Sandro Cubeddu, pizzeria RE | MI a Sassari, di Giulia Salis
Di pizze gourmet ne abbiamo viste tante in giro, è vero. Anzi: potremmo dire che è molto più complicato trovare una pizza classica, se così vogliamo chiamarla. Però è anche vero che se non avete mai mangiato la pizza di RE|MI, allora non avete davvero mangiato una tra le pizze cosiddette gourmet più buone d’Italia, sicuramente la più buona in Sardegna. Lui, Sandro Cubeddu, classe 1983, in realtà non lo sopporta particolarmente questo nome, pizza gourmet. Le sue sono pizze. E che pizze. È schivo, prudente, non fa mai il passo più lungo della gamba. È timido, gentile, sorridente. Con gli impasti tra le mani diventa un mago.
La sua pizzeria l’ha aperta a Sassari, piazza non semplice per chiunque voglia intraprendere un percorso nella ristorazione nell’isola. Eppure, richiama persone da ogni dove, pronte a sedersi ai tavoli del suo locale per assaporare spicchi di pizza, che, udite udite, rimangono su anche quando li tenete in mano: non si afflosciano, si sciolgono croccanti in bocca e ti fanno entrare in una dimensione parallela. Otto spicchi, questa la perfezione per Sandro, che nascono per essere condivisi, rigorosamente con le mani, perché è così che si mangia, la pizza. Oppure, il Pan Crock, focaccia fatta con orzo, mais e grano spezzato.
Gli ingredienti sono stagionali e di qualità, ovviamente. Ma non è questo il motivo che rende Sandro un pizzaiolo speciale: quello cercano di farlo tutti. Ciò che amiamo di lui è proprio quella passione che gli ha permesso di entrare nell’olimpo dei lievitati. Gavetta, umiltà e la consapevolezza di guardare oltre per cercare un’identità distinta.
RE|MI
via Coradduzza, 17 – Sassari
La Compagnia Gelatieri, narratori di gelato, di Maria Vittoria Caporale
Sono gruppi come quello della Compagnia Gelatieri – nata nel 2008 – ad avere il potere di cambiare il panorama enogastronomico del nostro Paese. Simone de Feo, Stefano Guizzetti, Enzo Crivella, Raffaele Del Verme, Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Andrea Bandiera, Mirko Tognetti, Matteo Pastorino, Chiara Soban, Matteo Carloni, Antonio De Vecchi, Antonio Luzi e Andrea Soban sono accomunati dal fatto di essere dei maestri del gelato con la stessa filosofia.
Si definiscono “narratori di gelato”, alla base del loro lavoro, infatti, c’è lo studio e la ricerca della materia prima per preparare un grande gelato, ovviamente, ma soprattutto per farsi portavoce di un territorio, dei suoi produttori e delle sue tradizioni. Il ruolo della Compagnia acquista importanza perché fuori dalle loro gelaterie sono docenti del corso di Gelateria Contemporanea di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Elevano così il valore gastronomico del gelato, uno dei simboli indiscussi di italianità – e valorizzano la formazione degli aspiranti professionisti del settore: non solo artigianalità, qualità, produttività intelligente ma anche imprenditoria di successo.
Panificatori Agricoli Urbani, di Thea Papa
Ottantadue fornai dal Nord al Sud Italia si sono riuniti nel gruppo dei Panificatori Agricoli Urbani per fare la rivoluzione, quella del pane di filiera. Fornai non necessariamente giovani, ma sicuramente di nuova generazione, che hanno reinventato una professione a partire dalla scelta della materia prima, trovando una «via di uscita dai modelli capitalistici speculativi che sfruttano persone, terreni e pianeta».
Questa missione, nata nel 2018 dall’intuizione di Davide Longoni, Matteo Piffer (Panificio Moderno) e Pasquale Polito (Forno Brisa), si fonda sul ruolo politico del pane e del panificatore, che da spettatore passivo diventa parte attiva di una filiera parallela che si adatta alla natura, rispettando la terra ma anche i mugnai e gli agricoltori. Perché mangiare il pane deve fare bene (a tutti), creando un valore che deve trovare riscontro in un prezzo giusto – che non è (ancora) quello di mercato – a cui il consumatore va educato.
I Pau credono nella rivoluzione democratica del pane, ed è per questo che non si rapportano in qualità di concorrenti ma di partner, che condividono riflessioni, fornitori e pratiche di gestione, mettendo a fattor comune le reciproche conoscenze per raggiungere un fine comune: creare un impatto positivo sull’ambiente e sulla società. Qual è la ricetta pubblica del pane del futuro? Biodiversità, relazione e innovazione.
Samuel Lai e Sinnos Formaggi, di Chiara Corona
Classe ’82, sardo, nato a Cagliari, ma di Gergei. Dopo aver già innovato il settore dell’ospitalità della zona con l’apertura del suo piccolo hotel familiare Domu Antiga, ora sta rivoluzionando il panorama caseario, regionale e non, con il suo secondo progetto: Sinnos microcaseificio rurale. Inaugurato nel 2022 sempre nel piccolo paesino del Sarcidano, qui Samuel, nelle sue nuove vesti di pastore e casaro, «rimodula infatti la tradizione», tenendola al passo con i nuovi gusti delle persone. Riprende il concetto di “come una volta”, riportando la lavorazione del latte crudo delle sue sessanta pecore nel paese e in recipienti di rame.
«Non sodisfatto però delle tecniche del territorio», ne ricerca nuove e diverse oltre confine, apprendendole da altri casari: quattro italiani e il canadese David Asher. L’idea fondante è stata quella di trovare e sperimentare nuove tipologie di formaggio che potessero «esprimere al meglio la pecora Sarda, il latte e il territorio». Nasce così: Saccaja la loro crosta fiorita; Manixu, la loro crosta lavata; Arrastu, il loro erborinato e Agadiu, formaggio realizzato con lavorazione presamica, di sua invenzione, e altri sei.
La vera rivoluzione di Samuel sta però nella sua umiltà, nel suo non essere «mai soddisfatto, ma sempre con voglia di imparare» e nella sua consapevolezza che per crescere bisogna fare rete. Condivisione è infatti la parola chiave con cui descrive il futuro di Sinnos: pensarlo come «punto di ricerca e sperimentazione» a cui casari di tutto il mondo possano far riferimento e dove possano recarsi e imparare attraverso la degustazione dei prodotti. A questa prima ne aggiunge infine una seconda, “confronto”: l’essere realtà che lavori e dialoghi con le altre del luogo, attivando così un intero territorio, rendendolo ecosistema sociale ed economico vivo e produttivo.
Domu Antiga
Via 4 Mori, 5 – Gergei (Ca)
