Cosa ci facevano tre chef di York, un sabato sera di inizio marzo, nel laboratorio di un panificio di Roma? Perché al Forno Conti & Co. c’è stata una “British Invasion”. La serata pop up ha visto protagonisti Alessandro Venturi, romano che nella città britannica ha aperto il suo Spaghetti Junction, e i colleghi David Ritson di Bobbin Bagels e Harry Johns di Holy Mountain Kitchen.
Tutti e tre appassionati di street food e grandi sostenitori del fare rete, si sono uniti per portare le loro abilità culinarie nella Capitale. Per un’intera settimana i tre cuochi si sono immersi nel mondo della cucina italiana, collaborando con panettieri, chef e amici per creare delle connessioni gastronomiche, tradotte in un menu che ha messo in risalto i piatti dello Yorkshire con un tocco di estro, utilizzando i migliori prodotti freschi locali.
Toad in the hole, il pudding tipico di York, è stato servito con una salsiccia made in Italy. Il Bubble & Squeak è arrivato accompagnato con un ketchup homemade di Rachel Roddy, giornalista del Guardian e un’autorità in materia di cucina romana. Gli altri due pezzi forti erano il Chicken tikka masala e il Rabbit & Pancetta Pie.
A chi storce il naso per un eccesso di estro nella gestione dei nuovi forni di quartiere, si può controbattere che i “panifici di una volta” sono sempre stati luoghi di comunità e relazione. L’unica differenza è che oggi le connessioni nascono talvolta al di fuori del rione, ma lì vengono innestate e coltivate. La collaborazione ha infatti segnato l’inizio di una connessione culinaria tra le due città. Entro la fine dell’anno sarà il team del Forno Conti a volare a York per una nuova serata evento.
Il tutto è nato da un fervido scambio di idee tra Alessandro e l’amico Cristian Marcellini. Ventinove anni, con esperienza prima nel mondo della pizza e poi in quello del pane e della pasticceria, oggi Cristian è il braccio destro di Sergio Conti, proprietario dell’omonimo forno aperto nel 2021 nel quartiere Esquilino, non lontano dalla stazione Termini.
Quella dei Conti è una famiglia di fornai da cinque generazioni. Sergio a fine 2021 ha lasciato la storica Panetteria Romana e Spaccio di Paste di via della Lungaretta a Trastevere per avviare un progetto diverso. Per farlo si è ispirato ai panifici del Nord Europa, sia a livello di prodotto che di design. Gli interni, progettati dalla moglie e architetta Germana De Donno sono minimal ed estremamente luminosi.
«Bisogna evolversi, oggi non si può fare questo lavoro come lo faceva mio nonno», Sergio ne è convinto. «Prima di tutto è cambiato il tessuto sociale. Nel quartiere dove si trova il forno ci sono ancora parecchi residenti, ma trovandoci vicino alla stazione Termini siamo anche circondati da bed & breakfast. Per cui fare il pane e basta non avrebbe senso. L’idea di partenza è stata quindi quella di affiancare alla rivendita anche il servizio di caffetteria, «cosa che a Trastevere non si sarebbe potuta fare perché le norme non lo consentono: le licenze sono bloccate. Ecco perché abbiamo deciso di cambiare zona».
Non solo il locale, ma anche il modo di fare il pane si è evoluto. A lievitazione lenta e naturale e impastato con farine selezionate di molini italiani. Lo stesso vale per i dolci da colazione, come il pain au chocolat o il pain suisse, che il Forno Conti ha contribuito a rendere famoso in città.
Sugli scaffali non si trovano più di cinque o sei tipi di pani: il rustico, la segale, il multi cereali con l’orzo tostato, molto particolare, il grano saraceno e il grano duro. Il pane base è fatto con la farina del molino Mariani, di Senigallia. La segale è del Mulino Cavanna e arriva dal Piemonte. I grani antichi sono dell’azienda agricola Gaetano Di Carlo di Corleone oppure de Le Coste Bio dei marchigiani Lucia e Fosco Garbini. Poi altre farine ruotano, a seconda delle disponibilità e delle connessioni che si creano di volta in volta con nuovi agricoltori.
Una ricerca della qualità a tutto tondo che riguarda in particolar modo anche il caffè. Sergio ha deciso di puntare sullo specialty e sulla diffusione di una cultura del bere bene. Al momento hanno una miscela che arriva da Aliena, torrefazione romana nata nel 2021 sulla scia di Faro, caffetteria specialty di via Piave.
Un lavoro che segue una visione, in perenne evoluzione, reso possibile grazie alla squadra che Sergio è riuscito a costruire intorno a sé. «Senza il lato umano, non si fa molta strada», racconta mentre ricorda l’importante collaborazione con Andrea Sortino, classe 1990, che oggi si dedica alla consulenza e alla formazione sempre nell’ambito della panificazione. Ora al suo fianco c’è Cristian Marcellini, con cui continua il lavoro di esplorazione e ricerca.
L’approccio è basato sul concetto di apertura che ha reso possibile anche la realizzazione della serata pop up del 2 marzo. «Un evento eccezionale, che esce un po’ dai nostri schemi», spiega Sergio. «Noi di solito non siamo aperti il sabato sera e siamo attrezzati solo per il pranzo: serviamo piatti molto semplici, che si abbinano al nostro pane. Di fatto non abbiamo una cucina, non facciamo ristorazione. Però è stata una bella esperienza che vorremmo replicare una volta ogni tanto sempre in collaborazione con altre realtà».
Per ora l’unica certezza è il viaggio a York nei prossimi mesi con una squadra composta da alcuni nomi noti del panorama ristorativo capitolino: Antonello Magliari, chef e patron dell’osteria Grappolo d’oro, Manuel Trecastelli di Trecca, una “trattoria moderna” molto in voga in città, Marco Baccanelli di Mazzo, che insieme alla compagna nella vita e sul lavoro Francesca Barreca forma la coppia dei The Fooders, e per finire Alessandro Di Filippo di Distillerie Capitoline che si occuperà della selezione di vini naturali.
Tutte le fotografie sono di Laura Filios
