Meno sushi più gyotaku La sfida di Itticosostenibile per riportare il pesce locale sulle tavole dei veneti

A Mestre c’è una pescheria che insegna a conoscere e cucinare le tipologie autoctone e meno note di pesce, coinvolgendo ristoratori, studenti, bambini e genitori, per formare consumatori più consapevoli e - si spera - anche un po’ più sostenibili

Gyotaku @Itticosostenibile

Salmone, tonno, orata, branzino… Provate in trenta secondi a elencare tutti i pesci commestibili che vi vengono in mente. Superiamo i dieci? qualcuno un po’ più intraprendente si sarà ricordato lo sgombro, qualcuno la ricciola – roba da radical chic -, e così forse siamo arrivati a venti. Ma non sarà un po’ poco per tutta quell’acqua?

Federico Riccato e Riccardo Fiorin di mare sono esperti e con Laguna Project da anni si occupano di monitoraggio delle specie ittiche lungo le coste venete. A loro questa storia dei soliti pesci non quadrava. «Alcune categorie di pesce che da noi sono molto abbondanti non vengono consumate» dice Federico. «Non solo non arrivano sui banchi del mercato, ma spesso non hanno proprio un prezzo, nonostante abbiano un valore commerciale».

Così nel 2015, in contemporanea con l’Expo, vincono un bando con un progetto che si chiama “Non è pescEXPOchi” e riescono a organizzare delle cene che portano tipologie meno note di pesci locali sulle tavole di diversi ristoranti veneti. Ma non è abbastanza per incidere sulle abitudini alimentari dei partecipanti. Il punto non è solo conoscere pesci nuovi, ma anche reimparare a curarli e cucinarli, poi magari riuscire a trovarli in vendita. Così, nel 2018, fanno un passo in più e aprono a Favaro, nei pressi di Mestre, Itticosostenibile, una pescheria con una marcia in più, da cui si cerca di fare cultura sulla pesca, sul pesce e su come prepararlo.

Federico Riccato e Riccardo Fiorin @Itticosostenibile

Pesci che non ti aspetti
Curiosando di fronte al banco di Itticosostenibile ci si imbatte in tipologie di pesce che non capitano spesso. Boseghe, volpine, moli, ghiozzi di laguna, palamite, granchi blu (sì, quelli che minacciano gli ecosistemi delle coste adriatiche), stanno accanto a orate e branzini e tutti riportano un’etichetta con un pallino colorato che ne indica il grado di sostenibilità.

«Abbiamo creato un semaforo – spiega Federico – che considera lo stato della popolazione di pesci che si stanno acquistando, la taglia degli animali, l’attrezzo da pesca con cui sono stati pescati e la distanza che hanno percorso dal mare al piatto. Ci sono prodotti, come ad esempio le capesante, che dobbiamo tenere almeno per un giorno a settimana in pescheria, ma il semaforo difficilmente sarà migliore di un giallo. Vogliamo che il consumatore sia consapevole di ciò che sceglie».

Tra i pesci che Itticosostenibile invita a riscoprire c’è il cefalo. «In Adriatico ce ne sono cinque specie. Sono specie rustiche, che tollerano anche un certo grado di inquinamento e per questo vengono spesso considerate di minore qualità, ma non è affatto vero se si conosce il luogo in cui vengono pescati o allevati».

@Itticosostenibile

Il molo (o merlano) è un pesce di piccola taglia dalla carne bianchissima, che tipicamente dovrebbe essere tra i protagonisti delle fritture locali, mentre per chi cerca un’alternativa al tonno non mancano le possibilità.

«Un altro pesce sul quale spingiamo molto è il tonno alletterato. Il tonno rosso del Mediterraneo è richiesto, ma piuttosto raro sui nostri mercati. Ci sono invece altri “tipi” di tonno – spiega Federico – che sono assolutamente godibili e per lo più dimenticati, come l’alletterato, la palamita o il tombarello. Sono tonni più piccoli e con una carne simile, necessitano soltanto di qualche accorgimento in più nella preparazione. Spiegando al cliente come fare o occupandoci direttamente della lavorazione, riusciamo a vendere questo prodotto che è di provenienza locale e con prezzi contenuti».

Poi c’è il granchio blu, una specie alloctona arrivata dall’Atlantico, che negli ultimi anni è esplosa sulla costa adriatica, creando molti problemi. «Ha due grossi difetti – dice Federico – chele forti che danneggiano pesantemente le molluschicolture delle nostre coste e ritmi molto sostenuti di riproduzione e di crescita. È laborioso da preparare, ma molto buono. Noi ti spieghiamo come metterlo nel piatto».

Oggi, grazie anche ai gruppi d’acquisto, il pesce di Itticosostenibile arriva anche sulle tavole dei lombardi e in un ristorante milanese connesso a Legambiente, Cascina Nascosta, dentro Parco Sempione.

Sushi, salmone, Barbie e un ghiozzo di laguna
Di pesce però se ne mangia. Secondo le stime della Fao il consumo annuo di pesce raggiungerà i 21,5 chilogrammi pro capite entro il 2030 e in Italia – secondo un’indagine realizzata dall’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche (Isnart) – i prodotti ittici freschi preferiti sono orata e salmone. Tra i trend in crescita invece, c’è quello del sushi, come riferisce la recente ricerca realizzata da Just Eat e BVA Doxa. Gli italiani lo consumano soprattutto al ristorante, a casa con delivery o sul lavoro in pausa pranzo. Ma da qui ad essere salutare ce ne passa.

«Il vero problema del pesce crudo oggi è la freschezza e il trattamento del pesce» osserva Federico. «Parlando poi di salmone, si tratta di un predatore apicale il cui allevamento non è sostenibile per principio. Per ottenere un chilo di carne sarebbe necessario nutrirlo con svariati chili di pesce, ma non sarebbe meglio se quel pesce lo mangiassimo noi? In secondo luogo – aggiunge – spesso per allevare il salmone non si usano mangimi a base di pesce, ma a base di soia che non favorisce lo sviluppo di omega-3 nelle carni. A questo aggiungiamo il fatto che oramai per il salmone esiste un pantone per ogni mercato: i norvegesi lo preferiscono più rosso, gli italiani di un colore più aranciato e in base a questo vengono inseriti carotenoidi o anche coloranti sintetici nell’alimentazione, per renderli più appetibili per il consumatore».

Certo, vuoi mettere un salmone rosa come il film di Barbie con un ghiozzo di laguna? Forse, a conti fatti tra salute e ambiente, il ghiozzo andrebbe rivalutato. Semaforo rosso per il salmone.

Gyotaku moscardino @Itticosostenibile

Semaforo blu per la vallicoltura veneta
Sul banco della pescheria, i pallini vanno da qualche giallo fino ai blu e un grande pannello all’ingresso spiega ai clienti ogni colore. «Prende un punteggio più alto chi ha il maggior grado di sostenibilità e in questo caso la vallicoltura tradizionale veneta non ha rivali». Nata presumibilmente tra il decimo e l’undicesimo secolo dopo Cristo, la vallicoltura è la più antica forma di piscicoltura del Mediterraneo e viene praticata in diverse zone lungo le coste Adriatiche, dal delta del Po, fino a Grado e non solo. È un sistema che si basa sul naturale movimento del pesce da e per il mare Adriatico.

Nel loro ciclo i pesci si riproducono in mare e arrivano in laguna per accrescersi nei bassifondi ricchi di cibo, entrando anche in alcune porzioni di laguna chiuse, dove si nutrono e crescono. Queste aree si chiamano valli e il termine deriva dal latino vallum, “protezione” e quindi “argine”. Il pesce viene allevato grazie a una complessa e continua gestione dei flussi d’acqua, in base alle temperature e secondo le differenti stagioni.

Non vengono utilizzati antibiotici e generalmente neanche mangimi (salvo per alcune aziende che lavorano in sistema semi-intensivo, nutrendo i pesci in alcune fasi della loro vita). Quando il pesce raggiunge la dimensione adatta, viene incanalato verso delle chiuse e catturato senza bisogno di attrezzi da pesca. Si allevano in questo modo orate, branzini e diverse specie di cefalo ed è da qui che Itticosostenibile preferisce selezionare il proprio pesce.

Ma c’è altro. Le valli non sono solo semplici allevamenti, ma ambienti naturali in cui l’uomo opera una cura costante. Si tratta di aree anche molto estese, la cui superficie copre anche qualche centinaio di ettari e, oltre ai pesci, ospitano uccelli, anfibi e molte altre specie del regno animale e vegetale.

 

Massaia dove sei?
Per un veneziano tutto ciò che sta in terraferma col mare ha generalmente poco a che fare. Campagna. Ma, campanilismi insulari a parte, suona bizzarro che nel raggio di pochi chilometri dalla costa si debba reinsegnare a conoscere i prodotti del mare.

«Uno dei problemi è la lavorazione del pesce a casa – spiega Federico -. Nel giro di 40-45 anni si è passati dall’avere una cultura gastronomica casalinga a non averla più. Dalle nonne non abbiamo imparato a fare la zuppa di pesce come un tempo e neanche a fare la spesa». È mancato insomma un passaggio di conoscenze tra le massaie di una volta – pure tra gli uomini di casa, perché no – e la generazione più giovane.

«Resta il fatto – precisa – che purtroppo il pesce sconta una sorta di peccato originale: o ti piace o non ti piace». E questo ha in gran parte a che fare con il modo in cui si viene abituati fin da bambini. «Oggi nelle case il pesce viene considerato quella pietanza che puzza e sporca, da non toccare, ma il risultato è che così non si fanno mettere ai propri figli le mani su ciò che mangiano. Questa cosa nel giro di una generazione diventa involutiva». E non è il solo a dirlo. L’importanza di insegnare ai bambini a riconoscere ciò che mangiano l’ha sottolineata anche lo chef Gianfranco Coizza nell’ultima intervista a Linkiesta Gastronomika.

«Con le risorse che abbiamo – dice Federico – utilizziamo i canali social per insegnare e fare cultura. Su Youtube ad esempio, carichiamo video in cui spieghiamo come riconoscere i pesci e anche come preparali, suggeriamo ricette e idee semplici da realizzare a casa».

Dal gyotaku all’insegnamento
Ma allora come si fa a spingere grandi e piccini a rimettere le mani sul pesce? Si parte giocando. Il gyotaku è una forma d’arte che arriva dal Giappone e consiste nel creare con l’inchiostro delle stampe su carta a forma di pesce. «Ci piace perché non si butta via niente. Il colorante utilizzato è il nero di seppia e una volta finito di fare le stampe il pesce si mangia».

Gyotaku, Federico Riccato e Francesca Zucchi graphic designer @Itticosostenibile

In collaborazione con gli artigiani veneziani di Gatti di Mare, Itticosostenibile ha iniziato a organizzare laboratori per bambini ma anche per i più grandi. «È anche un’esperienza molto intima» scherza Federico. «Si adagia il pesce, lo si spennella con l’inchiostro e ci si preme sopra la carta di riso. Lo stesso pesce non dà mai la stessa stampa, per cui ciascuno dei partecipanti porta a casa qualcosa di diverso. Ma la cosa più bella – volevamo una spiegazione sul lato intimo del gyotaku – è che anche una persona che mai toccherebbe un pesce, in questo modo può farlo perché c’è la carta come filtro. Così ristabilisci un contatto e quel pesce lo immobilizzi sulla carta a nuotare per te, per sempre».

Gyotaku tracina vipera @Itticosostenibile

Dal gioco poi si passa all’insegnamento. «Collaboriamo con l’Istituto professionale Dieffe di Spinea e da tre anni ospitiamo qui i loro studenti in vece di stagisti. Insegniamo a riconoscere le diverse tipologie di pesce e a prepararle». E insieme a studenti e insegnanti vengono anche organizzati momenti di degustazione di fronte alla pescheria per avvicinare i clienti e far provare pesci e preparazioni.

Federico Riccato con il cuoco Francesco Scantamburlo presso l’Istituto Dieffe di Spinea

«Questo è tutto quello che possiamo fare con le nostre risorse e con una certa dose di buona volontà. La cosa davvero necessaria – afferma Federico – sarebbe che i bambini iniziassero a imparare fin dalle scuole elementari». Perché il paradosso è che senza una cultura del pesce si trascura un prodotto ottimo. «Il pesce è l’unico dono del mondo animale che può arrivare nelle nostre case così com’è in natura, senza alterazioni. I passaggi intermedi possono essere davvero pochi e con qualche semplice accorgimento si riesce a capire se un pesce è fresco, se è di provenienza locale e se ha subito dei trattamenti per la conservazione», dice Federico.

Ve lo ricordate quell’elenco dei primi pesci che vi vengono in mente? Magari adesso è un po’ più lungo e forse è giunta l’ora di continuare ad arricchirlo.

Ittico Sostenibile Pescheria
Via Altinia 112/F – Mestre (Ve)

Cascina Nascosta
Viale Emilio Alemagna, 14 – Milano

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