«Sapore di sale, sapore di mare», non è solo il ritornello di Gino Paoli ma l’inno di una terra che ti accoglie con il suo sole, il suo calore e il suo mare. Onde portate sui banchi dei mercati chiassosi, in una festa gioiosa che celebra il culto del pesce fresco. Facile orientarsi, siamo in Sicilia.
Un rito che inizia nel buio della notte, all’interno dei mercati dove arriva il pesce fresco, appena pescato. E se sei un ristoratore qui capisci che vale il motto «chi dorme non piglia pesci».
Eppure, noi siamo abituati alle corse mattutine verso i banchi tirati a lustro, una sfilata di pesci che ci attirano per i loro colori brillanti e poi bastano poche ore perché tutto sia finito, in una corsa al pescato più fresco, gustoso e saporito. Ma se scoprissimo che frollato è ancora più buono?
A raccontarcelo è proprio Alberto Angiolucci, giovane cuoco catanese che a giugno 2022, dopo una serie di esperienze in gastronomici, decide di tornare alle origini inaugurando la sua macelleria di mare con cucina: Angiò.
Un progetto nato per coprire un vuoto nel mercato, quello dei prodotti ittici di qualità ma da asporto, e dare la possibilità a tutti di scoprire il mondo della frollatura spesso associato solo al concetto di fine dining.
Quindi, cosa troveremo da Angiò? Un grande lavoro sul prodotto che ci insegna il valore dell’attesa: dall’arrivo del pesce, ai tempi della frollatura, allo sviluppo di un’idea. Poi, tutto questo deve essere veicolato al cliente. Alberto, nel suo essere anche oste, è un trait d’union che trasmette esperienze e tecniche al tavolo, ne è un esempio il suo special: ventresca con ala di capone alla brace rinfrescata dalla portulaca con un tocco di cremosità data dalla bagna cauda, preparazione scoperta nelle cucine piemontesi durante la sua prima esperienza.
Ma andiamo a fondo. Quello ittico è un settore influenzato dalla stagionalità, concetto difficilmente associato ad altro che non sia vegetale. È un settore che sta vivendo una profonda riscoperta di varietà meno “nobili” e note ai clienti. Per questo non ci stupiamo quando Alberto menziona alcuni dei pesci che lavora come occhioni, tracine, murene, scorfani e pesci castagna. È un settore che fa scelte sostenibili e la frollatura guarda proprio in questa direzione: sprechi ridotti a fronte di un forte guadagno in termini di sapore. Ma se con la carne questi temi sono sdoganati, più difficile rimane farlo per il pesce.
Infatti, la sua è una storia di forte determinazione che muove i giovani della gastronomia italiana, spronandoli ad arrivare a fondo dei loro progetti. Alberto ammette di aver vissuto un iniziale scetticismo di fornitori e clienti, superato fidelizzandoli al suo progetto estremamente rivoluzionario in un panorama costiero dove è radicato il rito del pesce fresco.
È una storia di sacrificio, quello positivo, che dopo un anno ti fa ammettere con un sorriso di essere orgoglioso. È una storia che mostra grande visione, che nasce come passione coltivata da autodidatta, assaporata inizialmente nella cucina di Mariencò a Milano e poi tutto è sfociato in sei mesi di laboratorio di sperimentazione creato con Andrea (parte del team dalle origini) prima di inaugurare Angiò. Ma è anche una giovanissima storia di evoluzione e quindi progetto nato come macelleria, con una scelta di piatti più comfort per l’asporto, poi ampliato anche alla proposta ristorativa dove emerge un lavoro di profonda ricerca. Un unico obiettivo: il prodotto sempre al centro.
Quello che non manca è il tocco di perseveranza perché, oltre a salumi di pesce e frollature, è possibile fare qualche assaggio di quinto quarto dal mare, come la sua trippa di pesce alla romana o la mattonella di fegati, composta di prugne, marsala e menta, tutto impanato nelle nocciole e fritto. E per abbondare di tenacia, Alberto è stato capace di rompere qualsiasi schema classico provocando sapientemente con le sue ricette ed ecco che è nato un dolce dal mare, dove la pasta frolla è diventata un foglio di squame caramellate servite con crema pasticcera e caramello salato.
In questo navigare tante sono le idee, progetti e collaborazioni che riempiono il mare. Per arrivare alla ricetta di successo gli ingredienti necessari sono un team appassionato che vorrebbe allargare, e collaborazioni con realtà locali che condividono i valori di Angiò. Su questo aspetto Alberto è un giovane motore di promozione del suo territorio e lo percepiamo sbirciando i prodotti esposti sulle mensole che decorano l’ambiente, come i vini super local, prevalentemente “naturali”, che si diverte ad aprire quando trova il cliente curioso, oppure i vegetali degli orti limitrofi come quelli di Mangrovia, realtà che si occupa di produzione in acquaponica di prodotti agricoli e pesce d’acqua dolce destinato al consumo.
Oltre questo, un aspetto che incuriosisce pensando alla sua giovane età (Alberto ha alle spalle un percorso di nove anni come cuoco iniziato appena maggiorenne) è la grande artigianalità che c’è dietro ogni preparazione portata al tavolo. Infatti, oltre alla frollatura del pesce rigorosamente seguita da loro, sono home made anche estratti, succhi, oli e pane e su quest’ultimo c’è l’idea di dar voce alla passione di Andrea, uno dei suoi collaboratori, inserendo in carta un cesto di pani da ordinare e con un suo prezzo.
In tutto questo, una forte dose di consapevolezza del suo mestiere. Alberto è cuoco, è la mente creativa del suo locale, è oste ed è un giovane che ha deciso di raccogliere le esperienze, metterle nel suo bagaglio e tornare a casa per aprire una valigia piene di idee e sogni che qui a Catania sono diventati tangibili. E già che di mare stiamo parlando, non resta che dire: «Vento in poppa in questo viaggio».
