Questo sarà per l’Ucraina un Natale memorabile, il primo che tutto il Paese celebrerà il 25 dicembre, malgrado la varietà dei suoi culti, che si dividono tra ortodossi e minoranze cattoliche di rito orientale. Per questo, fin qui, la grande maggioranza degli ucraini seguiva il calendario giuliano, sfasato di quindici giorni. Ma quest’estate il presidente ucraino Volodymyr Zelensky ha firmato i documenti che spostano ufficialmente la festività del Natale al 25 dicembre, in linea con l’usanza occidentale, che osserva il calendario gregoriano.
Una scelta politica, di alto valore simbolico, che era già stata in parte anticipata lo scorso anno, adottata per «abbandonare l’eredità russa di imporre le celebrazioni natalizie il 7 gennaio» e molto richiesta dalla popolazione, desiderosa di distanziarsi da tutto ciò che la lega agli aggressori.
Anche nella nuova data, però, e malgrado i durissimi tempi di guerra, non si rinuncerà a celebrare la ricorrenza, molto sentita, secondo la tradizione. Anzi, le avversità hanno ancora di più rafforzato lo spirito del Natale ucraino che è un momento di unione, di affetto familiare e un’occasione per dedicarsi alla preparazione delle tante specialità della cucina ucraina. Che sono molto di più di semplici piatti perché rappresentano la resilienza della nazione, anche nel ricordo dell’Holodomor, la carestia orchestrata dal regime sovietico tra il 1932 e il 1933 che proprio quest’anno l’Italia ha riconosciuto come genocidio.
Al Natale ci si prepara per tempo: già quaranta giorni prima inizia un digiuno che serve per purificare anima e corpo e che è in effetti una sorta di dieta: sono consentiti frutta e verdura, cereali, legumi, funghi e, nella maggior parte dei giorni, pesce. Non si possono mangiare invece carne, uova, formaggio, latticini, burro.
L’appuntamento più importante è la cena della vigilia. Quando in cielo appare la prima stella, ci si siede a tavola: dodici portate a base di piatti tradizionali di verdura o pesce, esclusa tassativamente la carne, che rappresentano i dodici apostoli, ma anche i dodici mesi dell’anno.
Immancabile come prima portata è il kutya: un piatto preparato con grano e miele, uva secca, noci, uvetta, e uzvar (frutta composta nell’acqua): è l’augurio di una bella vita, poiché la frutta secca e fresca utilizzata nella preparazione dell’uzvar significa fertilità e il miele augura un’esistenza altrettanto dolce.
Le altre portate tipicamente sono a base del più grande classico della cucina nazionale, il borscht, e poi pane, pesce, piselli e fagioli, involtini di cavolo, e insalate a base di verdure fresche, bollite o in salamoia. La tradizione vuole anche che si metta sotto la tovaglia un ciuffo di paglia, a simboleggiare la mangiatoia dove dormiva Gesù bambino.
I piatti di carne, più sostanziosi, come la shynka, prosciutto al forno, i kovbasa, salsicce, la carne in gelatina e arrosto, il pollame, sono riservati al pranzo del 25.
La decorazione principale della casa è un fascio di steli di grano – l’Ucraina era, ed è, il granaio d’Europa – che rappresenta lo spirito ancestrale ed è un simbolo di benessere, ricchezza e un amuleto di famiglia. «È collocato nel posto più onorevole della casa – spiega Lidiya Liberman, attrice ucraina, che vive e lavora in Italia – perché si ritiene che in questi giorni sacri i nostri antenati ritornino per trascorrere le feste con le loro famiglie. È anche consuetudine, la notte della vigilia, cantare con una grande stella tra le mani. I ragazzi e le ragazze preparano canzoni e poesie speciali che portano di casa in casa, intrattenendo i vicini in cambio di dolci, doni e monete. Si ritiene che più ragazzi visitino la casa, maggiori saranno l’abbondanza e la ricchezza della famiglia nell’anno a seguire. In particolare, è molto viva la tradizione della divinazione nella notte di Natale, più antica del Natale stesso. Molti ci credono, e ancora oggi le ragazze in Ucraina interrogano la sorte per scoprire se si sposeranno e quale sarà il nome del futuro sposo. Anche i sogni che si fanno in questa notte sono considerati profetici».
Ci sono molte ricette per il kutya e per servirlo in modo corretto dovrebbe essere usato un piatto nuovo, acquistato per l’occasione. Dopo cena, gli avanzi vengono messi in un piatto e lasciati sul davanzale di una finestra o sul tavolo, per nutrire le anime dei parenti scomparsi.
Questi rituali sono molto popolari in tv e le celebrità fanno a gara per condividere la propria ricetta del kutya, che in effetti varia spesso da famiglia a famiglia. Per chi non ha molto tempo, si trova tutto già fatto al supermercato, o ordinandolo al ristorante, ma è più autentico e piacevole prepararlo in casa. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
grano in chicchi 500 g, semi di papavero 100 g, miele 2 o 3 cucchiai da tavola, noci 75 g, uva sultanina 30 g, ciliegie essiccate 50 g
Procedimento:
Sciacquate il grano e mettetelo in un recipiente coperto d’acqua.
Portate a ebollizione, schiumate e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti.
Sgranate l’uva sultanina e ammorbiditela in acqua bollente per quindici minuti.
Fate lo stesso con i semi di papavero, asciugateli e macinateli con un frullatore o a mano con un mortaio.
Aprite e spezzettate le noci e tagliate a pezzettini le ciliegie.
Stemperate il miele con un po’ di acqua e usatelo per condire il grano, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate il tutto.
