Il drink oltre la tavola – Part IISiamo andati a caccia di pairing efficaci

Non solo vino, ma anche cocktail e distillati per cogliere al meglio sapori, consistenze, piatti e, talvolta, allungare le persistenze del gusto

Oltre ad essere divertente per il mixologist, la formula del cocktail pairing è rilassante e liberatoria per il cliente, che può sedersi al ristorante e risparmiarsi l’imbarazzo della scelta da una lista vini lunghissima (e incomprensibile ai più!) affidandosi piuttosto alla professionalità del bartender. In più, questo fenomeno ha aperto ai ristoratori tante nuove possibilità e in molti hanno iniziato a studiare quale tra i soliti cocktail si potesse abbinare al piatto ordinato al tavolo e a consigliarlo al cliente. Gin Tonic con carni rosse alla griglia e salmone, Manhattan con carni bianche o agnello, Americano e Martini cocktail con preparazioni saporite, pesce crudo o affumicato e formaggi, Negroni con salumi, Parmigiano Reggiano, petto d’anatra, olive, Moscow mule con i legumi o i dolci alle mele, Bloody Mary con verdure e marinature o ancora Jet Pilot e Old Fashioned con i dessert a base di cioccolato fondente.

Con il tempo, la proposta è molto cambiata e sempre più locali di livello hanno puntato a distinguersi per un’offerta esclusiva, basata su una nuova sinergia tra proposte della cucina e creazioni al bancone. Il risultato sono un menu e una cocktail list che dialogano tra loro, che evolvono e si rinnovano in tandem, riflettendosi l’uno nell’altra e trasformandosi nel racconto di una storia unica e identitaria.

In questo tipo di locali diventa difficile distinguere chi si siede al tavolo, perché attratto dalla proposta food e disposto a lasciarsi guidare nei pairing, e chi invece vuole bere miscelato senza accontentarsi della formula aperitivo, dove in genere il buffet è una miscellanea incoerente di assaggi pensati solo per tamponare l’alcool e invogliare a fare un altro giro di drink.

Di certo la formula cocktail-pairing può accontentare entrambi, aprendo nuove prospettive ai palati gourmet abituati all’abbinamento purista con il vino e, viceversa, avvicinare gli amanti del buon bere a nuove ricette, tanto rispetto ai cocktail quanto per ciò che riguarda il lato food. In più, unire i momenti del cibo e del drink, permette di amplificare l’esperienza gustativa, di valorizzare e approfondire la personalità dello chef e mettere in luce l’abilità e l’estro del bartender, portato sempre più a utilizzare ingredienti, spezie e tecniche nuove per declinare all’infinito i sapori e gli aromi da trasferire nel bicchiere.

L’Oriente dal bicchiere… alle bacchette!
Tra coloro che, in una Milano sempre assetata di novità, hanno fatto del cocktail pairing il loro fattore distintivo, nel quartiere di Porta Venezia c’è Élite by Kilburn, il locale aperto lo scorso aprile come costola ed evoluzione del Kilburn, uno dei cocktail bar più conosciuti del capoluogo lombardo. Si tratta del primo e unico sushi cocktail bar a Milano, che basa la propria offerta su un percorso di degustazione in cui la nobile arte degli shokunin (i maestri sushi chef giapponesi), reinterpretata in chiave mediterranea dalla giovane chef Chiara Lanni, incontra Champagne e cocktail.

Le ricette sono studiate in abbinamento, non per mera concordanza bensì per una perfetta coincidenza di ingredienti che si rincorrono dal bicchiere al piatto (e non viceversa, dal momento che qui sono i piatti ad essere costruiti sulla ricetta dei drink). Per fare qualche esempio: il gunkan Kilburn Mule (ricciola con crème fraîche, erba cipollina, Tabasco, marmellata di pere, zenzero fritto e scorze di lime fresco) eredita dall’omonimo cocktail (una rivisitazione del Moscow Mule) sentori fruttati e una nota piccante più marcata data dallo zenzero. L’uramaki Floreal (orata, lavanda, liquore di rosa, sale Maldon, olio Evo, e petali di Rosa Damascena) è l’alter-ego al piatto del cocktail eponimo, con cui condivide gli stessi ingredienti floreali e un sapore dolce, fresco e aromatico.

Per concludere in dolcezza, il sapore di more dell’Ossimora (drink vintage, dalle piacevoli note erbacee) si accompagna egregiamente a una la tartelletta di frolla con more e pompelmo. Il 2K  invece trasferisce i suoi sentori di frutta tropicale, pepe rosa e fava tonka (legati da una bollicina delicata) in un dessert al bicchiere dalla una consistenza cremosa e avvolgente, che contrasta con la croccantezza di una base di crumble e di un topping di frutta secca.

La proposta di Élite prevede che più portate siano abbinate ai singoli drink ereditati dal Kilburn, ma il progetto per il prossimo futuro è quello di creare un menu degustazione in cui ogni piatto sia costruito da zero per abbinarsi a un mini-cocktail, appositamente ribilanciato rispetto alla versione originale del Kilburn e realizzato in formato ridotto. L’obiettivo è creare combinazioni originali e talvolta audaci, tanto nel gusto quanto nell’estetica, proponendo un’esperienza di sushi fine dining capace di distinguersi con una degustazione davvero d’élite.

Sardegna al quadrato grazie all’aperitivo d’autore
Se da un lato l’immagine stereotipata del drink connesso all’aperitivo sembra svilire il cocktail, oggi rilanciare questo momento informale sembra rivelarsi la strategia vincente per avvicinare il pubblico a un nuovo concept di ristorazione o, viceversa, per ampliare il target di utenza rispetto a una proposta culinaria che già funziona. È quanto stanno facendo, tra gli altri, i fratelli Paddeu, fondatori nel 2015 del marchio Frades (in sardo appunto fratelli) e proprietari di due omonimi ristoranti situati rispettivamente in Costa Smeralda, Frades La Terrazza, e in via Mazzini a pochi passi dal Duomo, Frades Milano.

In entrambi, il format è quello di una cucina con bottega e laboratorio in cui raccontare ingredienti, tradizioni, valori e usanze della terra sarda e di chi la abita, reinterpretandola però secondo un’impronta più gourmet e contemporanea, ripulita, evoluta e giovane, autentica ma non tradizionale in senso stretto. Gli ingredienti e le ricette tipiche della Sardegna sono esaltati dalla creatività e dall’approccio moderno di chef Roberto (classe 1991), dal light lunch alla cena, passando per il momento dell’aperitivo.

E proprio a questo momento ibrido è dedicato il menu Intrattenimento, che consente di degustare alcuni piatti presenti à la carte in un format più accattivante che strizza l’occhio allo street food e si presta alla condivisione. Dai culurgiones arrosto in tre versioni finger (ripieni di patate e menta, erborinato di pecora e noci, melanzana, provola e timo) e accompagnati da un gazpacho di pomodoro Camone, al tacos di pane lentu con gamberi rossi e porcini e sandwich di sgombro con maionese al lentisco e formaggio Poema con miele al tartufo.

Proprio per valorizzare questo momento e trasformarlo nell’anticamera di un’esperienza gustativa più approfondita da vivere durante una futura cena, Frades ha puntato su un pairing autoctono basato su cocktail dagli spiccati tratti isolani, a base di distillati territoriali, come il Frades’ Spritz (a base di Bitteroma Rosso, Vermouth Sardo e Akenta Extra Dry) e il Sardinian Bitter Orange (con Bitter sardo e spremuta fresca di agrumi). Ma oggi Frades fa ancora di più e raddoppia la sua anima sarda portando dietro il bancone meneghino Emilio Rocchino, mago della miscelazione e creatore di “Macchia”, la linea di distillati e liquori prodotti con botaniche della Sardegna.


Quattro appuntamenti (da gennaio ad aprile) durante i quali la cucina di chef Roberto Paddeu incontrerà le creazioni del celebre mixologist, tra cui i suoi signature Pecorino Negroni (Gin Macchia, Vermouth rosso, Bitter Campari, aria di pecorino), Italian Ginger Collins (Gin Dhea, liquore PompÍa Macchia, succo di limone, tonica, sciroppo di miele e zenzero) e Tonico Isolano (Amaro Macchia, tonica, bitter Karasà Macchia), a cui si aggiungono altri drink pensati per sposarsi alla perfezione con la proposta di assaggi ideata per la serata.

Il risultato è una serie di rimandi gusti e aromi tra piatto e bicchiere che, in un’occasione informale e giovanile come quella dell’aperitivo, testimonia un profondo legame di questi interpreti del gusto con la loro terra e riesce a far rivivere l’anima più profonda della Sardegna, esprimendone l’inestimabile patrimonio culturale ed enogastronomico in modi sempre nuovi e ricchi di sfumature.

Courtesy immagini Frades

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