere tutta la diretta qui.
Il mondo sta cambiando, e ascoltando questa discussione sono emersi tanti punti che vale la pena mettere in ordine.

1. Il primo dato oggettivo e indiscutibile
Negli ultimi vent’anni il numero di persone giovani da poter inserire nel mondo del lavoro, persone di età compresa tra i 18 e i 35 anni, è diminuito di circa 750.000 unità.
È il calo demografico. Non ci sono giovani.
Nel mondo globalizzato e fisicamente facilmente connesso da una efficace ed efficiente rete di trasporti, alcune centinaia di migliaia di giovani italiane e italiane hanno preferito andare a lavorare all’estero. Non è una novità, ovviamente; nel corso dell’ultimo secolo alcuni milioni di italiani lo hanno fatto, ma il trend sembrava essersi notevolmente ridotto e invece negli ultimi anni ha ripreso e cresce. I giovani vanno altrove, all’estero, dove trovano salari migliori e opportunità di lavoro e di carriera più interessanti. Accade nella ristorazione ma anche per molte altre professioni.

2. La formazione
La formazione professionale è carente.
La grande onda modaiola del “voglio fare lo chef” si è esaurita.
L’avevano alimentata i mass media: quello che raccontano è una finzione, un film.
È intrattenimento, ma molti non lo hanno ancora capito. Nulla a che fare con il lavoro di cucina reale.
Il lavoro di sala, fatto di accoglienza e tecnica precisa, non è mai stato considerato affascinante ed è un punto debole della ristorazione da sempre. È considerato un lavoro di rimedio, in attesa d’altro, per giovani studenti, un lavoro “servile”, salvo i rari casi che sono le aziende di alta ristorazione, le quali rappresentano pur sempre solo il 5% del mercato.

In Italia la scuola professionale non esiste più; non esiste più una scuola pubblica che forma al lavoro; perché non è l’ambizione di nessuno diventare un bravo lavoratore, perché lo Stato ha preferito formare cittadini educati e ragionevoli e non lavoratori ben formati, specializzati e pronti a entrare nel mondo del lavoro. Inoltre, la formazione professionale è molto costosa: un’ora di lezione/laboratorio costa dieci volte il costo di un’ora in aula, e poi servono tecnici.
D’altra parte la formazione è di competenza delle Regioni dagli anni ’70; è scritto nella Costituzione.
Le Regioni che non hanno mai ricevuto risorse sufficienti per attivarla, conoscendo si presume molto bene le esigenze del territorio e potendo decidere dei piani periodici a seconda del settore che più necessita di figure qualificate.
Alcune prestigiose scuole private si sono inserite in questo ambito con buoni risultati, anche se sono molto costose e formano solo persone adulte che vogliono inserirsi solo in aziende prestigiose di alta ristorazione.
Si potrebbe prendere esempio da Paesi stranieri ben organizzati e lungimiranti, come quelli del Nord Europa, ma nemmeno quello vogliamo fare.
Il discorso è complesso ed è di “alto profilo politico”; il Ministero dell’Istruzione è un luogo misterioso e complicato.
Dovremmo scrivere per molte pagine di scuola, di cultura di educazione e infine di istruzione.

3. Salari bassi, retribuzioni insufficienti
Si lavora soprattutto per guadagnare e vivere dignitosamente, può bastare. Non è obbligatorio essere ambiziosi e voler diventare chef stellati, manager, supereroi.
Si può non capire la mancanza di ambizione, ma non è importante; è una valutazione personale.
I contratti di lavoro sono troppi e tutti al ribasso, i salari previsti sono insufficienti per vivere una vita decente; troppi stage nulla o poco retribuiti, troppi contratti a tempo determinato, a giornate, a voucher, a scadenza. Paga oraria ridicola. Lavoro troppo precario.
Certo il reddito di cittadinanza ha un pochino spinto verso il lavoro in nero o il far nulla, ma solo parzialmente. Ed ecco un’altra questione importante. Il lavoro nero è sommerso, non garantisce nulla, una protezione pensionistica futura o assicurativa.
È semplicemente fuori legge; non è una buona cosa, mai, neppure quando lo può sembrare.
Si guadagna poco; in questo momento particolare davvero pochissimo.
L’inflazione galoppa, il costo della vita anche e persino per le spese di necessità è altissimo.

4. Alloggio (e vitto)
La formula vitto e alloggio compreso è molto allettante ma è poco perseguita nella ristorazione italiana; accade in pratica solo per le grandi aziende ricettive e a favore del personale altamente qualificato.
L’attività ristorativa e di accoglienza si svolge in larghissima misura nelle grandi e medie città, nei luoghi di notevole afflusso turistico.
Il costo di stanza e bagno in condizioni di minima decenza (a me è capitato di dormire ovunque, ma erano altri tempi) è folle.
L’alternativa è dover fare il pendolare, ma spesso in orari difficili, per esempio la sera molto tardi; se si lavora su un doppio turno giornaliero, per esempio per il servizio di pranzo e di cena, il pomeriggio libero di due o tre ore diventa un problema.

5. La sostenibilità: siamo al punto più complicato, la cosiddetta sostenibilità umana
Se il lavoro mi impegna molte ore al giorno, più di quelle previste dal contratto collettivo nazionale di lavoro, pratica e condizione piuttosto diffusa nella ristorazione, e non riesco a conciliare la mia vita privata, affettiva, familiare, di relax, di impegni gradevoli e alternativi, tutto si complica.
Opto per una un’altra scelta. Guadagnare la stessa cifra e vivere meglio.

6. Il fattore cultura
E siamo alla questione della presunta passione, spirito di sacrifico, consistenza, disciplina, aggiungiamo anche condizione di bisogno, bisogno economico.
Il lavoro della ristorazione è faticoso, è duro, è stressante oltremodo; non è Masterchef, non è cucinare o servire gli amici a casa, non è creativo se non per poche decine di persone.
Non si guadagna poi cosi tanto, rispetto all’impegno.
Le famiglie non vogliono che i loro figli e ancora meno le loro figlie facciano un lavoro duro, faticoso e che li porta lontano.
Se non esiste una condizione di necessità, i nostri figli e le nostre figlie studiano per poi svolgere un altro lavoro, ben retribuito e non faticoso, di “concetto”, di intelligenza.
Magari il giornalista o il food blogger se piace l’ambito (va bene, questa è una battuta, ma in verità con migliaia di laureati in giurisprudenza, scienze politiche e scienze della comunicazione non andiamo lontano come Paese).
Nei giovani l’idea del lavoro duro e faticoso che nobilita, ti consente una carriera, di incontrare persone capaci, grandi professionisti, maestri di vita, non piace molto, anzi quasi per nulla.
La grande idea borghese ma anche socialdemocratica del lavoro, dell’arricchimento individuale e collettivo, funziona sempre meno nei Paesi occidentali ricchi e grassi e non funziona per niente tra i giovani: quelli che stanno bene dal punto di vista economico inseguono i loro desideri, le loro passioni, oppure nulla.
Quelli che avrebbero bisogno di lavorare inseguono il sogno americano; follow your dream, che sembra essere cantare, ballare, fare musica, organizzare feste, essere creativi, artisti e non so che altro ancora.
È un’enorme bugia, una fesseria, ma è raccontata continuamente, ossessivamente e anche molto bene dai mass media e questi poveretti finiscono per crederci.
Follow your dream vale per uno su mille, gli altri dovrebbero seguire le loro possibilità, capacità, attitudini.

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