Vamos!La Spagna è ancora il Paese più influente del panorama gastronomico mondiale?

Anche quest’anno The Best Chef Awards ha scelto uno chef spagnolo, Dabiz Muñoz, come miglior cuoco al mondo. Il Paese iberico vanta tre nomi nella top five e addirittura cinque nelle prime dieci posizioni, questa predominanza spagnola è una costante degli ultimi anni e non è certamente casuale

Foto di Sam Williams su Unsplash

Tre “medaglie d’oro” una di seguito all’altra sono quelle ottenute da Dabiz Muñoz al The Best Chef Awards. La classifica, riservata in questo caso non ai migliori ristoranti al mondo, ma agli chef, è stata creata nel 2015 dalla neuroscienziata polacca Joanna Slusarczyk e dall’esperto di gastronomia italiano Cristian Gadau. Quest’anno la premiazione finale è approdata in Yucatan (Messico).

L’obiettivo dichiarato di The Best Chef è unire a livello globale i migliori pensatori e leader nel mondo della gastronomia. Il mondo della cucina spesso si concentra sul ristorante o sulla location, The Best Chef cerca di cambiare focus. Si va alla ricerca di uno chef moderno, qualcuno che elevi il cibo con la tecnologia o la scienza, o che abbia un impatto sociale positivo attraverso la sua cucina.

Muñoz conquista con il suo stile punk e all’avanguardia, che si ritrova pienamente anche nel suo DiverXO. Definito da molti un ristorante imprevedibile. Imprevedibile ma sicuramente costante nel dare negli anni dimostrazione di grande qualità. Ne è la riprova questo filotto di vittorie dello chef.

La sua presenza però e quella di tanti altri chef spagnoli nelle prime posizioni è un chiaro segnale non solo della solidità del suo progetto, ma anche della grande crescita che riguarda la cucina iberica nell’ultimo decennio. Un Paese quello della paella, del chorizo e del gazpacho dove la tradizione regionale è secolare. Tradizioni che si sono evolute in modo creativo e distintivo fino a creare ai giorni nostri ormai anche una “nuova cucina” che si muove in parallelo a quella storica. Un po’ come in Italia, anche in Spagna si continua a valorizzare la cucina tradizionale e regionale, ma allo stesso tempo si è iniziato a dare grande risalto a realtà che leggono in una chiave diversa, in un certo senso più creativa e in un tono, passatemi il termine, più elegante, il mondo gastronomico.

Si può essere grandi innovatori nella tradizione o essere grandi tradizionalisti nell’innovare? Sembrerebbe proprio di sì. È questa forse la marcia in più della cultura gastronomica spagnola che porta tanti chef a elevarsi e a essere considerati i migliori al mondo. Ne sono la dimostrazione anche tutti gli altri grandi nomi finiti in questa speciale classifica. Nessuno è una novità ma quasi tutti portano avanti realtà consolidate nel tempo che piano piano si modificano e stanno al passo con i tempi. 

Albert Adrià, Enigma, Barcellona (una stella Michelin)
Lo chef Albert Adrià del ristorante Enigma si è preso quest’anno la seconda posizione ed è il migliore ingresso in classifica. Albert è noto per la sua attitudine oseremmo dire pionieristica nei confronti della gastronomia e per la continua ricerca di nuove esperienze culinarie. La sua carriera è stata caratterizzata da una costante sperimentazione e innovazione, rendendolo una figura di spicco nel mondo della cucina internazionale.

È stato il pasticcere di elBulli, uno dei ristoranti più influenti e innovativi del mondo, chiuso ormai nel lontano 2011. Dopo la chiusura di elBulli Albert Adrià ha intrapreso vari progetti culinari e ha aperto diversi ristoranti di successo. Ora il progetto a cui si dedica totalmente è Enigma. Aperto nel 2016, al principio era considerato un ristorante avvolto nel mistero. Già le regole per vivere l’esperienza risultavano a dir poco particolari. Dopo aver prenotato, si riceveva un codice segreto solo poche ore prima della cena, da digitare su una tastiera all’ingresso. Negli anni ha affrontato anche qualche periodo di chiusura.

Ora tutto è cambiato e resta senza dubbio un grande ristorante, con qualche mistero in meno per accedervi. Con un solo menu degustazione offerto a 220 euro a persona ormai non gioca più tra codici e ombre. Ma la grande costante che fa la differenza è che sia uno dei miglior chef al mondo.

Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, Errenteria (due stelle Michelin)
Il nome Mugaritz deriva dalla combinazione delle parole basche muga (confine) e haritza (quercia), riflettendo l’approccio innovativo e il legame con la tradizione locale. Lo chef è Andoni Luis Aduriz, un vero ribelle della cucina, che già dal nome del suo ristorante lascia trapelare tanto dell’esperienza gastronomica che si può vivere al suo interno. Nato a San Sebastian è cresciuto con la cucina basca nelle vene. Passato anche lui da elBulli arriva a dar vita alla sua creatura, Mugaritz, nel 1998. Andoni Luis Aduriz ha lavorato anche in altri ristoranti di prestigio e collaborato con chef altrettanto innovativi, come anche il sopra citato Albert Adrià.

Attraverso l’uso di ingredienti insoliti e presentazioni sorprendenti, i piatti spesso sfidano le aspettative dei commensali. Lo stesso chef afferma parlando del suo ristorante: «È un posto dove a volte serviamo anche i pasti…».

Orio Castro Forns, Eduard Xatruch Cerro e Mateu Casanas Puignau, Disfrutar, Barcellona (due stelle Michelin)
Disfrutar, il miglior ristorante d’Europa secondo la 50 Best, offre un’esperienza sensoriale e grande parte del merito è dei suoi tre chef Orio Castro Forns, Eduard Xatruch Cerro, Mateu Casanas Puignau. Occupano tutti e tre insieme la posizione numero sette del The Best Chef Awards 2023. C’è infatti da parte loro una grande empatia nell’accompagnare gli ospiti alla scoperta di tecniche nuove per la maggior parte dei comuni mortali.

Sono figli anch’essi della scuola di elBulli, da considerare a questo punto una vera fucina di talenti, che ha dato un contributo fondamentale all’ascesa della cucina spagnola a livello mondiale. Per far comprendere le particolarità della cucina di questo trittico di chef basti citare alcuni piatti nel menu di Disfrutar. Si passa da un’insalata liquida a bollicine solide di burro affumicato con caviale fino ad arrivare a un divertente “Riflessioni sulla noce”, piatto che si presenta come una semplice noce da aprire al cui interno poi si trovano parti di formaggio.

Joan Roca, El Celler de Can Roca, Girona (tre stelle Michelin, una stella verde)
Joan Roca chiude al numero otto quest’anno. È lo chef che con il suo contributo ha probabilmente trasformato il concetto di cucina nel secolo in cui viviamo con gli studi fatti sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Joan porta avanti il suo ristorante El Celler de Can Roca in sinergia perfetta con i fratelli (il sommelier e il pasticcere). Tutti e tre sono nati e cresciuti tra i fornelli nella prima attività di famiglia, un ristorante di cucina tradizionale catalana. Sicuramente è quell’ esperienza familiare che lo lega così tanto alla tradizione. Anche nel suo caso è proprio la tradizione che fa da trampolino di lancio per la sua evoluzione. Alcune tecniche che utilizza sono il sous vide, il perfume cooking e la distillazione.

Per finire il racconto non si può che ripartire dal principio. Dabiz Muñoz, lo chef tre volte campione, è un po’ considerato l’enfant terribile del palcoscenico gastronomico spagnolo. Si è innamorato della cucina mangiando e rimangiando al ristorante madrileno di Abraham Garcia, Viridiana. Ristorante in cui poi ha anche lavorato.

Ma le sue esperienze come si può immaginare non si sono limitate ai confini spagnoli. A Londra si è fatto le ossa, e la città inglese forse ha in parte il merito di aver reso la cucina di Dabiz così cosmopolita. Una volta tornato nella sua Madrid infatti, DiverXO rappresentava la bellissima unione delle sue origini e di tutte le contaminazioni acquisite con il tempo. I piatti erano e sono ancora oggi una vera combinazione di influenze. Dalla cucina orientale alla fusione nordica, con una buona predominanza della tradizione spagnola combinata con sapori asiatici.

Il racconto di questi cinque chef spagnoli (in realtà sette) alla conquista del mondo ha un filo conduttore molto chiaro. Personaggi con un radicato amore per la tradizione gastronomica spagnola. Talmente innamorati della loro cultura che cercano di elevarla attraverso processi innovativi che non la snaturino, ma che la trasportino solamente a un livello evolutivo più alto. La cucina spagnola è un vero traino nel mondo gastronomico mondiale.

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