Filippo Sinisgalli guida da un anno, con lo staff de Il Palato Italiano, food hub con una expertise internazionale, il Ristorante Zur Kaiserkron, salotto della città di Bolzano, una vera istituzione, che oggi riscrive la sua storia proponendo una cucina mediterranea e sostenibile, fatta di ingredienti autoctoni, piccoli fornitori eccellenti e zero sprechi. Un lavoro di grande amore per la cucina italiana che in meno di un anno ha permesso al ristorante di ottenere la menzione nella guida Michelin.
Questa bomboniera cittadina si trova all’interno dello storico Palazzo Pock, uno dei più famosi di Bolzano, costruito nel 1759 dal ricco mercante Franz Anton Pock al posto della casa medievale dei signori di Liechtenstein. Trasformato poi in hotel, “kaiserkrone” ha sempre mantenuto la facciata ricca di stucchi e sculture e ariose e pompose scalinate interne. Almeno fino a oggi, quando le linee pulite e il design hanno creato un luogo decisamente contemporaneo, pulito, rigoroso e accogliente.
L’idea di recuperare il passato trasformandolo secondo i criteri della modernità è il fil rouge identitario di questa nuova proposta, e si legge sia nella ristrutturazione che nel menu, ma anche nella scelta di essere controcorrente rispetto alle consolidate abitudini bolzanine. Qui la cucina è aperta fino a tardi, gli orari sono internazionali (e non nel senso tedesco del termine!), la proposta decisamente anticonvenzionale e i valori solidi e condivisi. È una piccola grande rivoluzione quella che si vive in questo locale, che non si ferma a location e menu.
Chef Sinisgalli è infatti da sempre attento a una cucina sostenibile, e da diversi anni è in giuria a RICIBIAMO, il concorso promosso da Università di Piacenza per premiare chef professionisti e amatoriali che applicano la filosofia “zero sprechi” in cucina. Una sensibilità che naturalmente utilizza lui per primo nella sua cucina, attento a un uso ragionato e sostenibile delle materie prime, evitando sprechi e mettendo in primo piano la qualità e l’autenticità del prodotto. Per Sinisgalli è importantissimo conoscere di persona i fornitori e visitare le località di produzione, spesso vere chicche dell’italianità.
Nei menu del Zur Kaiserkron non si trovano solo prodotti locali, ma prodotti di tutta Italia “a km vero” da valorizzare, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione. Il menu è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti. E tanta parte di insalatine e germogli arriva dall’orto verticale, o vertical farm, una rivoluzione green che sta prendendo piede anche in Italia e che qui ha la sua realizzazione. Sinisgalli è rimasto affascinato durante un viaggio in visita al Ritz di Londra, tanto da avere installato subito al suo ritorno una coltura idroponica anche sotto le volte del Kaiserkron.
«L’introduzione di questo orto segue una mia continua ricerca verso l’ingrediente di qualità, la sostenibilità e il fascino della tecnologia al servizio della cucina. E non ultimo l’approccio a zero sprechi che applichiamo da sempre. La coltura idroponica permette di avere germogli e insalatine profumati, sempre freschi, per arricchire i piatti» afferma lo Chef, che aggiunge come questa tecnica di coltura richieda molta dedizione, specialmente in fatto di pulizia, calibrazione dell’acqua e controllo quotidiano «ma come per tutte le cose speciali, dà grandi soddisfazioni. Tutta la brigata è coinvolta nella cura delle piantine, è affascinante seguirne il ciclo di crescita e sperimentare nuove semine, non sprecare neanche una goccia di acqua per non alterare l’equilibrio ottimale di crescita sana e vedere i risultati in diretta. Questi germogli hanno colori, profumi e sapori molto concentrati e intensi. Fanno la differenza».
Piatto simbolo di questo esperimento a km zero è la “Dolce forte”, un’insalatina saporita composta utilizzando esclusivamente i derivati dell’orto verticale. La base si compone di rucola victoria, mista a tre tipi di senapi, rossa, verde e giapponese, chiamata “mizuna”, i cui aromi intensi si mescolano con l’amarezza del dragoncello. I germogli di finocchietto e di carota donano un tocco di freschezza in più e, infine, i fiori di senape con i petali di calendula e le viole del pensiero, fungono da equilibratori di gusto e dolcezza per il piatto.
Visione e contemporaneità anche nella scelta di portare nel tempo il ristorante a essere plasticfree, sempre per una visione che sia il più possibile etica e attenta. Piccole attenzioni che si rivelano gesti concreti, e che tracciano una strada anche per i colleghi e i vicini di attività. L’accoglienza, la cantina e il servizio sono altri tre tasselli fondamentali di un luogo immaginato per farci stare bene, con l’eleganza naturale e non forzata di chi conosce il mestiere ma non si ostina a farlo notare al cliente. Discreti, presenti, dinamici, i giovani in sala sono il perfetto complemento della cucina: alle spalle hanno una solida tecnica, che sono in grado di modulare secondo nuovi canoni più disinvolti e attuali.
Ristorante Zur Kaiserkron
Piazza della Mostra, 1
Bolzano
T. 0471.028000
