Regine della granita Le virtù delle more che crescono sugli alberi

I bachi da seta sono ghiotti delle foglie di gelso, ma la vera delizia sono le bacche di diverso colore che questa pianta ci offre

Foto di Dmitry Bukhantsov su Unsplash

Le more di gelso, da non confondere con le more di rovo, appartengono a un paesaggio agricolo ed economico ormai cancellato da almeno mezzo secolo: piccoli appezzamenti di terreno lavorati a mano divisi da fossati su cui si affacciano file di gelsi. Utili non solo per segnare i confini, ma per le loro foglie destinate agli allevamenti casalinghi di bachi da seta, e per i loro frutti, bianchi o neri, buoni da mangiare appena colti, perfetti per diventare confettura.

Oggi i gelsi si trovano in qualche giardino, o in natura, in ordine sparso, spesso in mezzo ad altri alberi, e raccoglierne le more, che si trovano da maggio fino alla metà di luglio, può essere complicato perché sono delicate e facilmente deperibili, e cadono solo quando sono molto mature; richiedono quindi, per non disperdersi a terra, delle reti da giardinaggio, simili a quelle impiegate per la raccolta delle olive.

Alcuni fruttivendoli e supermercati, però, in stagione le propongono e se capita è consigliabile approfittarne perché sono buone, insolite e piacevoli, soprattutto quelle nere, più succose e rinfrescanti, in perfetto equilibrio tra dolce e acidulo.

Ciò che differenzia le more di gelso nero da quelle di gelso bianco, oltre al gusto e al colore, è la presenza di alcune sostanze dalle spiccate proprietà antiossidanti. Tra questi i più importanti sono le antocianine (o antociani), dei pigmenti appartenenti al gruppo dei flavonoidi (responsabili del colore nero-violaceo del gelso nero), e il resveratrolo, un potente antiossidante, presente anche nell’uva e nel vino rosso, con proprietà cardioprotettive ed antitumorali.

Le foglie di gelso bianco inibiscono l’attività dell’alfa glicosidasi, riducendo l’azione degli enzimi digestivi dei carboidrati e diminuendo la trasformazione degli zuccheri (polisaccaridi) in glucosio. In questo modo viene ritardato l’assorbimento degli zuccheri e diminuita l’iperglicemia. Per questo motivo può essere utile ricorrere a un infuso di foglie di gelso bianco da accompagnare ai pasti, utile nel controllare il livello di zuccheri nel sangue. Le foglie hanno anche un blando effetto diuretico e astringente.

La radice è molto utile in caso di stitichezza ostinata. Da tempi immemori la corteccia della radice è conosciuta ed utilizzata per il suo efficace effetto lassativo. Inoltre, sempre la radice, ha proprietà tenifughe, ovvero coadiuva nell’allontanamento del verme solitario dall’intestino.

I gelsi, alberi della famiglia delle Moraceae, si dividono in tre tipi: il Morus alba (gelso bianco) è originario della Cina, il Morus rubra (gelso rosso) degli Stati Uniti orientali e il Morus nigra (gelso nero) dell’Asia occidentale. Una singola pianta può però produrre frutti di diversi colori: neri, rossi, violacei o bianchi.

In Italia sono diffusi fin dall’epoca dell’antica Roma i gelsi neri e i loro frutti appaiono nelle superstizioni e nel mito. Plinio racconta che i frutti acerbi, portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi, conditi con miele, agresto secco, mirra e zafferano, erano consigliati per combattere il mal di gola e i disturbi di stomaco.

Ovidio, nelle Metamorfosi, rievoca una storia che ricorda la tragedia di Giulietta e Romeo. Protagonisti due babilonesi, Piramo e Tisbe, una coppia ostacolata dalle rispettive famiglie: si amarono e poi morirono sotto un albero di gelso. Le more si tinsero con il sangue dei due amanti.

Malinconie a parte, le more di gelso sono annoverate tra i superfood – che comprendono anche ribes, mirtillo e lampone – cioè tra gli alimenti che hanno proprietà dietetiche e curative importanti. Hanno poche calorie, ma contengono ferro, potassio, manganese e magnesio, oltre alle vitamine C, K e del complesso B, ma sono ricercate soprattutto per l’elevato contenuto di polifenoli, flavonoidi, antocianine e resveratrolo dalla forte attività antiossidante che ne fanno un alimento utile a prevenire l’invecchiamento cellulare.

In passato il succo veniva adoperato in forma di collutorio. Sembra infatti che sia particolarmente efficace in caso di infiammazioni della bocca e della gola e per prevenire la carie dentale.

Le more di gelso si possono consumare fresche, da sole o in aggiunta alle macedonie, ma servono anche per confetture, sciroppi e torte. E con le more di gelso nero si prepara l’imperdibile granita siciliana. Un’alternativa per conservarle è farle essiccate, preparazione che ne esalta il contenuto di zuccheri e permette di mantenere i frutti del gelso per mesi.

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