IntxaursaltsaIl Natale in Spagna parla basco

Una salsa di noci dolce, dal nome quasi impronunciabile e dalle origini antiche, è tra i sapori più caratteristici dei Paesi Baschi

Hondarribia, foto di Eric Prouzet su Unsplash

La Spagna è grande. E il Natale in Spagna si declina in tante tradizioni diverse quante sono le regioni, le città, i paesi che la compongono: luminarie accese, “cavalcate” festose che portano i Re Magi davanti alla capanna di Gesù Bambino, leggende raccontate, canti e suoni di cornamuse, piatti ricchi di sapore e di storia.

Anche le usanze gastronomiche variano da zona a zona, e le cucine di tutta la Spagna nei giorni delle feste si animano di sapori e profumi inconfondibili: in Andalusia il Puchero, carne bollita con ceci, zucche e patate; in Catalogna la escudella, zuppa di carni e verdure servita con la pasta; in Castiglia la zuppa di aglio; in Galizia il baccalà con i broccoli, tipico della Vigilia. E ancora tanti altri, e tanti, tantissimi dolci, dal marzapane ai torroni, dai polvorones, biscotti friabili andalusi, fino all’immancabile roscon de reyes, la ciambella dei Re Magi.

Guggenheim Bilbao, foto di Edoardo Cuoghi su Unsplash

Nei Paesi Baschi si prepara ancora oggi un dolce davvero particolare: «La intxaursaltsa, crema di noci, è una preparazione tradizionale di origine antichissima, legata alle festività del periodo natalizio» spiegano Igor e Fran che dalla loro vetrina Bask Select lavorano per spedire in tutto il mondo i prodotti baschi e per far conoscere i sapori e la cultura della loro terra. La intxaursaltsa si prepara da più di due secoli soprattutto nella provincia di Guipuzkoa, al confine con la Francia, nei dintorni di Donostia. Qui un tempo questo dolce si elaborava a partire da ingredienti semplici: noci, poco zucchero, acqua, pane e… baccalà. Sì, era proprio il merluzzo salato a dare consistenza alla salsa, in assenza di materie prime più nobili come latte o panna. Lo stesso zucchero era considerato un bene di lusso.

Foto di Hayffield L su Unsplash

Ovviamente con il tempo la ricetta è cambiata: nelle case basche si prepara ancora la intxaursaltsa, ma senza nessuna aggiunta di pesce. Per realizzarla si sgusciano le noci (intxaurrak in lingua eusker) e si tritano, quindi le si pongono a cuocere lentamente in una casseruola con latte caldo e zuccherato: un procedimento semplicissimo, che porta alla consistenza di una crema, da servire a piacere calda, tiepida o fredda, decorando con foglie di menta. Frequente è anche l’uso di cannella per profumare. «Si tratta di un dolce casalingo, che sempre veniva servito la cena della Vigilia di Natale e che noi non possiamo vendere sul nostro sito, ma proponiamo prodotti che si ispirano a questa specialità – spiegano Igor e Fran – come i tartufi di cioccolato alla intxaursaltsa o il torrone artigianale, altro grande classico natalizio».

Qui, tra Donostia e Hondarribia, dove le case a graticcio simili a quelle di un villaggio di montagna guardano in faccia l’Oceano, il Natale si celebra tra canti e costumi tradizionali, e le usanze antiche sono ancora radicate: sono un carbonaio e la sua signora, Olentzero e Mari Domingi, a scendere dalla montagne per annunciare la nascita di Gesù e a portare doni ai bravi bambini; sentitissima è anche la festa di San Tommaso, la feria de Santo Tomas, il 21 dicembre, occasione per ascoltare musica, visitare mercati dell’artigianato e esposizioni contadine di animali, ma soprattutto per assaggiare il talo, tipica tortilla ripiena di txistorra, la saporitissima salsiccia locale.

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