Nel 1957 l’Italia si era lasciata la guerra alle spalle da più di dieci anni. E, benché non si fosse ancora liberata del tutto dalla pesante crisi alimentare che l’aveva indebolita, mancava ormai poco all’inizio del “miracolo italiano”. In quello stesso periodo, Mario Soldati andava in onda con il primo video reportage gastronomico della storia nazionale: Alla ricerca dei cibi genuini – Viaggio nella valle del Po. In quella serie di grandissimo successo Soldati raccontava le osterie famigliari e i laboratori artigianali del cibo, che spesso venivano affiancati da racconti di stabilimenti industriali che producevano alimenti. Nello stesso periodo, in viale Regina Giovanna, a Milano, nasceva il primo supermercato in Italia, che presto sarebbe diventato noto con il nome di Esselunga. Dovettero passare però dieci anni prima che il peso dell’industrializzazione si sentisse davvero, in ritardo rispetto agli altri Paesi europei e con caratteristiche diverse, dovute alla crisi della società contadina con cui l’Italia stava facendo i conti.
Se, da un lato, intorno alla fine degli anni Sessanta, c’era una sempre maggiore disponibilità di cibo economico e prodotto su larga scala dalle industrie alimentari, dall’altro, il Paese si confrontava con un cambiamento culturale che lo allontanava dai costumi rurali nel quale era radicato. In quel preciso momento, con la contrapposizione di modernizzazione e ruralità, accadde quello che avrebbe reso l’industria alimentare italiana un sistema diverso dal resto del mondo.
Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, nel libro L’identità italiana in cucina (Laterza, 2011), cita l’economista Stefano Zamagni e spiega da che cosa fu influenzata l’industrializzazione del cibo in Italia: «La crisi della società contadina è stata devastante ma non ha completamente cancellato le tracce del passato. La modernizzazione alimentare, a causa della sua lentezza e delle sue contraddizioni “non è stata in grado di garantire un miglioramento costante dei regimi alimentari, né di superare una tipologia di consumi dominata dal localismo e dalla stagionalità, che esprimevano rapporti con il mercato limitati e saltuari”».
Quello che Montanari scrive, supportato dalle parole di Zamagni, è che in Italia non riuscirono a compiersi appieno due atti fondamentali dell’industrializzazione alimentare: la destagionalizzazione e la delocalizzazione. Ma quello che sembrava un problema dell’industria alimentare italiana, che dovette assecondare il gusto dei consumatori e mantenere il legame con la tradizione a cui il nostro Paese era antropologicamente legato, sarebbe presto diventato un vantaggio. Oggi i valori legati a stagionalità, qualità e territorio sono richiesti dai consumatori di tutti i Paesi ad alto reddito. Le tecnologie alimentari e il marketing delle aziende produttrici di cibo lo sanno bene e stanno lavorando in questa direzione. L’Italia ha iniziato a farlo già dalla fine degli anni Sessanta, conquistando un vantaggio competitivo rispetto al resto del mondo.
Dal boom economico in poi, il settore dell’industria alimentare ha conosciuto anni di grande espansione, dovuti a una fiducia sempre crescente verso i cibi industriali e a un tessuto culturale che vedeva manifestarsi nel cibo confezionato i valori di emancipazione e modernità. Allontanarsi dalle cucine e ridurre il tempo passato ai fornelli sembrava il futuro, e l’industria uno dei mezzi con cui raggiungerlo. A frenare questa ascesa ci penseranno gli scandali e i successivi dubbi dei consumatori degli anni Ottanta (vedi il caso del vino al metanolo emerso nel 1986), che metteranno in luce i potenziali effetti negativi. L’abbondanza alimentare, tanto desiderata nei decenni precedenti, inizia a essere vista non più come un’opportunità, ma come una minaccia.
Nonostante le criticità, il legame tra italiani e industria del cibo non si spezza, e arriva agli anni Novanta rinvigorito da nuove esigenze di mercato che vanno verso la diversificazione della nutrizione. La globalizzazione ci porta alla scoperta di nuovi sapori, e la consapevolezza che il cibo impatta sulla salute è sempre più forte. E così l’industria si farà carico delle richieste del mercato offrendo soluzioni specifiche per ogni categoria di consumatore: dall’alimentazione dei bambini alle diete ipocaloriche, fatte di prodotti con zero grassi o zero zuccheri (i cosiddetti free from), passando per i prodotti di cucina internazionale e per i più tradizionali piatti pronti, la quarta gamma, ovvero i surgelati e tutti gli alimenti lavorati e semilavorati.
Arriviamo così al terzo millennio, segnato da un grande ritorno alla cucina tradizionale, contadina. L’Italia si riscopre patria della materia prima, del prodotto a km zero e del biologico. A questo punto la grande industria sembra spacciata, ma presto si scoprirà – ancora una volta – che la produzione di nicchia è inaccessibile a tutti e che bisogna trovare un compromesso con il cibo di massa.
Nei consumatori continua a essere forte la spinta verso un mangiare autentico e vicino alla terra. E l’industria alimentare italiana se n’è fatta carico. Il primo rapporto Federalimentare-Censis sul Valore economico e sociale dell’industria italiana, presentato nel maggio 2023, conferma la forza di questo settore. Oggi la produzione alimentare industriale ha un fatturato di 179 miliardi di euro all’anno, fra cui 50 miliardi di export. Un fatturato complessivo che è cresciuto quasi del 25 per cento negli ultimi dieci anni e del 60,3 per cento per quanto concerne le esportazioni. Questi numeri fanno sì che tra i settori manifatturieri quello alimentare sia al primo posto per fatturato e al secondo per il numero di imprese, per il numero di addetti e anche per il valore dell’export.
Sono i dati di un settore sano. Se, alle origini, il territorio è stato un freno per l’industria, oggi è un’opportunità. Le aziende si appoggiano ai territori per creare storytelling, ma nel contempo i territori vedono le industrie alimentari come parte della tradizione e del benessere locale. Ne sono un esempio casi come Barilla con Parma o Ferrero per Alba, oppure, su scala più piccola, le torrefazioni, in cui si identificano molte città, e tante altre industrie sparse nel Paese. Certo, però, questo tipo di legame ha un impatto anche quando sul settore si stagliano delle ombre: vedi l’onda d’urto negativa nel tessuto cittadino dopo il crac Parmalat o l’amaro risveglio dei livornesi con il caso di frode in commercio del marchio Petti pomodoro nell’aprile del 2021.
Quello dell’industria alimentare italiana è certamente un percorso luminoso, ma non esiste luce che non faccia ombra. Negli anni sono emersi molti casi di sfruttamento del lavoro e di infiltrazioni mafiose, anche ai danni della salute pubblica, per non parlare di alcune filiere, specialmente quelle legate al mondo animale delle grandi industrie della carne e lattiero-casearie, il cui operato non risulta spesso del tutto trasparente. Qui il consumatore può e deve fare lo sforzo di andare oltre uno spot pubblicitario e oltre i capricci quotidiani sul cibo, per interrogarsi meno sul valore dell’industria alimentare e più sui singoli casi. Un comparto così grande non si può definire buono o cattivo nel suo insieme.
In Italia la produzione di cibo di massa – definizione che non deve per forza avere un’accezione negativa – è stata influenzata dal territorio e dal localismo. Questo ha portato la nostra industria alimentare verso un modello legato al concetto di quality over quantity che, oltre a garantire l’accesso al cibo a tutte le fasce della popolazione, ha spinto l’economia del Paese, valorizzando la cultura del mangiare italiano nel mondo.
Secondo i dati della Fao, nel 2050, per nutrire in modo sostenibile una popolazione mondiale di quasi dieci miliardi di persone, servirà una trasformazione radicale nei sistemi di produzione. E in questo, il know how dell’industria italiana potrà dare un contributo fondamentale per individuare modelli utili a scrivere la nuova storia dell’alimentazione, che avrà il compito di non lasciare nessuno senza cibo, ma al contempo di far ritrovare a tutti la propria cultura nel piatto.