Kifli express Breve storia e geografia del bagel

Questo lievitato a forma di ciambella, ma anche di mezzaluna, oggi ha trovato diffusione in ogni angolo del mondo, in versione sia dolce che salata, ma la sua origine parla la lingua yiddish

Foto di Aneta Voborilova su Unsplash

Che cos’è un bagel, o bajgel (o beygel, se si preferisce la dizione yiddish)? Semplice: «una pasta lievitata della cucina polacca ed ebraica, il cui impasto, una ciambella salata, viene cotto al forno dopo una breve bollitura in acqua».

Di tradizione aschenazita, può essere aromatizzato con sale grosso, semi di papavero, di cumino, o di sesamo, ed è di casa ovunque nel mondo vi sia una comunità ebraica, anche se nella sua versione farcita – preferibilmente con cibi salati e nella sua migliore interpretazione con il salmone – è uno spuntino popolare ormai in tutto il mondo, compresi luoghi inaspettati come Riyadh, in Arabia Saudita.

Eppure, non è dappertutto così. A Bratislava, per esempio, un bagel è un dolce a forma di mezzaluna, o di ferro di cavallo, farcito con semi di papavero o noci tritate. È così almeno dal lunedì di Pasqua del 1559, quando la corporazione dei panificatori dichiarò che tutti i fornai che producevano bretzel avrebbero anche potuto fare i bagel. Nacquero così i dolci noti come Bratislavsky rožok, dal 2012 protetti come specialità tradizionale dall’Unione Europea e cioè, da protocollo, «dolci a forma di mezzaluna con ripieno di semi di papavero o noci e superficie lucida e marmorizzata».

Nell’impero asburgico, i dolci con questa forma erano noti in Ungheria con il nome di kifli e a Vienna con quello di kipferl – ma il significato è lo stesso: mezzaluna crescente – ed erano fatti con un impasto di farina, lievito, burro, acqua, zucchero e spennellati con tuorlo d’uovo. E infatti i bajgel di Bratislava, che tutti gli altri chiamavano kifli, divennero popolari in tutto l’impero e il treno che collegava la città con Vienna era noto come “kifli express”. Non a caso i bajgel slovacchi in Germania sono tuttora noti piuttosto come Pressburger Kipferl.

Nella prima metà dell’Ottocento, poi, l’ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò a Parigi,  in via de Richelieu 92, la Boulangerie Viennoise, proponendo come esotica specialità i croissant, che si chiamarono così sempre per via della loro forma e differivano dai loro modelli viennesi nella preparazione dell’impasto, fatto a sfoglia, e nelle dosi degli ingredienti. Il passo è breve dai croissant al cornetto, arrivato in Italia, pare, nel 1683, nel quadro degli scambi commerciali tra Vienna e Venezia, dove i pasticceri lo adattarono al gusto locale.

Tanto più strano, quindi, che oggi nel Nord Italia questa classica pasta da colazione, abbinata di default al cappuccino, sia nota piuttosto come brioche, un dolce che nasce invece dal pain brioche francese. E che ha la sua incarnazione più meridionale nella siciliana brioscia col tuppo, compagna prediletta della granita.
In Friuli-Venezia Giulia, invece, e in particolare a Trieste, ma anche in alcune parti della Slovenia di confine, i chifeletti, eredi nel nome e nell’aspetto dei kipfel, sono un contorno salato con un impasto simile a quello degli gnocchi: pasta di patate, farina, burro e uova, il tutto abbondantemente fritto nell’olio.

E i donuts o doughnuts? C’è chi li apparenta ai bagel per la forma, ma non c’entrano nulla, e sono piuttosto affini, come impasto al pan brioche. Anche se la loro patria di origine potrebbe essere l’Inghilterra. In “The Receipt Book of Baroness Elizabeth Dimsdale”, pubblicato dalla moglie del barone Thomas Dimsdale intorno al 1800, infatti viene spiegato come preparare dei dolci fritti chiamati dow nuts.

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