Negli anni Ottanta il salmone affumicato era un prodotto di lusso, un boccone prelibato da gustare durante le feste, acquistato a caro prezzo in quelle raffinate gastronomie che a fine anno si riempivano di prodotti esotici e lussuosi. Oggi in Europa se ne consumano in media a testa due chilogrammi all’anno (dati 2021 Altroconsumo). Secondo il Norwegian Seafood Council in Italia il consumo di salmone norvegese è cresciuto del 188 per cento in un decennio. In questo aumento esponenziale, a farla da padrone è il salmone affumicato, pari al 59,7 per cento delle scelte dei consumatori. Segue il prodotto fresco (30,1 per cento) e quello congelato (15,2 per cento). Inoltre, secondo un’indagine svolta dall’organizzazione in in ventisette mercati mondiali, sette consumatori su dieci danno molta importanza all’origine di un prodotto, uno dei fattori determinanti nella scelta di acquisto dei prodotti ittici.
Questi dati ci offrono un’informazione importante. Benché non faccia parte della nostra cultura, il salmone affumicato ci piace ed è presente nelle nostre cucine. Tuttavia, pur essendo passati quarant’anni dal tempo in cui lo si percepiva come un cibo esotico, permane nel nostro corredo di pregiudizi l’idea che comprare il salmone affumicato in busta non sia una buona idea. Abbiamo pensato di chiedere ad alcuni produttori e all’ente che certifica gli allevamenti di salmone nel mondo cosa ci fa paura.
Un consorzio dedicato all’arte dell’affumicatura
In questi giorni l’Italia accoglie la nascita del primo Consorzio Affumicatori Maestri Italiani (Cami). L’organizzazione riunisce le quattro più importanti aziende produttrici di salmone affumicato lavorato in Italia: Agroittica di Calvisano (Brescia, presente sul mercato con il marchio Fjord), Foodlab con sede a Polesine Zibello (Parma, marchio Fumara), Sicily Food di Aragona (Agrigento, marchio Fine & Fish) e Starlaks di Borgolavezzaro (Novara, marchi Aquafood e Starlaks). L’obiettivo è quello di fornire utili consigli per aiutare il consumatore italiano a scegliere il miglior salmone affumicato e comunicare al mercato un importante elemento del made in Italy.
Infatti, non tutti sanno che il nostro Paese, pur non producendo la materia prima, ospita aziende proprietarie di importanti saperi legati alla salagione e affumicatura del salmone. Gianpaolo Ghilardotti, presidente del neonato Consorzio e titolare di Foodlab, ha addirittura disegnato e fabbricato i trentacinque forni in cui ogni giorno viene affumicato il salmone commercializzato con il suo marchio. Oggi risponde ai nostri dubbi su un prodotto che può nascondere qualche insidia.
Un segmento di made in Italy agli albori
Partiamo da una premessa. C’è sempre stata grande confusione sul salmone affumicato. Provenienza della materia prima, allevamento o pesca di animali selvaggi, salubrità, prezzi: tutti fattori che possono creare incertezza davanti all’offerta del banco frigo. «Questo mercato – spiega Ghilardotti – è agli albori in Italia. Le nostre aziende utilizzano ancora procedure di lavorazione artigianale, diverse da quelle delle grandi industrie. Lavoriamo il pesce fresco, lo saliamo a mano. Per questo il nostro prodotto costa un po’ di più, ma garantisce un salmone sicuro e soprattutto buono. Mentre i grandi produttori riescono a mascherare pratiche non sempre corrette».
Tra le pratiche osteggiate dal consorzio c’è il congelamento del prodotto finito. Infatti, «ciò permette di allungare la shelf life, ma va a ledere il sapore del salmone». Inoltre permette a chi non lo dichiara di avere sempre prodotto disponibile da immettere sul mercato rispetto a chi lavora a ritmi artigianali.
Ghilardotti si definisce un maestro affumicatore. Nessun corso alle spalle, ma tanta pratica. Tutto è iniziato osservando lo chef francese George Blanc. Da lì, traendo ispirazione, ha creato i suoi forni e una metodologia. Oggi immette sul mercato cinque tonnellate di salmone affumicato all’anno, grazie ai suoi trentacinque forni. «L’affumicatura in sé è un segreto professionale che ciascuno di noi cerca di tutelare, ma il consorzio è nato per creare delle regole comuni. Abbiamo anche in programma l’audit di un’agenzia esterna per verificare che siano rispettate le condizioni». Il risultato è un prodotto garantito dal bollino con la sigla Cami.
Da dove viene il salmone affumicato
Tuttavia, nella testa del consumatore il salmone compie un salto quantico, trasformandosi dal pesce che nuota controcorrente alle fettine affumicate in busta. Ma cosa succede nel mezzo? Intanto, anche il salmone affumicato ha una sua geografia. «Si consumano prevalentemente due tipi di salmone: quello atlantico, il Salmo Salar, e quello selvaggio del Pacifico. Il primo proviene per lo più dagli allevamenti presenti in Norvegia (95 per cento), Irlanda, Scozia, Isole Faroe. Il prodotto è quasi sempre garantito in etichetta dalla certificazione Asc (Aquaculture Stewardship Council). Il salmone selvaggio si pesca al largo delle coste di Canada e Alaska. Qui l’allevamento è vietato e si raccoglie per circa un mese e mezzo all’anno, conferendo il prodotto congelato».
Il metodo più utilizzato per allevare salmoni è l’acquacoltura intensiva con un ciclo di vita completo. Gli animali vengono nutriti e vivono in gabbie in mare fino al raggiungimento della taglia commerciale giusta, cioè intorno ai due anni di vita. L’acquacoltura di salmone è il sistema di produzione alimentare in più rapida crescita al mondo e rappresenta una parte importante del mercato ittico mondiale. Sul fronte della sostenibilità, l’acquacoltura emette meno gas serra di qualunque altro allevamento animale: solo 0,6 kg/CO2.
La certificazione Asc è il programma più riconosciuto a livello mondiale ed è maggiormente presente in Europa, seguita da Asia e Nord America. I prodotti con questo marchio destinati ai consumatori sono principalmente disponibili nei Paesi Bassi, seguiti da Germania, Francia, Svizzera e Belgio. L’Italia è l’ottavo mercato per dimensione per i prodotti che esibiscono questa certificazione, ivi incluso il salmone affumicato.
Come si produce il salmone affumicato
Di solito il salmone allevato giunge negli stabilimenti sotto ghiaccio, quindi non congelato, a meno che non sia selvaggio. Viene filettato, cioè si tolgono lisca centrale e testa. Dopo di che si procede alla salagione a secco, spargendo sale sul pesce. Si lascia poi riposare per un intervallo di tempo compreso tra le dodici e le quattordici ore.
«In alternativa alla lunga pratica della salagione, c’è l’injection. Si inietta della salamoia nel salmone, che non cala di peso, ma si gonfia. C’è chi vi inietta anche l’aroma “fumo”, non sempre dichiarato in etichetta. Queste pratiche sono vietate per i marchi del consorzio perché non rispettano gli standard di qualità del prodotto».
Poi si passa al lavaggio per eliminare il sale residuo e poi all’affumicatura ed all’asciugatura, indispensabile per disidratare il prodotto, fase che ne determina la conservabilità. «I forni artigianali hanno una combustione naturale della legna, che in assenza quasi totale di ossigeno generano fumo senza sviluppare fiamma, e la fase di asciugatura avviene poi in un altro apposito ambiente, mentre in quelli industriali soi procede alle fasi di affumicatura e asciugatura contemporaneamente nello stesso ambiente, e l’affumicatura è realizzata tramite un generatore di fumo che funziona comunque a legna».
Segue l’abbattimento del salmone o a zero gradi o talvolta anche a temperature molto più basse, fasi determinanti per poter affettare il salmone, ed è qui che i grandi impianti provano a “fare i furbi”, sottolineando che non c’è limite al tempo da dedicare a questa operazione, che diventa così una vera e propria pratica di congelamento.
«In molti Paesi nordeuropei ciò non viene dichiarato, perché con questo escamotage del “processo tecnologico” per affettare il prodotto, si giustifica un congelamento anche per diversi mesi, pratica che permette di abbassare molto i costi produttivi, acquistando le materie prime in periodi dell’anno favorevoli economicamente, ma sarebbe d’obbligo indicarla in etichetta come “prodotto decongelato”, ed è per questo che abbiamo chiesto un’interrogazione parlamentare alla Comunità Europea perché tale pratica sia comunicata chiaramente al consumatore». Terminato l’abbattimento, segue il taglio e il confezionamento.
I numeri del salmone affumicato in Italia
Le quattro aziende del consorzio producono un fatturato annuo pari a duecento milioni di euro (dati del 2023), pari a un terzo del fatturato complessivo italiano legato al salmone affumicato. Ogni anno si lavorano circa diecimila tonnellate di materia prima, dando lavoro a quattrocento persone. Il formato più venduto? La confezione da cento grammi, perfetta per il consumo fuori casa e per il calcolo della singola porzione “imposta” dai cari nutrizionisti.
Cosa deve esserci scritto in etichetta
«Oggi l’offerta a scaffale è molto ampia e, spesso le etichette dei prodotti esposti sono incomplete e fuorvianti. La sfida del neonato consorzio è quella di fornire al consumatore tutte le informazioni necessarie per poter scegliere consapevolmente il salmone che acquista». Cosa deve esserci scritto, dunque, sull’etichetta del salmone che acquistiamo?
«Per il prodotto pescato, vi è l’obbligo di dichiarare attrezzi e zone di pesca. Completano le informazioni le relative certificazioni di sostenibilità, differenti a seconda della materia prima ittica. Per il prodotto allevato, vi è l’obbligo che cresca in allevamenti sicuri e certificati secondo le norme relative al benessere animale. La tracciabilità e la certificazione della materia prima devono essere chiare e con indicazioni esaustive e verificabili. L’etichettatura dei prodotti deve essere chiara e precisa. Inoltre, a oggi solo poche aziende dichiarano se il prodotto è decongelato, fattore che non influisce sulla sicurezza del prodotto, ma sulla sua qualità organolettica».
Perché il salmone affumicato in busta ci fa paura
Nico Palazzo, vicepresidente dell’azienda di distribuzione italiana La Nef, partecipata da uno dei più importanti brand europei legati alla produzione di salmone, ha le idee chiare sul perché c’è timore nei confronti del prodotto affumicato in busta. «Prima di tutto, c’è la questione shelf life. La scadenza di questo prodotto è ancora fissata a trentacique-quaranta giorni: troppi. Bisognerebbe considerare il salmone affumicato come una mozzarella, anche perché se consumato a fine scadenza si percepisce un decadimento qualitativo del prodotto. Inoltre, per far durare di più il salmone si aggiungono sale, conservanti e se ne prolunga l’affumicatura. Con i brand Coda Nera e Re Salmone si è scelto di restare sotto i trenta giorni. L’obiettivo è arrivare a venticinque. Inoltre, noi siamo stati i primi a dichiarare in etichetta che il nostro prodotto non è mai stato congelato o decongelato, perché vogliamo che il consumatore si senta tranquillo e sia felice di acquistare il nostro salmone».
Un altro tema che ha alimentato la paura di comprare salmone affumicato in busta è la delusione sulla qualità del pesce. «Il marketing ha “ben vestito” prodotti di bassa fascia, spingendoli nella fascia premium della Gdo. Altri brand non sono stati in grado di eguagliare lo sforzo, proponendo prodotti di alta qualità in vesti inadeguate al valore, relegandolo in fasce di prezzo basso percepite di qualità inferiore. Risultato? Dato che non c’è cultura sul salmone affumicato in Italia, la delusione legata all’acquisto di qualcosa che non rispetta ciò che promette, ha allontanato i consumatori. Le aziende devono fare chiarezza e informazione sul tema».
Secondo il Cami le fake news sul salmone d’allevamento influenzano la vendita del prodotto. «Si pensa che siano pieni di antibiotici, quando i pesci vengono vaccinati preventivamente e nella stragrande maggioranza dei casi si evita completamente l’uso di antibiotici. In assoluto, non si somministrano nell’ultima fase della vita del pesce. Quindi nessun residuo è presente nel prodotto finito. Si dice che la provenienza sia “poco certa”, quando in realtà la filiera è minuziosamente verificata, controllata e certificata. In ultimo, sentiamo dire “gli allevamenti sono piscine con pesci ammassati e per nulla rispettose dell’animale”. Niente di più falso, i prodotti acquistati dagli aderenti al Consorzio seguono la normativa vigente norvegese in fatto di densità, e in molti casi il limite che dichiarano i fornitori è al di sotto di quest’ultima».
Per questo secondo Desirée Pesci, responsabile commerciale Italia dell’Aquaculture Stewardship Council, i consumatori non dovrebbero avere paura di acquistare il salmone affumicato nei supermercati, a maggior ragione se il prodotto è contrassegnato dal marchio Asc.
«Questo marchio rassicura a colpo d’occhio sul fatto che i prodotti ittici provengono da un allevamento di salmoni che utilizza metodi di acquacoltura responsabili, prendendosi cura dei pesci, dei lavoratori e dell’ambiente. Asc stabilisce standard rigorosi per le varie specie allevate e criteri di certificazione basati sulle migliori pratiche dell’industria dell’acquacoltura e su revisioni periodiche basate su dati scientifici. Per ottenere questa certificazione, gli allevatori di salmone devono soddisfare oltre 150 requisiti rigorosi esaminati nel corso di verifiche effettuate in loco da esperti indipendenti. Solo per citare alcuni esempi: i produttori devono limitare l’uso di farmaci, mantenere una buona salute dei pesci e limitarne le fughe, garantire una buona formazione del personale e adottare procedure ottimali. Tutti i dati raccolti durante la certificazione sono resi pubblici. Il salmone d’allevamento con il marchio Asc permette ai consumatori di gustare il prodotto nella piena consapevolezza del luogo di provenienza e delle modalità di produzione». Insomma, ancora una volta basta leggere bene l’etichetta per sconfiggere le nostre paure.
