I distillati come possibile abbinamento ardito a un menu creativo, il canal grande sullo sfondo, un ristorante elegante e i piatti territoriali di un napoletano trasferito nella Serenissima
Local, Venezia
È decisamente un uomo d’altri tempi, Gianni Capovilla: e come tale si presenta, con il completo di una volta e il pacchetto di sigarette sempre in mano, con quel piglio scostante degli uomini di una volta, quel volto scontroso e quegli occhi un po’ assenti che nascondono dei pensieri distanti. Ma appena lo si interroga sul suo argomento preferito si illumina e torna quel giovane dinamico e visionario che ha visto nel mondo dei distillati un’opportunità inesplorata.
È dal 1986 che ha scelto questa come professione, dopo aver fatto il meccanico per necessità, il traduttore per caso e aver venduto macchinari per l’enologia in tutte le fiere del mondo. È proprio durante una di queste, nel 1975, che – un po’ per scherzo e un po’ per sfida – compra il suo primo alambicco e inizia a giocare al gioco che dieci anni dopo diventa la sua vita. Oggi, quarant’anni dopo, è anche tornato alla sua prima passione, e produce vino nelle Marche da due anni, e siamo certi che il suo Verdicchio avrà la stessa verve dei suoi distillati.
Gianni Capovilla
Come in tutte le vite delle persone geniali, anche nel suo caso le circostanze hanno determinato il successo, inanellando episodi e incontri colti al volo da una persona destinata a cambiare il corso della grappa in Italia: il suo periodo in Svizzera, e la familiarità con le lingue, la sua officina meccanica a Bassano del Grappa, vicina a un produttore di attrezzature per l’enologia: «Era uno dei primi a vendere anche all’estero, gli serviva un traduttore quando i clienti dal Nord Europa arrivavano da lui. Ci andavo in tuta da meccanico, facevo la traduzione e tornavo in officina, fino a quando mi ha chiesto di diventare il suo agente sui mercati esteri: ho accettato e ho conosciuto questo mondo, e un giorno ho visto questi alambicchi di rame, bellissimi, i colleghi italiani mi dicevano che non ci sarebbe stata differenza nella distillazione, qui non si usavano ancora, e per dimostrare loro il contrario ne ho comprato uno». Ed è lì che nasce il mito: oggi, queste bottiglie trasparenti con i tappi in gommalacca colorata e l’etichetta a colori pastello sono dei must have per i bevitori attenti e per i ristoratori che vogliono fare la differenza anche sul finale del pasto.
Ma c’è qualcuno che ha voglia di osare quanto lui, e con il “Capo” ha deciso di tentare un gioco di abbinamenti che intriga il palato e amplifica l’esperienza del menu degustazione.
Complice l’amicizia del nipote di Capovilla, Alvise, con Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, ecco l’idea di mettere insieme distillati e cucina: protagonisti della rivoluzione i due giovani del Local, rispettosi della tradizione e della storia gastronomica e di accoglienza della città, che qui cercano di affiancare alla cultura locale un linguaggio nuovo e contemporaneo. Tutto ispira la sperimentazione: siamo in un elegante e confortevole locale sul Canal Grande, in posizione defilata rispetto alla brulicante Venezia dei turisti. Tutto, qui, è immaginato e creato per essere “local” «come pronunciarlo, se alla veneziana o all’inglese lo lasciamo decidere a voi» ci dicono. A partire dal bancone, luogo in cui si creano le connessioni che aiutano i rapporti umani, posto in cui si chiacchiera e che in questo caso è stato costruito su misura e sulle esigenze del ristorante. Tutti i materiali sono prodotti da artigiani locali, per recuperare la tradizione di Venezia: nel pavimento (e sul logo) ci sono cinquemila murrine, tutte le parti in legno sono state realizzate dall’eclettico Remo Pasquini. Lampade, suppellettili, conserve: tutto riporta a una Venezia autentica, e racconta l’artigianato, contribuendo a creare un’atmosfera contemporanea, raffinata, fatta di oggetti preziosi e su misura, che rende il luogo sospeso nel tempo.
Due i menu a disposizione, da sette e da nove portate, a cui abbinare il vino, ovviamente, ma anche un pairing non alcolico fatto solo da tè e infusi, che riporta proprio come il vino al terroir, alla tradizione, all’artigianato, in un gioco di colori e aromi tutto da esplorare.
Musso, garusoli e funghiGrappa, curry e nocciolaSelezione distillatiSpaghetti con nocciola, ricci di mare e te neroAgnello, uva fragola e salsa peveradaTopinamburStaff
E poi arriva l’azzardo di provare la strada dei distillati di frutta e delle grappe, in grado di portare alte le percezioni e accompagnare in maniera coerente l’assaggio dei piatti. Non è eccessivo per il fisico? Per farci stare bene, ogni bicchiere è di 15ml, e garantisce un abbinamento con una dose corretta per accompagnare un percorso.
Ma il distillato, qui, ha anche un posto speciale per chi non sceglie l’abbinamento. E se nell’immaginario comune è un prodotto poco nobile, visto che di solito nel carrellino di fine pasto c’è poco spazio per la grappa, al Local ne hanno fatto invece un must, creando un momento esperienziale che diventa una rivelazione, come spiegano a Gastronomika: «Esattamente come profumieri, facciamo annusare le varie proposte che hanno tutte un’identità molto chiara e hanno una varietà e un ventaglio gustativo unici. Non ci si limita all’abbinamento classico, si gioca con la grappa ma anche con i distillati di frutta, sempre diversi a ogni portata. È un progetto impegnativo, che dà l’opportunità di gustare una proposta diversa. In questi prodotti non ci sono zuccheri aggiunti e aromi che rendono complicati gli abbinamenti con i piatti, e con queste dosi è un’esperienza poco impegnativa per il corpo. Non proponiamo distillati solo in abbinamento, ma anche vaporizzati sui piatti e in un jus, in un continuo rimando per far sì che il piatto esalti il distillato e viceversa».
Tanti gli esperimenti fatti per trovare l’equilibrio, e tante le prove dello chef Salvatore Sodano, giovane campano che, con una mano felice ed elegante, porta un po’ di sole nella malinconica Venezia.
