Excelencia o muerteL’imprenditore italiano che sussurra alla carne

Imparare dai migliori per personalizzare il modello, è il mantra di un imprenditore come Massimo Minutelli, il re indiscusso del settore

Mi consigli un ristorante dove la specialità è la carne (alla griglia)? Se qualcuno vi ha mai fatto questa domanda, avreste dovuto rispondere con una nuova domanda, che va a spiegare la prima. I ristoranti di carne della nostra grande Milano si dividono infatti in due gruppi: gli argentini e tutti gli altri. I primi, hanno lanciato modelli vincenti di ospitalità e ristorazione ormai una decina d’anni fa portando nella capitale meneghina il culto dell’asado, ovvero tagli di carne, marinature, speziature, braci che ancora non si usavano e si conoscevano davvero poco.

Forse qualche ristoratore usa legni simili (quercia soprattutto) per affumicare le carni in contesti di cucina fine dining ma ci è voluto del tempo prima che diventasse un modello sdoganato tra grande pubblico. Questo fenomeno ha creato una sorta di spartiacque, tra quelle insegne dedicate al servizio della parrilla argentina con manzi americani e argentini, e il resto dei ristoranti più legati alla griglia all’italiana. Non ci sono mai stati grandissimi nomi (salvo i ristoranti classici o storici per i milanesi ma non è mai nata una vera attenzione per il genere) quantomeno fino ad anni recenti.

Abbiamo dovuto aspettare che dalla toscana arrivasse un imprenditore talmente visionario e irrequieto, da far parlare di sé ancora prima di tirare su la claire. Massimo Minutelli è un grandissimo estimatore e conoscitore di carne – non solo italiana ma da tutto il mondo – imprenditore di successo, amante del rischio, del lusso, della qualità superlativa e fanatico dei dettagli, anche quelli apparentemente meno significativi. La sua Griglia di Varrone ha aperto a Lucca nel 2006. Dopo il successo rapido e incandescente del primo locale è arrivata la seconda apertura di Pisa, prima di riuscire ad inaugurare a Milano nel 2015 in via Tocqueville, vicino a corso Como.

Nonostante la zona non pulluli di locali e non sia meta di destinazione per grandi gourmet, questo locale si è costruito negli anni uno zoccolo duro di clientela solida, profilata e ben centrata sulla qualità del prodotto. Stregato dopo un viaggio a casa del grande Victor Arguinzoniz, aka Asador Etxebarri, dal quale Minutelli ha preso ispirazione per creare in Italia un locale che potesse portare nel nostro Paese lo stesso culto rispettoso per la cottura della carne alla griglia.

Andando a raccogliere idee e suggestioni in giro per il mondo, provando in maniera analitica tagli di diverse provenienze, frollature, pezzature è nato un concept efficace, di successo e ancora oggi capace di servire alcuni tra i migliori tagli di carne della città. Nel manifesto de La Griglia di Varrone il primo punto la dice lunga sulla filosofia complessiva del posto: exelencia o muerte!

A riprova del fatto che il mantra del locale si focalizzi sul raccontare all’ospite non solo il sapore della carne di altissima qualità̀, ma anche il prezzo, le modalità di preparazione e conservazione, la giusta cottura e tutti i segreti che possono aumentarne l’esperienza. A rendere l’esperienza a La Griglia ancora più speciale si aggiunge la presenza di un oste d’eccezione non solo per la categoria dei ristoranti con griglia, ma per il panorama italiani dei professionisti di settore. Tony Melillo è infatti direttore e braccio destro de La Griglia sin dagli inizi, compagno di avventure di Massimo Minutelli e anima del locale.

Toscano, con mamma e papà lucchesi, Melillo arriva da una formazione più legata al vino e che ne ha segnato le sue prime esperienze lavorative prima di passare al mondo della ristorazione e poi specializzarsi sulla carne. Sarà sua premura suggervi il percorso ideale da seguire in carta oltre che a proporvi l’abbinamento perfetto.

Dopo la pandemia il locale ha deciso di specializzarsi sul Brunello di Montalcino – anche per vicinanza territoriale del suo fondatore – fino ad avere una selezione di circa duecento cantine solo di Brunello, con varie annate in carta. Un lavoro di valorizzazione della Docg toscana che ha portato anche al conseguimento del Leccio d’Oro come riconoscimento del lavoro svolto. Mentre a Tony spetta l’arduo compito di intrattenere e coccolare tutti gli ospiti della Griglia, a Massimo Minutelli spetta il costante lavoro di selezione dei capi, di analisi delle loro condizioni di allevamento, nutrizione e crescita.

Una delle sue passioni più grandi infatti è poter andare di persona a conoscere allevatori e allevamenti, a vedere esattamente come e dove sono cresciute le bestie che acquisterà per i propri locali e toccarne con mano la qualità. Un lavoro che negli anni gli è valsa la fiducia e la credibilità da parte di alcuni dei più grandi produttori d’Europa e del mondo e che ancora oggi, nonostante le mode e le tendenze del momento, si ritrova ampiamente nel piatto. Un vero e proprio paradiso della carne che non prevede alternative per chi non apprezza il genere, un modo per essere integri nella propria filosofia fino al midollo!

Tutte le immagini courtesy La Griglia di Varrone.