Fuga dalla città Una nuova vita riparte (anche) dal gusto

I borghi sono le nuove oasi in cui gli abitanti delle metropoli sognano di rifugiarsi, per ritrovare una dimensione più “a misura d’uomo”, il contatto con la natura e sapori autentici

Foto di Paolo Comai su Unsplash

Mollo tutto e vado a vivere in campagna (o nei boschi)!
Da “Walden ovvero Vita nei boschi” (scritto da Henry David Thoreau durante il suo esperimento di ri-inselvatichimento vissuto tra il 1845 e il 1847, sulle sponde del lago Walden Pond, in Massachusetts) al brano musicale che Toto Cutugno cantava nel 1995, l’idea di un “ricongiungimento con la natura” accompagna l’uomo attraverso le epoche, almeno dall’avvento della società civile e dallo sviluppo dei centri urbani.

Dopo aver assunto declinazioni utopiche ed estreme con la beat generation e con i movimenti degli anni Sessanta, e con il rifiuto della modernità e delle convenzioni sociali tout court, la rivisitazione pagana della dottrina di san Francesco e l’esaltazione della povertà materiale per vivere in spontanea armonia con la natura, oggi questo desiderio latente è tornato a farsi vivo in maniera lucida, soprattutto nelle grandi metropoli. E le attività di riqualificazione del paesaggio cittadino con l’aumento delle aree verdi, la creazione di orti e fattorie urbani e la promozione del turismo ecologico e naturalistico non bastano più.

Un’utopia realizzabile
Il desiderio di lasciare la città per andare a vivere in campagna è più vivo che mai negli abitanti delle grandi metropoli. Lo dimostrano indagini come quella presentata lo scorso novembre 2023 a Palazzo Lombardia, commissionata dai Gruppi Azione Locale (Gal) di Pavia, Cremona e Mantova e condotta da The European House – Ambrosetti su un campione di cinquecento individui statisticamente rappresentativo della composizione della popolazione residente a Milano. Secondo i risultati almeno metà degli intervistati sarebbe disponibile, nel prossimo futuro, a lasciare la metropoli per trasferirsi in aree “di prossimità” come le tre province citate, dove riscoprire nuovi ritmi e stili di vita, in una dimensione abitativa e sociale diversa.

Per assecondare questo desiderio e favorirne la realizzazione è nato “Dimore e Borghi”, un progetto finanziato dalla Misura 19 “Sostegno allo sviluppo locale Leader (Liaison Entre Actions pour le Development de L’Economie Rurale)” di Regione Lombardia, e frutto della sinergia tra il Gal Risorsa Lomellina, il Gal Oltrepò Pavese e il Gal Terre del Po.

Pensato per valorizzare la vivibilità e le opportunità offerte dall’ecosistema di cittadine, borghi e campagna che circonda la metropoli, il progetto ha anche il fine di incentivare la conoscenza da parte degli abitanti milanesi di luoghi che spesso non conoscono o apprezzano solo come destinazione per gite «fuori porta» nel fine settimana. Il tutto coinvolgendo i media e soprattutto promuovendo la collaborazione sinergica tra amministrazioni pubbliche, istituti, fondazioni ed enti locali, pubblici e privati, per rilanciare i territori interessati dal progetto sotto tutti i punti di vista (economico, ambientale, turistico, culturale, enogastronomico).

Terre del Po, foto Progetto Dimore e Borghi

A caccia di gusto…. senza archi né frecce
Oltre alla qualità dell’ambiente, alla vivibilità degli spazi, alla disponibilità di servizi di base e, ovviamente, all’accessibilità economica delle abitazioni, a rendere “appetibili” i luoghi extra metropolitani contribuiscono anche le “suggestioni della gola”. E la zona del pavese-mantovano, nelle sue suddivisioni geografiche (Lomellina, Pavese e Oltrepò Pavese e Oltrepò Mantovano) spicca in questo campo per la qualità dei sui prodotti locali (molti dei quali insigniti del riconoscimento ufficiale della Denominazione comunale d’origine DeCo, del presidio Slow Food e del marchio Igp) e per i ristoranti e agriturismi che li utilizzano e li servono in piatti a regola d’arte.

Parola d’ordine: risotti!
Non poteva essere diversamente in un territorio solcato dalla rete idrografica che si sviluppa attorno ai fiumi Po e Sesia, in cui si producono prodotti rinomati come il Carnaroli autentico superfino, l’Ostiglia, il Vialone Nano ma anche riso rosso o Venere e varietà adatte alla coltivazione biologica. Utilizzato anche per alcune produzioni dolciarie (come torte e gelati), questo cereale è protagonista di primi piatti tradizionali come il risotto alla sannazzarese di Sannazzaro de’ Burgundi (nominata prima Città del Risotto nel 2015 dalla confraternita dedicata); la pänissä ad Vërcë (con salame sotto grasso e fagioli di Saluggia) e il risotto alla pilota (con pesto di maiale o – nella variante “col puntèl” – con una braciola o una costina di maiale).

Da luglio a novembre vale invece la pena di assaggiare il risotto alla vogherese, con i peperoni dolci presidio Slow Food che si producono nella zona.

Tra i ristoranti che fanno il migliore uso di questo cereale locale c’è Acquamatta a Semiana (Pavia), che lo serve sia sottoforma di primo piatto (la pänissä ad Vërcë) sia nella tùrtä ‘d ris (torta di riso).

Risaie Lomellina, foto Progetto Dimore e Borghi

Pane e vino… anzi “pasta e vino”!
Tra Mantova, Pavia e rispettivi “Oltrepò”, tradizione della pasta fresca ripiena a quella del buon bere si incontrano, talvolta anche in un unico piatto! Ne sono un esempio i turtei sguasarot (un piatto unico di tortelli con ripieno di fagioli e castagne secche accompagnati da vino cotto, mosto d’uva ridotta e serviti con la polenta), il sorbir d’agnoli e i bevr’in vin (agnolotti o agnolini ripieni di stufato di manzo cotto nel vino rosso e serviti asciutti, in brodo classico o “ubriacato” con l’aggiunta di mezzo bicchiere di Lambrusco secco, come da tradizione).

Una fusione legittima in un territorio che coi i suoi quasi quattordicimila ettari di vigna è terza zona vitivinicola per estensione in Italia, dove si producono, in esclusiva, Buttafuoco, Barbacarlo, Sangue di Giuda e Moscato di Volpara.

Tra i ristoranti che fanno della pasta fresca il loro punto di forza c’è lo Scacciapensieri di San Benedetto Po (Mantova), che propone tortelli di zucca, bevr’in vin, fojade (tagliatelle larghe) con ragù di anatra, piccione o folaga, straciamùs(maltagliati) serviti in un brodo denso di fagioli, bigoli con le sardéle (o acciughe), manghe da frà (maccheroncini al torchio) con il sugo di stracotto d’asino.

Tutto è “salumabile”: arte norcina oltre il maiale
Altra tipicità della zona sono gli insaccati, come dimostra la presenza di diverse confraternite di tutela. Anche qui il maiale è sicuramente protagonista: dai ciccioli o greppole (ottenute facendo cuocere a fuoco lento lo strutto di maiale), ai cotechini, passando per il salame crudo Dop di Varzi (realizzato solo con le parti nobili dell’animale), il Salàm d’la duja di Olevano (conservato sotto grasso in piccole botti di terracotta dette olle o doie), i cacciatorini (salami crudi insaccati nel prezioso budello “culato” e aromatizzati all’aglio, al pepe verde, al barolo e al grignolino), i salamini di fegato al Porto, e il gras pistà (un condimento di lardo fresco battuto con il coltello).

Ma non mancano alcune peculiarità locali a base di altre carni come il salame d’oca di Mortara (un prodotto in origine “povero” realizzato dalla comunità ebraica presente nella zona e dal 2005 riconosciuto come pregiato Igp), il salam d’la lengua (che si ottiene da carni grasse e magre macinate e insaccate insieme alla lingua di maiale salmistrata intera o tagliata a cubetti) e il salame d’asino di Montalto Pavese.

Montalto Pavese, foto Progetto Dimore e Borghi

Doverosa una sosta nella trattoria Da Roberto a Barbianello, sede della Confraternita del Cotechino Caldo e solido baluardo della cucina tipica, dove assaggiare i salumi e i cotechini del consorzio Varzi Dop, ma anche nel Ristorante Buscone a Varzi. Si tratta di un’attività di famiglia nata negli anni Trenta come bottega e tabaccheria, poi divenuta anche negozio di alimentari e piccola osteria a cui si affianca il salumificio che ancora oggi produce tipicità (tra cui il famoso salame di Varzi Dop) che entrano nel menu accanto tanto ai frutti della natura “addomesticata” quanto a quelli spontanei e selvatici (lingua di bovino, mostarda di Voghera e rosa canina, anatra al forno con primizie di stagione, capriolo stufato al ginepro con riduzione al Pinot nero).

Non manca infine l’impronta della vicina Liguria, con i piatti a base di baccalà (il venerdì a pranzo) e di stoccafisso (nel periodo quaresimale), gli unici pesci che giungono fin qui da secoli attraverso l’antica Via del Sale.

Per chi invece ha meno tempo c’è anche Le Cicale di Buscone – Locanda, Bottega, Degusteria, dove gustare le tipicità della casa (dai taglieri ai piatti cucinati del giorno, fino al gelato artigianale) in formato più easy, anche take away.

Dal cortile all’orto… e al sottobosco
La vocazione agricola del territorio fa sì che ancora oggi qui siano prodotte alcune tipicità dell’orto, da gustare appena colte, magari in occasione delle molte sagre che si susseguono nel corso dell’anno seguendo la stagionalità. A maggio è il momento dell’asparago rosa di Cilavegna (coltivato da oltre cinquecento anni e caratterizzato da un turione dalla consistenza tenera, di colore bianco con punta violetta); a giugno invece si celebra (dal 1982) la cipolla rossa di Breme DeCo e presidio Slow Food dal 2020 (detta “la  dolcissima” e coltivata da una dozzina di agricoltori esclusivamente nelle campagne che circondano il piccolo borgo da cui prende il nome).

A luglio si festeggiano i fagioli borlotti di Gambolò (una varietà di legumi antica, coltivata in terreni sabbiosi, della Lomellina orientale a pochi chilometri dal Ticino), mentre in estate inoltrata è la volta del pomodoro Casalasco (ottimo per sughi, ragù e conserve), del melone Mantovano Igp (prodotto a Casteldidone e Viadana) e della pera Mantovana Igp (da abbinare a formaggi saporiti, o da trasformare in confetture e composte).

Infine ottobre è il mese dedicato alla zucca “Berrettina” o “Bertagnina” di Dorno, vera regina degli orti della zona, dove è coltivata sin dal sedicesimo secolo. Deve il suo nome al bartö o bartòl, cioè al copricapo a coppola dei contadini, di cui questo frutto-ortaggio ricorderebbe la forma… prima di trasformarsi dell’ingrediente protagonista di primi piatti tradizionali quali gnocchi, ravioli, tortelli, cappellacci e risotti.

Non ultimi i tartufi, sia bianco che nero (tra i prodotti Doc più pregiati dell’Oltrepò Pavese), che crescono bene nei terreni pianeggianti, sabbiosi e di origine alluvionale del territorio (in particolare attorno al comune di Borgocarbonara, fra i ventotto e i cinque metri sul livello del mare), caratterizzandosi per la forma arrotondata e levigata.

Dallo scorso luglio sono protagonisti del butalà, il piatto ufficiale dell’Appennino pavese, che consiste in un piatto di gnocchi rigati di patate DeCo del Brallo di Pregola, abbinati al tartufo di Menconico.

Castello di Valeggio, foto Progetto Dimore e Borghi

La bocca non è stracca…
Anche tra i formaggi della zona la scelta è molto ampia, con protagonisti indiscussi il Parmigiano Reggiano Dop e i Doc Grana Padano, Quartirolo Lombardo e Provolone Valpadana, a cui si aggiungono alcune chicche come la Burgundella di Sannazzaro de’ Burgondi, il Nisso di Menconico, i formaggi di capra del Boscasso, il Caprino di Ceriella e il Capriccio di capraio, prodotti da due giovani imprenditori agricoli di Zeme. Senza contare la grande varietà di crescenze, gorgonzola e taleggi.

Un luogo in cui sperimentare un utilizzo sapiente e accattivante dei formaggi è Villa Naj (una stella Michelin) a Stradella, dove lo chef Dario Fischella propone un menu “Dalla Sicilia all’Oltrepò” che unisce terra, mare e vegetali e in cui al localissimo Salva Cremasco Dop (un formaggio prodotto proprio per “salvare” le eccedenze di latte vaccino che si verificavano durante i mesi estivi) si accosta il Piacentino ennese, abbinato ai ravioli di cavallo.

Pane e companatico (piccante)
E che mostarda sia! Si tratta di una specialità risalente al Seicento, che deve il suo nome all’uso del mosto d’uva (mustum ardens) cotto, concentrato e unito con piccole quantità di senape, per conservare frutta e verdura. La più consumata è la mostarda cremonese, piccante e realizzata con un mix di frutta (mele cotogne, pere, ciliegie, mandarini, fichi, albicocche e pesche, ma talvolta anche meloni, prugne, cedri, zucca e anguria) candita intera o in grossi pezzi, a servita in abbinamento a formaggi, salumi e carni come il bollito misto.

Ma esiste anche la variante mantovana, che si ottiene con un unico tipo di frutta (mela campanina, mela cotogna o pera mantovana Igp) tagliata a pezzi o a fette sottili e costituisce un ingrediente essenziale dei tortelli di zucca.

Per quanto riguarda il versante “pane” sono da segnalare la brüsadela di Romagnese (un disco di pasta di pane che si usava per testare la temperatura del forno una volta tolte le braci, ed era poi consumato al posto del classico pane, in accompagnamento ai salumi o cosparso di zucchero e trasformato in un frugale dessert), la schita (una frittella di acqua a farina, fritta nello strutto e declinata anch’essa in versione dolce o salata) e il tiròt di Felonica (una focaccia bassa, stesa a mano, ripiena di cipolle tagliate sottili e cotta in padella), oggi presidio Slow Food e prodotta da soli due forni del comune da cui prende il nome.

Gal Oltrepò, foto Progetto Dimore e Borghi

Dolci conclusioni
Notevole in queste terre è anche la produzione dolciaria: dal croccante di mandorle al tradizionale torrone di Cremona, dalla Sbrisolona mantovana alla Torta Ostiglia (ispirata alla torta Helvetia e composta da cialde di meringa e mandorle tritate, con ripieno di zabaione,  mandorle e panna fresca) fino alla Torta Paradiso Vigoni di Pavia, alla turta sgreza(“torta grezza”) di Mortara (un dolce della tradizione contadina e familiare, in cui rappresentava il simbolo della domenica e, sempre della stessa città, il Biscottello (prodotto con farina di riso nero biologico “Otello”), il Cappello di Ludovico (il dolce di pasta lievitata simile al panettone ma a cinque punte, creato in omaggio al duca Ludovico Sforza del cui copricapo ricorderebbe la forma) e alla torta Viginuna (o Dolceriso del Moro) di Vigevano DeCo.

Una nota a margine per la Colomba, un altro dolce legato a Pavia e a una leggenda che vede protagonista re Alboino, il sovrano dei Longobardi: si narra che nel sesto secolo questi avrebbe occupato la città proprio nel giorno della vigilia di Pasqua, ma che avrebbe rinunciato alla strage dopo che il suo cavallo fu salvato da un vecchio fornaio, il quale gli avrebbe poi offerto un dolce a forma di colomba in segno di pace.

Non tralasciare infine i biscotti tradizionali, come l’Offella di Parona, dolce di forma ovale, la cui ricetta è codificata dalla fine dell’Ottocento ma ancora tenuta segreta dalla pro loco, che ha autorizzato tre forni locali (Offelleria di Parona, Forno Fratelli Collivasone e Forno Più di Bigi) alla produzione del prelibato biscotto (a cui è dedicata una sagra annuale tra fine settembre e inizio ottobre); l’Ufela cremonese (una specialità esclusiva della Pasticceria Dolce Follia di Calvatone, dal 2006 riconosciuta come prodotto tipico regionale), i Filòs di Sabbioneta (biscotti prodotti in una città riconosciuta dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità, che riprendono il nome del ritrovo di donne che dopo cena si riunivano per filare) e i più giovani (nati ufficialmente solo nel 1999) Isolini di Isola Dovarese, fatti di pasta frolla, nocciole del cuneese e marmellata di albicocche.

Per concludere: le brasadé, tipiche ciambelle burrose dell’Oltrepò Pavese fatte a mano, prima bollite e poi passate nel forno a legna (a qui il nome brasadé, ovvero “cotto due volte”) che nel 2006 hanno ricevuto la certificazione DeCo.

Ponti sul Mincio, Foto di Martin Neuhold su Unsplash

Ultime dritte gourmet
Oltre ai ristoranti citati e alle indicazioni già fornite in articoli precedenti, ci sono altre realtà che meritano di essere scoperte.

Il Rimulas di Voghera, trattoria contemporanea e creativa dove lo chef Mauro Enoch offre un menu in continua evoluzione, tra capisaldi come l’Uovo (con topinambur e aringa affumicata, oppure con pancotto, cavolo nero e Grana Padano) e la Busecca (trippa alla milanese, fritta con la salsa verde, oppure preparata con ’nduja e patate), che si accompagnano agli gnocchi di zucca con mostarda e al maritozzo speziato (con paté di fegatini, pera e Bonarda), alle Lumachine cipolla, fontina e pepe nero o al Risotto con cavolfiore, cotechino e mela.

Ristorante Albergo Selvatico a Rivanazzano e che annovera tra i suoi signature dish il Cappuccino di fonduta di Casanova, uovo, patate di Rivanazzano e tartufo nero dell’Oltrepò Pavese, la Schita con salame di Varzi, coppa e lardo della Valle Staffora, le Lasagne in cartoccio con zucca berrettina di Lungavilla e gorgonzola, il Ganascino di manzo di razza varzese al rosso Oltrepò cotto a bassa temperatura con polenta di mais Ottofile macinata a pietra.

Infine gli amanti del vino possono optare per una giornata presso Lefiole Azienda Agricola Piaggi Enzo (località Casa Peroni, Montalto Pavese), che propone passeggiate in vigna con degustazioni abbinate ad assaggi di formaggio e salame locali, ma anche aperitivi o picnic, nonché tour fotografici a piedi e in e-bike; oppure nell’azienda vitivinicola e agrituristica Bosco Longhino a Santa Maria della Versa (Pavia), che organizza visite alle campagne o alla cantina, per scoprire le fasi della vinificazione e dell’invecchiamento dei vini, per poi degustarli in enoteca, abbinati alle prelibatezze del territorio.

Da tenere in considerazione anche Trattoria Quaglini (Borgo Priolo, località Schizzola Alta, Pavia), che oltre allo storico menu che strizza l’occhio al Piemonte, propone serate a tema, tra cui molte dedicate ai vini (non necessariamente locali), resi protagonisti dei piatti e proposti in abbinamento.

Insomma, che ci si senta già pronti o meno per il “cambio vita” alla volta della campagna… un giro in Bassa Padana vale la pena farlo. Perché a volte i desideri latenti emergono dopo aver toccato con mano (e assaporato con il palato) le possibilità che il destino ci apparecchia davanti. Dunque ad maiora!

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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