Bitter SweetAmaro ma non troppo

L’evoluzione di un rituale italiano tra nuove tendenze e antiche ricette che detta nuove regole di convivialità

Foto di Gabriella Clare Marino su Unsplash

Nell’antichità gli infusi di alcol ed erbe sono rimasti a lungo utilizzati solo come farmaco per curare le malattie. Solo nel 1737 i monaci della Certosa di Voiron, in Francia, idearono la Chartreuse, il primo liquore amaro della storia. Un prodotto che, così concepito, è andato a colmare un mercato e fascia di consumatori che non ha conosciuto particolare crisi nel tempo e anzi, ha dato vita a un vero e proprio rituale conviviale che unisce l’intero Paese.

Per lungo tempo ogni famiglia ha custodito la propria ricetta di amaro, elaborata utilizzando ingredienti autoctoni e solo nell’Ottocento gli amari del Bel Paese hanno inaugurato una nuova fase della loro storia che, pur senza rinunciare alla loro unicità, ha portato a un’apertura verso la produzione industriale e un ampliamento del loro utilizzo.

Sono nati così marchi storici che ancora oggi rappresentano l’eccellenza italiana nel comparto, come Fernet-Branca (1845), Amaro Ramazzotti (1848), Amaro Averna (1859), Amaro Montenegro (1885), Amaro Lucano (1894) e Vecchio Amaro del Capo (1915).

Negli ultimi decenni hanno preso piede nuovi modi di consumo dell’amaro che, senza snaturare il prodotto, lo hanno reso molto più di un pretesto per prolungare la permanenza a tavola, valorizzando in quanto ingrediente perfetto per i cocktail e protagonista dell’aperitivo o del dopocena (al pari di gin, grappe e Vermouth). Come spiega Francesco Forleo, Responsabile Didattico di Mixology Academy, «dopo una vita passata in castigo in un certo senso, gli amari non sono più visti solo come un farmaco per digerire e sono riusciti a farsi strada fino alle bottigliere dei cocktail bar più glamour della penisola, ottenendo il rispetto che meritano».

La moda di realizzare cocktail a base di amari è partita negli anni Ottanta dagli Stati Uniti, «dove da molto prima i nostri amari erano considerati prodotti di pregio, insigniti di premi prestigiosi e frequentemente utilizzati per la miscelazione». Questo trend d’importazione, apparentemente passeggero, si è progressivamente radicato nella tradizione della mixology nostrana, cambiando il modo di bere e, di conseguenza, di fare miscelazione.

L’amaro riesce in qualche modo ad inglobare, in un unico prodotto, tanto le note aromatiche dolci quanto le amare e, non meno importante, la speziatura. La sua gradazione contenuta consente di poterlo facilmente gestire da un punto di vista di ricettazione, combinandolo facilmente a distillati di corpo maggiore. Infine, seguendo il trend sempre maggiore dei low abv, gli amari possono fungere da base alcolica particolarmente di carattere per tanti drink di facile beva, da tardo pomeriggio o aperitivo che non eccedono in alcolicità.

Anche i brand storici si sono adeguati a queste tendenze: Lucano ha lanciato Lucano Amaro Zero, il primo amaro alcool free, mentre il Gruppo Caffo ha elaborando ricette nuove e accattivanti come Blood Bitter, l’aperitivo all’uso d’Hollanda creato dal liquorista Petrus Boonekamp e ottenuto dall’infusione di circa trenta tra erbe e spezie naturali provenienti da tutto il mondo.

Anche l’azienda calabrese Vecchio Magazzino Doganale, fondata nel 1871 a Montalto Uffugo (Provincia di Cosenza) ed erede di un passato leggendario fatto di naufragi, diari fortunatamente ritrovati e storie tramandate da nonno a nipote, è passata dalla produzione di distillati rurali e non standardizzati (come l’Amaro Importante Jefferson, ottenuto da ingredienti autoctoni, diversi ogni stagione, raccolti e lavorati con metodi antichi) a quella di amari moderni destinati proprio alla miscelazione.

Tra le aziende di nuova generazione che hanno scelto di investire sugli amari c’è la start up romana Etilika fondata nel 2019, la prima al mondo a lanciare un progetto di amaro partecipato, ideato nel 2021 insieme ai propri clienti più affezionati. A seguito del ritrovamento di alcune ricette di un famigerato maestro distillatore risalenti alla fine dell‘800, l’azienda ha commissionato a un liquorificio artigianale il compito di replicarle, con il supporto di sei sommelier selezionatori dell’azienda. Dopo alcuni mesi di lavoro e oltre cinquanta test condotti sulle miscele, la scelta è ricaduta su quello che è diventato l’Amaro Famigerato. Un distillato di ventidue diverse botaniche che ha il suo punto di forza nel perfetto equilibrio tra dolce e amaro, che lo rende versatile e adatto alle molteplici declinazioni del consumo contemporaneo.

Altro progetto interessante, in linea con esigenze attuali del mercato, è quello che ha portato tre amici a realizzare Vetz, uno sweet bitter italiano totalmente naturale, ottenuto da ventidue botaniche selezionate, distillate da un piccolo e storico produttore nelle colline del Monferrato. Il nome richiama il modo informale per chiamare gli amici in dialetto emiliano-romagnolo (un omaggio alla condivisione informale sottesa al rituale dell’aperitivo italiano), mentre le caratteristiche del prodotto (come la bassa percentuale alcolica all’undici per cento ABV) rivelano un’ispirazione è più scandinava: la base di lavoro dei tre amici fondatori del brand è infatti Stoccolma, dove da anni una politica di contenimento del consumo di alcolici ha naturalmente orientato il gusto dei clienti verso il No-Low alcol. In stile nordico è anche il packaging, con una bottiglia dalle linee essenziali, con collo corto e largo con tappo nero di sughero e logo scritto a chiare lettere cubitali, che ricorda quelle delle farmacie di una volta.

La capacità di svecchiare il culto dell’amaro, riconferma come nel mondo della mixology tutto si rinnovi e si evolva costantemente: così da un lato un distillato d’antan trova nuovo vigore grazie alla miscelazione con una semplice tonica o come base di Spritz o Paloma; dall’altro classici cocktail come l’Americano e il Negroni acquistano una nota identitaria unica grazie al twist con questi nobili bitter. Fermarsi, dietro il bancone, non è solo impossibile, ma concettualmente sbagliato e i risultati dimostrano che vale sempre la pena di osare per creare qualcosa di nuovo da ciò che è già “sacralmente” noto!

Courtesy photo Gabriella Clare Marino – Adam Jaime –  Unsplash

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