Il riso ibrido integrato con cellule bovine è il nuovo alimento scoperto da un gruppo di ricerca dell’Università di Yonsei, in Corea del Sud. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista scientifica Matter, dove gli scienziati spiegano di essere riusciti a utilizzare il riso come impalcatura per far crescere piccole quantità di tessuto muscolare animale. Ciò che ne risulta è un alimento dai valori nutrizionali ibridi tra riso e manzo.
Non si tratta di una modifica a livello genetico, in quanto la pianta del riso non è stata modificata geneticamente, ma è la sua lavorazione in laboratorio ad aver reso ibrida questa novità tra i possibili cibi del futuro.
La ricerca è nata in risposta alla richiesta di un sistema alternativo alla carne sintetica, in cui si stanno imbattendo diversi laboratori. Infatti, per la mancanza di alternative al consumo di carne bovina, la cui produzione è la più impattante, molti studi si sono impegnati nella creazione di carne in vitro, attraverso quindi l’utilizzo di cellule animali che vengono fatte crescere per produrre tessuti, riproducendo quanto avviene in natura con la crescita degli esseri viventi.
Le cellule vengono prelevate da animali già vivi o embrioni, selezionate e isolate. Successivamente vengono inserite in contenitori con soluzioni che contengono sostanze nutrienti di vario tipo, creando un terreno di coltura. Le cellule così crescono e si replicano, ma il procedimento non è sufficiente per ottenere un tessuto simile al muscolo animale, per questo hanno bisogno di un’impalcatura che le sostenga e le aiuti a svilupparsi per continuare a differenziarsi e proliferare. Quest’ultimo passaggio si è rivelato difficile proprio per la mancanza di un’impalcatura efficiente.
Lo scopo dei ricercatori sudcoreani era quello di realizzare un alimento sostenibile e al contempo nutriente, quindi che non implicasse la macellazione animale e che prevedesse una produzione di CO2 inferiore. Finora i cibi sviluppati in tal senso presentano limitazioni pratiche ai fini commerciali, come squilibrio nutrizionale, gusto strano e competitività dei prezzi. Questo studio ha dato vita a un nuovo ingrediente alimentare in cui sono stati integrati chicchi di riso, nanorivestimenti e cellule animali.
Il riso è stato scelto in quanto ingrediente alimentare sicuro, con una bassa incidenza di allergie e con un profilo nutrizionale e una struttura adatta alla coltura cellulare 3D. Attualmente gli alimenti futuri includono carni sintetiche, alghe, proteine derivate da insetti, alimenti geneticamente modificati e alimenti stampati in 3D. Un esempio di alimento proteico ibrido è la carne coltivata in cellule che utilizza un’impalcatura a base di soia o noci, come le proteine vegetali testurizzate (Tvp). Carne coltivata a base di Tvp è già in commercio a Singapore, ad esempio. Purtroppo, le impalcature a base di soia e noci sono tipici allergeni. I chicchi di riso, invece, si adattano meglio anche da un punto di vista nutrizionale, poiché contengono naturalmente carboidrati, grassi (anche se in piccola percentuale) e proteine.
Quindi, i ricercatori hanno coltivato le cellule muscolari e adipose di mucca e, invece di adagiarle su una piastra Petri in un bioreattore, le hanno fatte crescere sui chicchi di riso. Il riso presenta anche una struttura favorevole alla resistenza di cellule di derivazione animale. Nello studio si legge che un primo tentativo è stato far crescere cellule di bovino nelle piccole fessure dei chicchi di riso, senza ottenere risultati soddisfacenti nel fissaggio delle cellule alla superficie.
I chicchi sono stati successivamente ricoperti di colla di pesce e transglutaminasi per dare maggiore stabilità e in un tempo tra nove e undici giorni si sono ottenuti chicchi avvolti da cellule animali. Da un punto di vista nutrizionale, il riso ibrido possiede l’otto per cento in più di proteine e il sette per cento in più di grassi rispetto al riso normale. In sostanza, mangiare cento grammi di riso ibrido è equivalente a mangiare cento grammi di riso classico insieme a un grammo di petto di manzo. Per ora non si tratta di una quantità di proteine sufficiente a decretare la nascita di un nuovo cibo che sostituisca il consumo di carne. Ciò che rende rilevante la ricerca è piuttosto la capacità delle cellule di influenzare le proprietà fisiche e nutrizionali del chicco di riso, quindi una base per lo sviluppo di chicchi di riso più nutrienti. La ricerca, inoltre, è applicabile anche a cereali diversi dal riso, perciò in futuro si potrebbero sviluppare vari tipi di cereali ibridi nutrienti.
Una volta cotto attraverso la classica bollitura, non risulta appiccicoso e la sua consistenza è più compatta e friabile. Per quanto riguarda l’odore, questo cambierà in base alla quantità di cellule muscolari e adipose, somigliando a quello della carne cotta o del burro. Per quanto riguarda il sapore, i ricercatori hanno sentito note di frutta secca, dovute alla presenza dei piccoli pezzi di carne.
Per ogni cento grammi di proteina prodotta, si stima che il riso ibrido rilasci meno di 6,27 chilogrammi di CO2, mentre la carne ne rilascia 49,89. Se venisse commercializzato, potrebbe costare circa 2,23 dollari al chilogrammo, mentre la carne costa 14,88 dollari. Uno scenario basato su queste cifre previste mostra la possibilità che la nascita del riso ibrido possa ridurre significativamente il problema della produzione di CO2 e raggiungere i consumatori con valori nutrizionali e prezzi ragionevoli.
Lo studio propone i chicchi di riso contenenti cellule bovine come nuovo ingrediente per un sistema alimentare sostenibile. Le differenze rispetto al normale riso non sono così incisive, ma questa nuova ricerca rappresenta una strategia e risultati in grado di fornire idee realizzabili per lo sviluppo di diversi tipi di alimenti futuri. I ricercatori specificano, inoltre, che questa tecnologia è applicabile a un sistema alimentare capace di autosviluppo, per cui questi cereali ibridi possono essere sviluppati come alimenti di soccorso in risposta alle emergenze e nei Paesi sottosviluppati, durante le guerre e nello spazio.
Insomma, la sua produzione potrebbe permettere di contenere i costi e avere un riso con carne coltivata a poco più del costo attuale del riso non trattato, ma per ora non costituirebbe un reale sostituto alla carne. Inoltre, attualmente sarebbe difficile pensare a una commercializzazione del prodotto, dal momento che solo Stati Uniti e Singapore hanno reso possibile il commercio di prodotti contenenti carne coltivata.
