Chi va al mulino Quando la farina fa la differenza

Sottovalutare i dettagli è un errore. Ma sottovalutare le basi è uno sbaglio ancora più grande: troppo spesso diamo per scontata la scelta della farina, che invece è la base di ogni buon impasto

@Bottega Gastronomika

Ci sono farine e farine: la qualità di questa materia prima è fondamentale nella preparazione di paste fresche e pani, pizze e dolci da forno e molto altro ancora. C’è stato un periodo, durante i giorni difficili del Covid e del lockdown, in cui tutti ci siamo trovati a mettere le mani in pasta. In quei giorni qualsiasi farina andava bene, perché era sempre più difficile trovarne. Ma proprio continuando a impastare e a lavorare focacce, biscotti, tagliatelle o piadine si capisce che le farine sono diversissime tra di loro. A livello qualitativo innanzitutto, e poi per tipologia, più o meno adatta a uno specifico utilizzo.

L’origine e la tipologia del grano, le tecniche di macinazione, la conservazione: sono tanti i fattori che determinano le differenze. Ma come orientarsi in una scelta che può diventare difficile? Per fare una buona farina occorrono fondamentalmente due elementi: un buon grano e un bravo mugnaio, che custodisca la conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione, e che abbia saputo innestare le più moderne tecnologie sulla sapienza di chi lo ha preceduto. Per questo la storia e la tradizione di famiglia sono importanti.

Molino Quaglia nasce nel 1913, in un piccolo molino a pietra mosso dalle acque dell’Adige, dove lavorava e abitava il giovanissimo Angelo Quaglia: il mulino era la dote ricevuta da suo padre Giuseppe.

Da allora sono passati più di cento anni, in una storia fatta di continue innovazioni, che hanno fatto la forza di questa azienda a conduzione familiare: il primo molino in terraferma, l’arrivo della corrente elettrica, i cambiamenti delle tecnologie e dei macchinari, per arrivare all’ideazione e alla realizzazione di una linea di prodotti che incarnasse gli ideali di qualità che in tutto questo tempo hanno animato l’azienda di famiglia: la linea Petra® incarna la semplice e fondamentale idea di partire dalla selezione climatica del grano per ottenere farine naturali, pulite e stabili nel tempo.

Farine che nell’impasto superano con successo la delicata fase di costruzione del glutine perché i lieviti possano svolgere al meglio la loro azione, farine mirate a rendere al massimo nei diversi usi, e che sappiano trasmettere la pienezza di aromi e sapori. Un obiettivo tutt’altro che facile da raggiungere: la qualità del grano infatti cambia di anno in anno e non dipende esclusivamente dal territorio nel quale è stato coltivato, ma anche e soprattutto dalle condizioni climatiche che il grano ha incontrato nel suo arco vitale, dalla semina alla mietitura.

Il prodotto finale, privo di additivi e macinato a pietra, parla da solo, a professionisti e appassionati di cucina e impasti. Per questa qualità abbiamo scelto di ospitare nella nostra Bottega Gastronomika la farina Petra.

Alla qualità si affianca una varietà sorprendente, capace di declinare la farina secondo tutte le necessità di lavorazione, per avere sempre il prodotto giusto utile a ottenere il risultato migliore.

Così Petra 1 è un “classico”, una farina di grano tenero cento per cento da selezione climatica, macinata a pietra, ricca dal punto di vista del gusto e da quello nutrizionale, fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco. Estremamente versatile, è adatta a preparare tutti i tipi di pane (ciabatte, filoni, pagnotte), dolci lievitati di piccola e grande pezzatura salati e dolci, pasta sfoglia, pasta fresca all’uovo e all’acqua, ma anche pizza in teglia e alla pala con una lunga maturazione.

Il tipo 1 è presente anche nella linea HP, fatta di prodotti innovativi: a caratterizzare questa farina è l’impiego parziale di grano germogliato: la germogliazione controllata consente una fermentazione migliorata degli impasti, portando a ottenere prodotti più leggeri, alveolati e friabili.

Gli amanti del bio possono scegliere nella linea Biologica: perché non provare Petra 1119, la farina tipo integrale biologica per impasti a media e lunga lievitazione? Nella stessa linea si trovano la farina di farro monococco integrale biologica, oppure Petra 0106 HP, una miscela naturale biologica in cui Petra ha riunito i migliori cereali biologici (avena, segale e frumento) con un pool esclusivo di semi, anch’essi biologici (zucca, girasole germogliato, sesamo, miglio e lino).

Problemi di celiachia o intolleranza al glutine? Nella linea studiata appositamente si trovano preparati per pane e pizza, per pasta fresca e per dolci.

L’elenco di tipologie e di cereali potrebbe continuare a lungo, per concludersi con le Christmas Box, confezioni natalizie che contengono tutto il necessario per preparare pasta, pizza, panettone o pane perfetti.

Le newsletter
de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter