Poco ma buonoCucine di sostanza a NoLo

Le regole del successo di Silvano Vini e Cibi, il nuovo bistrot con mescita di Cesare Battisti e Vladimiro Poma che omaggia la convivialità

Silvano Vino e Cibi, Vladimiro Poma e Carola Carboni

In letteratura si definisce patto narrativo «quell’accordo (non scritto e non firmato) per cui il lettore compie una parziale e momentanea sospensione delle facoltà critiche e accetta, come se fosse vera, una storia che sa essere in larga e diversa misura una storia fittizia». Spesso ci ritroviamo a pensare a questo parallelismo seduti al banco di nuove aperture, trendy e chiacchierate, pensando a quanti e quali compromessi un cliente è disposto ad accettare nel momento in cui viene a conoscenza di chi è lo chef dietro a quel progetto.

Inevitabilmente, sapendo che alla guida c’è un personaggio noto o una persona che stimiamo, è più facile che il nostro pensiero sia meno giudicante. Anzi, forse non è nemmeno questione di essere clementi, quanto piuttosto di avere flessibilità nell’accettare compromessi estemporanei: il tavolino stretto, il piatto finito, il servizio rallentato. Allo stesso tempo, una firma a garanzia della cucina dovrebbe assicurare qualità e sostanza nel piatto (che tutti andiamo sempre cercando e che spesso si tende a perdere di vista).

L’altro aspetto nodale di questo rapporto è la sua comprensione al lettore, nel nostro caso il cliente. Quanto più un concept è evidente nella nostra mente e riesce ad essere chiaro a chi lo fruisce, maggiori saranno le possibilità di successo.

Varcando la soglia di Silvano – vini e cibi, il famoso patto narrativo oste-cliente sembra essere stato ampiamente accolto. Non c’è nulla di diverso da quello che ci si potrebbe realmente immaginare. Non ci sono ambizioni eccessive, non ci sono colpi di testa, tutto è pensato seguendo un’identità sentita, vera, fatta di persone, quartiere, umanità, chiacchiere. Non è un posto elegante, nemmeno posato, non vuole esserlo e non è fondamentale, ma è un luogo dove chi sta dietro le quinte ha molto ben presente come si lavora.

Vladimiro Poma è stato per anni un fedele compagno di viaggio di Cesare Battisti, Ratanà. Cresciuto tra Imperia e Milano, si è avvicinato alla cucina grazie al ristorante di famiglia in Liguria. Nel 2010 è tornato a Milano muovendosi tra Ratanà ed Erba Brusca fino alla sua partenza per il Perù. È partito dalla capitale, Lima (dal più grande, Gastòn Acurio nel suo Astrid y Gastòn) poi come consulente in tutta la nazione. A settembre 2020 è rientrato per tornare al fianco di Cesare e oggi non poteva esserci profilo più adatto per questo nuovo rampante progetto.

Anni di militanza nella ristorazione ti temprano in modo tale da essere permeabile alle masse, responsabile in servizio, consapevole sul prodotto. E se ami questo mestiere tanto quanto ti soddisfa far felice chi si siede alla tua tavola… bingo! Quali sono le aspettative della clientela, quali sono le beghe, le cortesie necessarie, i sorrisi da strappare anche più del dovuto, le richieste da soddisfare, le eccezioni, le critiche, i tempi da rispettare. Che si tratti di un bar à vins, un ristorante, un bistrot, ogni equilibrio è delicato. Per quanto ci sia sempre un margine di negoziazione, maggiore è la solidità del concept, più alte saranno le probabilità che il cliente sia felice e si immerga appieno nella visione di quel progetto. Quell’empatia, quell’intesa speciale, va ritrovata ogni volta e ogni volta è più difficile e sfidante.

Ecco perché proporre un unico menu degustazione come sola possibilità per il pranzo della domenica (senza grandi alternative) e far sì che tutti ne siano felici, significa anni di costanza, riconoscibilità, identificazione. I clienti si fidano di te perché conoscono la qualità di ciò che gli hai offerto per anni e ora accettano, curiosi, una nuova proposta per quanto ridotta. Pur di vivere quest’atmosfera neo-parigina e vagamente rétro, pur di spostarsi dall’altro capo della città in una zona ancora poco battuta dal milanese del centro, pur di provare il posto di cui tutti si parla, accetto di mangiare aglio, ravenelli crudi, un dolce che non posso scegliere, un secondo che non è vegano. La formula è vincente, la velocità è apprezzabile, l’apparente semplicità del tutto è il segreto.

Il format non delude: la fonduta che accompagna le uova è da sballo che ti ci tufferesti, il pane è fresco e ben lievitato, il burro è acido (per davvero acido, non perché gastrofighetto) e montato che un pasticcere francese farebbe i complimenti. La crema di cannellini è come la faceva la nonna? No dai, è meglio di quella della nonna perché è più ricca e cremosa, la lasagna è sugosa e crostinata e servita in una porzione che ti lascia l’appetito. Il cinghiale si scioglie in bocca, il retrogusto di cannella stempera sapidità e selvaggina per facilitare cucchiaiate generose di polenta taragna.

In settimana la scelta di piatti e piattini è molto più vasta e variegata, si appoggia alla stagione così come alla milanesità, con porzioni ridotte e tutte pensate per vivere in condivisione senza che una prevarichi veramente sull’altra. Quando sai fare, e bene, non sbagli. E questa formula – con un rapporto qualità prezzo pressoché imbattibile in città visto anche un buon servizio – è la dimostrazione che Silvano mancava e funziona.

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