La pasta con il ripieno Tutte le declinazioni dei ravioli

Ogni regione, zona e città del nostro Paese ha una sua versione peculiare, nella forma e negli ingredienti, ma la natura comune a tutte le ricette è quella di goloso primo piatto dei giorni di festa

Foto di Melissa Hartmann su Pixabay

Sugli agnolotti non c’è discussione, sono piemontesi, tipici in particolare del Monferrato, tra l’Alessandrino e l’Astigiano, dove si fanno con il ripieno di stufato e si condiscono con lo stesso sugo; anche se poi si sono diffusi in tutta la regione, in molteplici versioni: sugo e ripieno d’arrosto, forme particolari come quelli del plin, cioè pizzicati (chiamati anche ravioli), uso di carni miste, dal maiale, al vitello, al coniglio, fino a quelli di asino, esclusiva specialità di Calliano, in provincia di Asti, aggiunte di spinaci, prosciutto o cotechino, o milza. Per non dire dei condimenti: burro e salvia, sugo di arrosto o di stufato, ragù, per i più abbienti parmigiano e tartufo.

La questione si complica ulteriormente arrivando alla distinzione tra ravioli e agnolotti. Si vuole che la differenza la faccia il ripieno: di carne – con o senza verdura – per gli agnolotti, di verdura e formaggio o ancora di pesce per i ravioli. Ma già l’Acquese, dove le raviole, condite con il pomodoro o nel brodo con il vino, sono ripiene di carne e verdura, rappresenta un’eccezione semantica significativa.

Per non dire che, appena oltreconfine, in Liguria, i ravioli cambiano un po’ forma, si ingrandiscono, e diventano pansotti. Nella versione canonica, con un ripieno a base di prebuggiùn, la celebre miscela di erbe miste selvatiche, e prescinsêua, un formaggio fresco ligure, e conditi solo ed esclusivamente con il sugo di noci.

In quanto alla storia, o almeno alla tradizione, darebbe il primato ai ravioli, di cui si hanno notizie già nel 1200: una versione accreditata li fa nascere nella locanda della famiglia Raviolo di Gavi Ligure e diventano famosi in fretta, tanto da essere citati nel Decameron di Boccaccio: «Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva».

Per gli agnolotti, invece, bisogna aspettare il 1814. A fare menzione degli “Agnelotti alla piemontese” è Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d’Austria, ne “La nuovissima cucina economica”. Quindi la pasta ripiena che nel tredicesimo secolo compare nel Piemonte meridionale, e poi si allarga a macchia d’olio, forse all’origine era un raviolo.

Il nome, secondo una leggenda popolare, arriverebbe da un mitico cuoco monferrino, Angiolino, detto Angelòt. Un’altra storia sostiene che proviene dal piemontese anolòt, un attrezzo di ferro utilizzato per tagliare la pasta a forma di anello. Quindi, prima di assumere la loro tipica forma quadrata, gli agnolotti forse erano rotondi.

Così come lo sono tuttora gli anolini, anch’essi risalenti al dodicesimo secolo e tipici dell’area di Parma e Piacenza, farciti con manzo, pangrattato insaporito nel sugo di carne, parmigiano, uova e noce moscata e serviti tradizionalmente in brodo. Anche se di questi si racconta che il nome derivi dal latino agnulus (agnellino), perché un tempo ripieni di carne d’agnello. Cibo per nobili che l’Artusi divulgò e rese popolare.

Nella stressa regione, l’Emilia-Romagna, ma nelle province di Bologna e Modena, nascono invece i tortellini, parenti dei tortelli e discendenti delle torte salate e ripiene in uso nel Medioevo. A Bologna vengono nominati per la prima volta nel 1289, in un documento che riporta le testimonianze di alcuni studenti arrestati in un’osteria il giorno dell’Epifania perché sorpresi a giocare d’azzardo mentre mangiavano tortellos, bevevano e cantavano.

Foto di Stefano Segato su Unsplash

Le prime ricette risalgono al quattordicesimo secolo e sono i torteleti de enula veneziani, in brodo, ripieni di lonza di maiale, enula, uova, formaggio e spezie, e  i tortelli di bronza di porco, ripieni di lonza di maiale, formaggio fresco, uova e spezie, serviti in «brodo di cappone o di qualunque».

Negli antichi documenti, tortellini, anolini e cappelletti sono a volte usati come sinonimi, ma dal 1974 la ricetta autentica dei tortellini è depositata alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna e prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di sei/dieci millimetri di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.

Una storia a parte è quella dei tortelli con la coda piacentini, famosi per essere dedicati a Francesco Petrarca che, nel 1351, fu ospite del Castello di Vigolzone. Di forma allungata, da cui il nome, sono ripieni di ricotta, spinaci, grana stagionato e noce moscata. Nella provincia di Verona esiste una variante, che cambia il ripieno e leggermente la forma e il taglio della sfoglia, i tortellini di Valeggio sul Mincio, che si mangiano asciutti con burro e salvia.

Il regno dei tortelli arriva fino a Mantova, con i tortelli di zucca, una sontuosa ricetta rinascimentale che mescola dolce e salato, da non confondere con i cappellacci di zucca ferraresi, e si estende in Toscana con i tordelli lucchesi, ravioli all’uovo a forma di mezzaluna, farciti con carne macinata di manzo e maiale, pane raffermo, uova, mortadella, pecorino ed erbe aromatiche e conditi con burro e salvia o ragù di carne. Ma ci sono anche i tortelli di patate del Mugello, di forma simile agli agnolotti, i tortelli del Melo del Pistoiese, a base di ricotta di pecora, e i tortelli maremmani.

In quanto ai cappelletti, una variante romagnola e più in grande dei tortellini, diffusi anche nelle Marche e in Umbria, hanno un ripieno che cambia a seconda della zona in cui vengono prodotti. Li si può trovare solo di parmigiano oppure di ricotta, ma quasi sempre conditi con il ragù.

Foto di Aknazar Arysbek su Unsplash

Come i cargiù o calcioni, una specialità marchigiana dell’entroterra maceratese. Questi ravioloni di pasta all’uovo, dalla forma rettangolare o a mezzaluna, hanno una farcitura a base di ricotta di pecora e, per tradizione, sono tipici delle festività pasquali e si accompagnano a un ragù di carne aromatizzato alla maggiorana. Ne esiste anche una variante dolce: fritti e ripieni di crema e ricotta.

In Calabria, i ravioli di stocco, che sta per stoccafisso, sono, come in origine quasi tutta la pasta ripiena, un piatto natalizio, o comunque festivo. La sfoglia all’uovo è farcita con un ripieno per l’appunto di stoccafisso, bietole o spinaci, uova, pangrattato, formaggio caprino e prezzemolo. Il sugo può essere di pomodoro e ventresche di stoccafisso.

E c’è una strana affinità, anche nel nome, una comune tradizione di cibi poveri ma sostanziosi e buoni, a base di patate variamente insaporite, tra i culurgionis sardi e i casunziei veneti. I primi, una Igp dell’Ogliastra, sono tipici del versante orientale della Sardegna, ma si trovano in tutta l’isola. Sono fagottini farciti con patate, pecorino, aglio e menta, conditi solo con olio extravergine d’oliva o con una salsa di bottarga, oppure con un sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

I casunziei sono tipici del territorio di Belluno, in particolare dell’Ampezzano. Hanno la forma di una mezzaluna e sono tradizionalmente farciti con rape rosse e patate, anche se ne esistono moltissime varianti, per esempio con la pancetta. Si gustano conditi con burro di malga, formaggio grana o ricotta affumicata e semi di papavero.

E sono parenti dei cjalsons o cjarsons friulani, originari dell’area alpina della Carnia e molto versatili. Si possono farcire con bietole o spinaci, patate e ricotta, arricchiti dalle note dolci di uvetta, cacao e cannella, ma anche con marmellata di ciliegie e, per un gusto più forte e deciso si possono preparare con la ricotta affumicata. In ogni caso, si servono con la morchia, una miscela di burro fuso e farina di mais tostata.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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