Sotto zeroL’azienda calabrese che ha inventato i “Quattro salti in padella”

Tutto nasce dal brevetto per la pelatura a freddo dei pomodori, registrato nel 1978 da Antonio Tenuta. La Findus bussa subito alla porta della Gias a Mongrassano, in provincia di Cosenza, che oggi fattura 65 milioni di euro e ha da poco sottoscritto un accordo negli Stati Uniti con Whole Foods

In Calabria non ci sono piccoli problemi, solo grandi problemi. Deve aver pensato questo Antonio Tenuta, ex bancario prestato all’agricoltura, quando davanti all’eccesso di pomodori prodotti nell’estate del 1974, decide di non mandarli al macero. Prima li conserva nelle celle di stoccaggio della sua azienda agricola. Poi costruisce un prototipo per la lavorazione dei pomodori surgelati. E in poco tempo inventa un modo per pelarli a freddo, quando sono già congelati.

È un’intuizione rivoluzionaria: per la prima volta, i pomodori possono essere usati nei surgelati. La Findus bussa subito alla porta dei Tenuta e inserisce i cubetti pelati nei suoi minestroni. E da questa invenzione, brevettata nel 1978, parte la creazione di tanti piatti che oggi popolano ancora i nostri freezer, dalla “Zuppa del casale” ai contorni grigliati. Ma soprattutto un prodotto cult per pranzi e cene di generazioni di studenti universitari fuori sede: i famosi “Quattro salti in padella”.

«Fino ad allora le lavorazioni del pomodoro erano fatte a caldo», racconta Gloria Tenuta, alla guida dell’azienda di famiglia dopo la morte del padre Antonio nel 2005. «Il brevetto della pelatura a freddo ha permesso di inserire il pomodoro nelle preparazioni miste. Per noi si è aperto il mondo dell’industrializzazione e così è arrivato l’accordo con la Findus».

Una laurea in economia a Bologna, master a New York, l’esperienza in una multinazionale a Milano e poi il rientro in Calabria, Gloria Tenuta ha vissuto in prima persona l’evoluzione del mercato dei surgelati. Dalla Calabria, il brevetto della pelatura a freddo in poco tempo è stato riconosciuto in Canada, Giappone, Stati Uniti, Turchia, Tunisia, facendo la fortuna di quello che oggi si chiama Gias, Gruppo industriale alimentari surgelati, nato nel 2000 dalla fusione di Giat e Survel.

A cinquant’anni di distanza da quella calda estate del 1974, la Gias oggi fattura 65 milioni di euro, con quasi 400 prodotti diversi destinati a oltre 250 clienti, di cui il 25 per cento all’estero. Soprattutto in Giappone e negli Stati Uniti, dove ha da poco sottoscritto un accordo con i supermercati Whole Foods.

Sul muro della sala riunioni dell’azienda campeggia la copia di un appunto scritto a penna da Antonio Tenuta: «Ho letto che un vecchio diceva: a una certa ora qualcosa di straordinario può accadere, anche in una baracca in mezzo al deserto. Basta saper guardare».

Lo stabilimento di Mongrassano, in provincia di Cosenza, in cinquant’anni è diventato una delle prime industrie di surgelati italiani in mezzo al deserto calabrese, trasformato in una miniera d’oro e lavoro grazie alla capacità di «guardare» di quell’imprenditore-inventore sui generis. Uno che faceva schizzi a mano dei loghi aziendali e che sognava di costruire un villaggio per i suoi operai nei terreni attorno alla fabbrica. In cima alla collina, nel vecchio casolare di famiglia, ora sorge un museo impresa che racconta la storia dell’azienda e ospita visitatori da tutto il mondo.

Per anni la Gias ha lavorato a stretto contatto con lo staff di ricerca e sviluppo della Findus, investendo in nuovi macchinari e ricette. E lo stabilimento si è allargato a vista d’occhio. «Perché», dice Gloria Tenuta, «in Calabria l’unica cosa che non manca è lo spazio».

La copia del brevetto del fondatore dell’azienda si trova in bella mostra nella vetrina di ingresso, accanto alle confezioni dei prodotti più noti. La struttura, nel cuore della Valle del Crati, è circondata dalle migliaia di ettari coltivati da cui ancora oggi proviene la gran parte delle verdure surgelate, imbustate e spedite in mezzo mondo.

Tra marzo e aprile, si fa la manutenzione degli edifici mentre le macchine sono impegnate a lavorare la coda degli ortaggi invernali – dalle cipolle alle patate – in attesa che cominci l’alta stagione da maggio in poi, quando le file di camion carichi di melanzane, peperoni e zucchine affollano il piazzale.

Avanzando negli stanzoni della fabbrica, via via la temperatura si fa più fredda. Le verdure scorrono lungo i nastri cambiando forme e colori. Prima vengono lavate e tagliate. Poi passano in speciali forni che raggiungono fino a 500 gradi per garantire la cottura veloce. Pochi minuti nell’abbattitore e poi dritte nel tunnel di surgelazione. Ogni volta si lavora una sola verdura con una lama dedicata a seconda del formato da realizzare, prima di passare al reparto mix, dove le macchine dotate di speciali alette dosano la grammatura esatta di ortaggi, oli, riso e pasta in base alla ricetta prevista. Legumi, farro e riso vengono surgelati in orizzontale. Per le verdure più grandi, si segue la surgelazione verticale.

Ogni anno lungo le quattordici linee produttive vengono processate 45mila tonnellate di materie prime. Le verdure prodotte arrivano tutte dalla Valle del Crati, dal crotonese e dalla Puglia. «Facciamo grossi contratti con i coltivatori della nostra filiera», spiega Gloria Tenuta. «I nostri prezzi di acquisto sono più bassi rispetto alla grande distribuzione, ma noi garantiamo tutto l’approvvigionamento con una programmazione di lunga durata, fornendo piantine e semi e mettendo a disposizione degli agricoltori anche i nostri agronomi». È su questo che si gioca la concorrenza con le grandi catene dei supermercati che pagano di più il prodotto fresco. Certo, «a volte c’è shortage, carenza, come l’anno scorso», continua Tenuta. «A causa della siccità e poi delle forti piogge, non c’era sufficiente materia prima. In quel caso siamo dovuti ricorrere anche ad acquisti dall’estero. Con i cambiamenti climatici, questo è un problema che dovremo affrontare sempre più spesso».

La Gias produce sia per altre aziende sia con il proprio marchio. E da quando la Findus ha internalizzato la produzione delle ricette a base di verdure, non fornisce più alla multinazionale il prodotto già finito e imbustato, ma solo la materia prima surgelata. Uno scossone dal quale l’azienda si è ripresa ingegnandosi con nuove ricette e guardando all’estero.

Nel frattempo, il mercato del frozen food è cresciuto. Nel 2023, gli italiani hanno acquistato 645mila tonnellate di cibi surgelati, con l’indice di penetrazione nelle famiglie aumentato di quasi dieci punti percentuali (+9,4 per cento) rispetto agli anni pre-pandemici. Il cibo surgelato piace soprattutto nel Nord Italia e spopola tra i giovani. «Anche perché, a conti fatti, costa meno del fresco. Compri già il prodotto pulito senza scarti e devi solo riscaldarlo», dice Gloria Tenuta.

Contorni, vellulate e primi piatti prodotti a Mongrassano oggi sono richiesti soprattutto in Francia, Giappone e Stati Uniti. Le paste surgelate di Gias campeggiano da poco anche negli scaffali di Whole Foods. «Negli Stati Uniti ci chiedono ricette tradizionali italiane, dagli gnocchi all’Alfredo alle tagliatelle, ma riviste nel gusto, con più sale e più aglio», spiega Gloria Tenuta.

I prodotti lavorati vengono conservati nelle celle frigorifere a meno venti gradi, che generano il freddo con l’ammoniaca. Di tanto in tanto, se ne costruiscono di nuove. Ma nell’alta stagione non sempre bastano e bisogna prenderne altre in affitto. La regola è sempre la stessa: non interrompere mai la catena della surgelazione. «Ma il problema è che in Calabria non abbiamo una piastra del freddo dove stoccare la merce», dice Gloria Tenuta. Da poco è tornato a parlarne il presidente Roberto Occhiuto, prospettando la creazione di un hub al porto di Gioia Tauro. «Ne sento parlare da quando ero piccola», dice la manager alzando le spalle. «Ad oggi i servizi di stoccaggio più vicini disponibili per le spedizioni in Italia sono a Caserta, Bari e Catania».

I dipendenti fissi della Gias sono 140, nell’alta stagione si arriva fino a 400. «Ma insieme al cambiamento climatico, l’altro nostro grosso problema è la carenza di manodopera», dice Gloria Tenuta. «Ci mancano dagli ingegneri ai chimici fino agli operai meno qualificati. I giovani sono sempre meno e in più i tanti bravi laureati dell’Università della Calabria spesso vanno via da qui. Magari riuscissimo ad assumere operai stranieri! Ma accedere al decreto flussi è complicato, devi sapere già nomi e cognomi».

Nell’ufficio ricerca e sviluppo, ingegneri, biologi, alimentaristi e nutrizionisti sono all’opera provando e riprovando nuove ricette e nuovi sapori. «Tagliatelle, paella, insalate di cereali. Facciamo diversi tentativi, a volte qualche ricetta fallisce. Bisogna studiare bene il momento», dice Gloria Tenuta dalla scrivania del suo ufficio. Fuori un gruppo di operai sistema l’asfalto e fa manutenzione alle celle frigorifere. C’è fretta di terminare. Anche perché, in occasione della festa dei lavoratori del Primo maggio, nell’azienda di Mongrassano dovrebbe arrivare in visita Sergio Mattarella. Il presidente della Repubblica che nel 2018 ha nominato Gloria Tenuta Cavaliere del lavoro.

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