Verso NordIn Armenia, una guest house di montagna forma giovani cuochi del futuro

La storia di Yuri Sargsyan, chef e imprenditore, che nel suo paese natale ha creato un progetto di ospitalità e formazione per nuovi talenti

Tsaghkunk è un comune di poco più di mille abitanti in Armenia, a nord del lago Sevan. Siamo nella regione dello Gegharkunik, a circa sessanta chilometri dalla capitale, l’equivalente di due ore circa di macchina con le strade locali. Circondato dalle montagne e da un panorama che ricorda i massicci mongoli e le alture balcaniche, questo piccolo paese sopporta temperature particolarmente rigide in inverno (si arriva in genere a -13 / -18 gradi centigradi) mentre durante le stagioni intermedie è facile svegliarsi con pochi – uno o due – gradi sopra lo zero. Nonostante l’atmosfera sembri quella di un luogo abbandonato e poco popolato, Tsaghkunk è in realtà una destinazione conosciuta e apprezzata anche dalla gente locale.

Uno dei primi motivi per il quale vale la pena spingersi fino a qui è incontrare Yura Sargsyan, sua moglie Ani e la loro affiatata famiglia. Con oltre venticinque anni di esperienza alle spalle, tra cucine armene ed europee, nel 2011 Yura è riuscito finalmente a inaugurare la sua guest house. Nel vero senso della parola, e guardandola dall’esterno, si tratta niente di meno che di una casa, sue due piani, grande e accogliente dove oltre a un ristorante ci sono diverse camere a disposizione di turisti, viaggiatori e appassionati. Nato e cresciuto proprio a Tsaghkunk, Yura ha coltivato a lungo il desiderio di avere un luogo proprio dove accogliere clienti e amici, nella stessa città dove è cresciuto insieme ai suoi genitori. Grazie al prezioso contributo di Ani, e dei loro figli, l’atmosfera e il calore di questa guest house sono semplici ma estremamente genuini e personali.

La cucina è sempre aperta, con un menu vasto e suddiviso tra piatti armeni e internazionali preparati con ingredienti della zona, stagionali e naturali. La colazione viene servita secondo l’uso locale e i ricordi d’infanzia dello chef: formaggi freschi, lavash (il pane sottilissimo tipico armeno) appena fatto, frutta tagliata, frutta secca, torte fatte in casa, uova strapazzate con pomodoro e coriandolo, confetture e miele.

Grazie alla passione per la cultura gastronomica locale e al lavoro in costante contatto con il territorio, Yura e la sua realtà sono diventati negli anni un punto di riferimento per le organizzazioni governative promotrici di turismo e cultura oltre che per la comunità di cuochi internazionali e le nuove generazioni.

I ragazzi che ambiscono a diventare cuochi infatti sono accolti nelle cucine di Sargsyan per imparare la vita di cucina e apprendere tecniche e tradizioni culinarie come una vera e propria scuola di formazione. «In Armenia non vantiamo ancora dei veri e propri istituti professionali per imparare questo mestiere e non tutti i giovani hanno la possibilità e i mezzi per potersi spostare, per studiare, per viaggiare. Negli anni la nostra guest house è diventata un punto di riferimento anche per questo, perché prendo i giovani del posto a lavorare con noi e gli insegno tanti aspetti di questa professione sperando che se ne appassionino e trovino stimoli per approfondire le loro conoscenze» ci racconta.

Oltre a lavorare, i giovani aspiranti cuochi entrano in contatto con professionisti del settore, ospiti in visita oltre che una fitta rete di colleghi e appassionati da tutto il mondo che si spingono fino a qui per conoscere lo chef e provare alcune delle sue specialità.

Tra queste, sicuramente il crayfish kebab è uno dei piatti che più di tutti continua a giustificare chilometri di strada e ore di viaggio per gli avventori della guest house. Attingendo dalle abbondanti scorte di gamberetti del lago Sevan, Yuri ne prepara una pasta morbida e modellabile che, mischiata a cipolla, aglio e spezie, costituisce l’impasto per la realizzazione di un kebab. Come potete immaginare la versione di pesce di questo piatto non si trova così comunemente e in questo caso si tratta addirittura di specie di lago. L’impasto viene modellato a forma di kebab su un lungo spiedone di acciaio che viene quindi posizionato sulla griglia. La cottura è dolce, alla brace e non a fuoco vivo, così da consentire allo spiedo di diventare dorato e restare tenero e succoso contemporaneamente. Provato di persona, vi possiamo assicurare che era squisito!

L’operatività di quest’uomo non si ferma mai, tanto che nell’ultimo anno il ristorante è stato allargato attraverso una nuova veranda che ha accorpato una zona più ampia della struttura, aumentandone spazio e capienza. Con il nuovo anno è in cantiere invece un progetto di apertura verso la città (e non solo) che prevede la realizzazione di un laboratorio di produzione e panificazione dove oltre a insegnare a fare pane lavash e altre tipologie verrà venduto pane fresco ogni giorno, distribuito al ristorante per i vari servizi e regalato a tutti i bambini della città.

Yura ci ha spiegato come «L’educazione alimentare è un tema ancora interamente da costruire a livello statale e necessita decisamente di maggiori attenzioni da parte di tutta la comunità, per arrivare a infondere consapevolezza nelle singole famiglie e negli individui». Il nuovo spazio di Yuri e dei suoi collaboratori sarà aperto a tutti e volutamente gratuito per i più piccoli, per fargli avere pane buono anche se non lo possono permettere e fargli capire l’importanza di una cultura alimentare attenta, rispettosa e sostenibile.

Courtesy immagini Stefano Borghesi

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