Siamo tornati in Marocco a distanza di pochi mesi e questa volta è stata la cittadina di Fes ad accoglierci nella sua colorata e ingarbugliata Medina. Decisamente meno affollato di Marrakech e allo stesso tempo meno turistico, meno glam, meno costruito – quindi assolutamente più autentico – l’agglomerato urbano di Fes in realtà conta oggi oltre un milione di abitanti (compresa la Ville Nouvelle e le nuove costruzioni). Tuttavia, chi riesce a visitarla per un paio di giorni preferisce stare all’interno delle mura, dove è possibile perdersi tra bazaar, mercati, scuole coraniche, piccoli suq e le innumerevoli corti nascoste dei riad.
Camminando a qualunque ora del giorno, vedrete come uno degli alimenti più diffusi sia, anche qui, il pane. Il Marocco non è certo un luogo di facile approccio per chi vuole panificare, perché la qualità delle farine è ancora molto scarsa: non hanno forza, sono mal lavorate e non c’è alcun tipo di differenziazione tra tipologie. In qualunque famiglia è previsto saper fare un impasto, semplicissimo di acqua e farina (pochissimo sale forse anche sciapo) oppure a base di semola. Ci sono diverse tipologie ma ancora non esiste alcuno studio o attenzione sul concetto di lievito e tantomeno di lievitazione e infatti tutti i panificati che troverete sono bassi e spesso duri in poco tempo.
Il pane più diffuso in assoluto è il khubz chair (fatto di orzo o grano), la pagnotella paffuta che ricorda vagamente un pane arabo, cotta in padella e che si gonfia quando scaldata dal calore per poi schiacciarsi e restare sottilissima. Con la stessa funzione, ma decisamente più consistente, troviamo il batbout che è sostanzialmente usato al posto delle posate. Con le tajine – i classici stufati marocchini a base di carne, pesce o verdure – donne e uomini raccolgono il cibo con il batbout, come se ogni boccone fosse una grande scarpetta. In realtà, si chiama batbout la versione a base di farina e harsha quella a base di semola. In Marocco c’è un consumo altissimo di olive, che spesso vengono servite come benvenuto nei vari ristorantini, cunzate in modi differenti e con un batbout di accompagnamento.
Le olive si possono trovare nell’impasto stesso, così come uvette o noci, infatti esistono anche le versioni dolci degli harsha, mangiate a colazione con l’aggiunta di miele o marmellata. L’uso dello zucchero in questo Paese così come nelle regioni confinanti o in Turchia è spropositato, tanto che le montagne di dolci esposti in vendita sono ricoperti e intrisi di miele, non solo per tradizione ma anche per estendere al massimo i tempi di conservazione.
La colazione locale offerta ai viaggiatori prevede quasi sempre una o più tipologie di pane, accompagnate dagli spalmabili dolci e volendo un uovo cotto in padella, come una sottile frittata. A colazione vi sarà più facile incontrare altre due varietà di pane: il baghrir, che ricorda un pancake ma altamente bucherellato e di grandi dimensioni (arriva anche 25/ 30 centimetri di diametro senza problemi), e il warqa.
Quest’ultimo è lavorato dalle donne partendo da un panetto di impasto di medie dimensioni, steso su di un pianale con abbondante olio e poi cotto su dei supporti appositi dalla forma tondeggiante. Il warqa è spesso chiamato la pasta fillo marocchina perché sottilissima e oltre ad essere mangiata singolarmente viene in genere stratificata per fare la classica pastilla (più nota quella di piccione) e dolci di varia natura, come ad esempio i briwat. Mentre il warqa viene cotto direttamente sulle strade, a vista dei passanti, non vi capiterà di vedere pane in cottura dagli stessi venditori. La maggior parte delle tipologie viste fino a ora viene cotta in padella salvo i khubz. I forni sono comunitari, si trovano spesso in prossimità delle scuole o delle moschee e si cuoce in genere una volta al giorno portando il proprio quantitativo di impasto e le varie tipologie.
Da quello che abbiamo visto, iniziano a diffondersi anche le baguette, chiaramente diverse dalla tradizione francese ma dalla forma veramente molto simile. Secondo quanto ci è stato raccontato si tratta di pani commerciali, comprati in serie e poi venduti nella Medina, ma verso i quali c’è poco interesse anche da parte della popolazione locale. Al taglio sono pressoché privi di mollica e con un retrogusto che sembrerebbe indicare la presenza di qualche agente chimico o industriale.
Se mangiare pane quotidianamente, a tutti i pasti del giorno, è qualcosa che culturalmente i marocchini hanno insito nella propria routine, è tuttavia ancora difficile pensare a uno step successivo, di miglioramento della qualità, dei valori nutrizionali e della digeribilità stessa di questi prodotti. A partire da una questione di gusto oltre che di know-how, l’uso di lieviti e fermentazioni non è ancora conosciuto tra la popolazione e c’è un vero e proprio gap culturale sul pane a lievito madre, i principi di idratazione, riposo, e verso tutte le tipologie di pane che hanno conquistato i palati dei bread lovers di tutto il mondo.
Un grazie particolare a Ahmed Laksimi per l’aiuto a comporre questo articolo. Special thanks to Ahmed Laksimi.
