I’m a rocket salad Il ritorno di fiamma per la rucola

I revival sono sempre apprezzati, non solo nella musica ma anche in cucina, come dimostra il caso dell’insalatina piccante che timidamente ricomincia a comparire nei menu

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La Rucola, spesso scritto esattamente così, con l’articolo e le maiuscole, è stata la protagonista ubiquitaria degli anni Ottanta: dagli gnocchi, ai gamberi, alla tagliata, al carpaccio (ovviamente rucola e grana), alla pizza, a ogni piatto si potevano aggiungere un po’ di foglie, anzi, un “letto” di ruchetta per renderlo più sexy ed esotico. Esotico non è mai stato chiaro perché, dato che la rucola era già nota agli antichi Romani, ma la sua comparsa garantiva, sui menu come nei film, un tocco di presunta raffinatezza e audacia che la lattuga, per esempio, non dava.

Ora quei tempi sono tramontati e la rucola, prelavata e imbustata nel cellophane, condivide gli scaffali con una quantità di altre verdure a foglie, singola o in abbinamento, ma raramente compare come protagonista assoluta nelle cene e nei ristoranti. Anche se ultimamente sta venendo riscoperta dagli chef – Mauro Uliassi, ad esempio, impiega la rucola come ingrediente dell’Insalata di ostrica con pesto di rucola, limone e borragine del Lab 2023 – nei suoi confronti c’è un certo malcelato pregiudizio.

Ed è un peccato, perché è una buona insalata dal caratteristico sapore amarognolo e piccante, versatile, ricca di storia, di gusto e di proprietà benefiche.
Intanto, fu una delle prime piante a essere coltivata in Medio Oriente tra il 9000 e il 7000 a.C. e fu un successo. Gli antichi Romani, oltre alle foglie, ne usavano i semi per aromatizzare gli oli – il gourmet Apicio ne ricavava sali aromatici da utilizzare come condimento per il cinghiale e la triglia – e la consideravano un toccasana per le malattie dello stomaco, oltre che un afrodisiaco, una sorta di viagra. Tanto che Ovidio la chiamava “erba lussuriosa”, secondo il medico greco Discoride e lo scrittore latino esperto di cose agricole Columella eccitava «a Venere i mariti pigri» e veniva piantata attorno alle statue dedicate a Priapo.
Fu questa reputazione, probabilmente, a causare la sua prima caduta in disgrazia quando la Chiesa paleocristiana bollò come peccaminoso “il suo calore” e la bandì dagli orti dei monasteri perché se ne ricavava un liquore che metteva alla prova il voto di castità dei monaci.

Nel 1614 eccola comparire in un’insalata di primavera rinascimentale descritta da Giacomo Castelvetro che include «le foglie più tenere di borragine, fiori di crescione, giovani germogli di finocchio, foglie di rucola, di acetosa, fiori di rosmarino, qualche dolce violetta e le foglie più tenere o il cuore della lattuga».
Una ricetta che potrebbe piacere anche oggi e che esalta le proprietà benefiche delle erbe spontanee, a cui la rucola, il cui nome scientifico è Eruca sativa, famiglia delle Crucifere, appartiene, anche se solo in parte.

Attualmente, infatti, è coltivata in molte aree del mondo, ma in Italia e in altri paesi del Mediterraneo e del Nord Africa, è possibile trovarla in una varietà spontanea, con foglie piccole e scure più croccanti e un sapore maggiormente intenso e pepato. Tuttavia, la rucola “selvaggia” che si trova nei negozi spesso non è tale. Negli anni Novanta, infatti, l’Italia, l’India, l’Egitto, la Turchia e Israele misero in comune le loro varietà autoctone per sviluppare rucole “selvatiche” da orto. La sua diffusione è favorita dalla facilità di coltivazione, non necessita di molta acqua e giunge a maturazione in tempi molto rapidi. Il periodo migliore per coltivarla va da marzo a settembre, ma ormai si trova durante tutto l’anno.

I suoi fiori, piccoli e bianchi e gialli, sono commestibili e, sparsi su un’insalata, aggiungono un tocco decorativo, le foglie appena raccolte sono ricche di antiossidanti. Attenzione però alle confezioni pronte all’uso. Se non compare la scritta «lavate in acqua di sorgente», è possibile che siano state disinfettate con il cloro e questo toglie qualcosa sia al gusto sia al potere nutritivo.

Grazie al notevole contenuto di sali minerali, in particolar modo potassio, ferro e calcio, infatti, la rucola è un alimento dalle proprietà remineralizzanti. L’alto apporto di acqua la rende particolarmente rinfrescante e rigenerante. Ipocalorica, è perfetta per le diete ed è ricchissima di vitamina C, quindi antiossidante, di provitamina A, oltre che di acido folico e, infine, di vitamina K. La rucola inoltre è in grado di stimolare l’appetito, è digestiva e ha proprietà rilassanti e aiuta a favorire il sonno. Secondo un nuovo studio, poi, contrasta gli effetti degli additivi chimici che ingeriamo tramite il cibo e salva la motilità degli spermatozoi. Ed è anche un ottimo ingrediente per la bellezza dei capelli sotto forma di estratto o di integratori alimentari e un ingrediente di prodotti dermatologici.

In cucina è estremamente versatile e si usa sia cruda che cotta, o anche in decotti e tisane e liquori. È un ingrediente a tutto campo, dagli antipasti, ai primi, ai secondi, ai contorni. Un classico è sostituirla al basilico nella salsa al pesto, o cuocerla velocemente in olio d’oliva o burro; quindi, mescolare le foglie appena appassite in una ciotola di pasta. Scottata per alcuni minuti in acqua bollente salata, diventa un ripieno interessante per torte salate, focacce o piadine, ma si può aggiungere anche a minestroni e zuppe, per dare un tocco piccante.

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