Sangue tricoloreLa storia della cucina italiana in Giappone è iniziata con la Locanda di Elio

Erano gli anni Ottanta quando Orsara, giovane ventenne calabrese, arrivò a Tokyo per fare fortuna. Da allora la sua vita è cambiata, insieme alla tradizione gastronomica che ha portato con sé

Elio Locanda Italiana

La presenza di lavoratori italiani in Giappone non è certamente alta come quella di tanti stati europei o del continente americano. Un Paese che non è mai stato facile da approcciare, da un punto di vista linguistico, culturale, viviamo abitudini, usi, valori molto differenti e che non hanno reso questa terra una destinazione. Dal punto di vista economico, oltre che sociale, i giapponesi sono sempre stati scettici nei confronti di possibili immigrati in cerca di nuove vite così come di investitori privati. Oggi le grandi aziende, i più famosi gruppi di investimento e le catene di hotellerie di lusso hanno deciso di investire sul comparto ristorazione puntando finalmente su professionisti italiani (e non solo più francesi) per progetti ambiziosi di fine dining e ospitalità stellata. Negli ultimi dieci anni, infatti, la percentuale di colleghi italiani a Tokyo o Kyoto è aumentata – seppur in minima percentuale – grazie a numerose nuove realtà che assicurano stabilità economiche, garanzie, infrastrutture interne e solidità aziendale.

Abbiamo raccontato qualche mese fa la storia di Antonio Iacoviello, executive chef di Gucci Osteria a Tokyo, il lavoro di Luca Fantin, uno dei primissimi ad arrivare in capitale e a fare del Bulgari Hotel di Ginza il primo ristorante di alta cucina italiana a Tokyo. Daniele Cason è executive chef del Mandarin Oriental Tokyo e ideatore del format The Pizza Bar at 38th, mentre grazie alla nuova apertura di Bulgari Hotel Yaesu, all’interno del ristorante Niko Romito, c’è Marco Aloisio a tenere alta la bandiera italiana. Sempre in ambito pizza, Giuseppe Errichiello con la sua Peppe Napoli Sta Ca’ porta avanti un lavoro egregio e che finalmente inizia ad essere insignito dei dovuti riconoscimenti. Presso l’Armani Hotel di Ginza, Carmine Amarante, da soli tre anni alla guida del rinomato ristorante, è già altamente stimato e conosciuto tra l’upper class cittadina per il suo tributo gourmet e raffinato alla tradizione gastronomica italiana. Ancora, il giovane Alessandro Guardiani, ligure, lavora insieme ad Alain Ducasse come executive chef dell’esclusivo e riservato complesso del Muni Hotel, nel quartiere di Arashiyama a Kyoto.

In questo panorama di nomi che tengono alta la nostra reputazione a migliaia di chilometri da casa, manca una figura all’appello. Un uomo che in realtà, a rileggere il susseguirsi dei fatti, è arrivato prima di tutti e da solo (contro tutti). Il suo nome è Elio Orsara e per coloro che apprezzano la cucina italiana in città è semplicemente Elio. Forse il primo italiano – se non l’unico o uno dei pochissimi – ad essere arrivato in Giappone nel 1990 grazie da una società locale che lo portò nella metropoli giapponese per seguire l’avviamento di una serie di ristoranti. «All’epoca del Giappone conoscevo solo i samurai, la Sony e Antonio Enoki per l’uomo tigre. Avevo sempre vissuto sognando una vita a Londra, Parigi, Madrid – dopo essere rimasto profondamente deluso dalla California e dalla cultura americana – e non avrei mai pensato di ritrovarmi in Giappone. All’epoca avevo ventidue anni, avevo già decine di persone sotto di me e guadagnavo in un mese quello che mio padre guadagnava in un anno (da rispettabile medico). Avevo casa pagata, una segretaria personale, un pc che non sapevo usare e una serie di benefit che non mi sarei mai immaginato. In due anni aprimmo dieci ristoranti».

La storia di Elio Orsara parte in ascesa, facendosi strada in una cultura diametralmente opposta ma dove la sua professionalità venne riconosciuta subito e pagata cifre iperboliche per un italiano.

La seconda società per cui lavorò operava nel campo del caffè. Di nuovo furono due anni di grandi soddisfazioni che gli fecero venire voglia di aprire il suo ristorante. «Fino a quell’epoca avevo vissuto in una situazione decisamente privilegiata e protetta. Tutto quello che ero riuscito a mettere da parte – e vi assicuro con quegli stessi soldi mi sarei comprato metà del mio paese natale in Calabria – l’ho investito nell’apertura di questo posto, ed è stato un bagno di sangue.

Nessuno mi dava fiducia, mi facevano prezzi stellari per tutto, dovevo pagare il personale ogni settimana perché ero italiano. Per questo decisi di chiamarla Elio Locanda Italiana, perché ero una persona conosciuta in un determinato contesto. Grazie ai precedenti lavori ero finito sui giornali, ero stato più volte intervistato e sperai che questo potesse tornarmi utile. Questa zona all’epoca era molto aristocratica – lo è ancora – ma non esistevano ristoranti. Oggi ce ne sono dodici nello stesso isolato ma inizialmente fu drammatico. Passai due anni veramente duri dove richiamai parte della mia famiglia – mio padre, mio cugino – perché venissero a lavorare anziché pagare dipendenti locali, altrimenti non sarei stato in piedi». Sentire parlare Elio, a distanza di più di venticinque anni da questo periodo, è impressionante. La sua azienda oggi conta centocinquanta dipendenti fissi e almeno duecentocinquanta lavoratori part time.

La locanda è stato il punto di partenza. Avendo del personale capace, e non volendo perderlo, Elio ha progressivamente incrementato i suoi business, lanciando prima il suo servizio catering, poi fondando una società di importazione e distribuzione di prodotti italiani in Giappone e, come se non bastasse, ha aperto anche il suo caseificio. «Se un tempo potevi permetterti di servire la prima pasta italiana importata con un sugo qualsiasi, oggi come oggi la clientela giapponese è preparatissima e molto demanding. Non esiste più la cucina italiana ma c’è quella siciliana, calabrese, cosentina, pugliese. Ogni prodotto vuole la propria provenienza e riconoscibilità e ogni ristoratore è obbligato ad acquistare con maggiore attenzione e specificità. Ecco perché mi sono creato da solo una società con la quale potessi portare direttamente dal mio paese i prodotti che mi servivano per riproporre una cucina fedele alle mie origini».

La potenza di Elio non finisce qui perché solo di recente, proprio negli ultimi anni e a partire dal post pandemia, si è manifestata anche un’altra grande passione. L’amore per la campagna, gli animali, le coltivazioni e in qualche modo anche l’ambizione di poter coltivare in Giappone diverse specie di vegetali italiani così come di prodursi in autonomia le proprie materie prime. Oggi la sua famiglia possiede centinaia di ettari di terreno, dall’Hokkaido a Okinawa, dove oltre a sperimentare nuove coltivazioni Elio ha installato un laboratorio di ricerca. Qui studia il comportamento di grani antichi importati dall’Italia con la possibilità di coltivarli sul suolo giapponese, ha messo in piedi piccoli allevamenti di bestiame e creato un incrocio speciale di pecore giapponesi da un montone italiano per fare del pecorino vero, perché la pecora giapponese non è una razza da latte ma esclusivamente da carne.

L’azienda agricola sta progressivamente impegnando la maggior parte del suo tempo e della sua passione, con la speranza che presto Orsara si possa trasferire fuori città per godere finalmente di un po’ di relax, dedicarsi a progetti benefici, attività per bambini e socialmente utili. Per il momento il suo ufficio resta sopra al ristorante, dove lo abbiamo incontrato, per accogliere tutti gli amici, i clienti italiani (in primis lo stilista Giorgio Armani) con un buon caffè e tanti ottimi biscotti fatti in casa.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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