Pizzaioli emergenti Francesco Capece e il buon pairing nel cuore di Milano

Confine, nel cuore storico del capoluogo meneghino, sta mettendo le basi per una nuova rivoluzione nel mondo delle pizzerie, dove pizza e vino si legano in un rapporto di simbiosi

Trentatré anni compiuti lo scorso mese, quindici di impasti, forni e fatica. Francesco Capece di emergente non ha nulla, ma è senza dubbio uno dei fautori della rivoluzione della pizzeria contemporanea, che sta attraversando l’Italia. Attenzione: non della pizza, ma proprio della pizzeria, come concetto di esperienza diversa dall’immaginario popolare, che per troppo tempo ha visto in quel cerchio di pasta condito con pomodoro e mozzarella un qualcosa di semplice, veloce e spesso anche banale. La pizzeria intesa come luogo di condivisione di sapori, come momento gastronomico intenso. Nato e cresciuto nella provincia salernitana, a San Cipriano Picentino, prima il lavoro nella pizzeria aperta con la famiglia, La Locanda dei Feudi, poi in giro per il mondo. Fino ad atterrare nell’Olimpo del mangiar bene e vivere meglio, la Milano gastronomica.

Francesco Capece, insieme a Mario Ventura, apre lo scorso anno ad aprile Confine, che non è una pizzeria nel senso tradizionale del termine: «Confine è semplicemente Confine» – ci spiega Francesco. «Da noi pizza e vino vanno di pari passo, per esaltarli entrambi e offrire al cliente sempre qualcosa di diverso» – si legge infatti in apertura nel sito web. Confine, pizza e cantina, tre parole, che si uniscono in un concetto nuovo. Quello di «spogliare la pizzeria da una sorta di accezione negativa che ha sempre avuto e portarla su un altro livello, come quando si va a vivere un’esperienza in una grande ristorante, con tutte le attenzioni del caso, nel processo del servizio e nella creazione di offerta commerciale». Oggi la pizza ha infatti struttura e forma per reggere nuovi modelli di consumo, così come ha l’anima per essere abbinata a calici importanti. Dettagli che non sembrano sussurrare nessuna novità eclatante, è vero, ma Confine sta gettando le basi affinché questa diventi realtà consolidata e non solo un modo di narrazione della pizza. Qui è il pairing con i vini francesi e con etichette importanti del Sud d’Italia ad interpretare il ruolo da protagonista. «La mia è una pizza etica« – dice Capece – «E con etica intendo un atteggiamento etico e di buonsenso nei confronti del prodotto, un prodotto con consapevole, salubre e genuino. E vogliamo lavorare con con etica nei confronti anche nei confronti del consumatore, perché oggi abbiamo una grande responsabilità: nel selezionare la materia prima, nel trasformarla poi, e tutto nel rispetto del consumatore». 

Da Confine la pizza si mangia con le mani, rigorosamente. È un modo per far entrare il cliente in una modalità di empatia con la pizza stessa, con gli ingredienti e con il suo processo creativo. Laddove la creatività Capece la inserisce in un percorso, che deve avere sempre un obiettivo finale: una creatività non fine a sé stessa, ma coerente con il prodotto finale e con lo sguardo puntato sempre verso chi quel prodotto lo deve consumare, assaggiare e vivere. «La mia pizza parte sempre da idee e ispirazioni che mi arrivano dalle esperienze che faccio, dai miei viaggi gastronomici, ma in tutto ci deve essere un equilibrio: quando la vena creativa ha la meglio sul disco di pasta che ho davanti, allora c’è qualcosa di sbagliato». È un progetto, la pizza, complesso e articolato, come quando vediamo gli schizzi dei pasticceri che disegnano le torte prima di realizzarle nel pratico: un’idea che prende forma nella mente, ma che poi, a conti fatti, deve essere sostenibile nella sostanza.  

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