Le more di gelso, da non confondere con le more di rovo, appartengono a un paesaggio agricolo ed economico ormai cancellato da almeno mezzo secolo: piccoli appezzamenti di terreno lavorati a mano divisi da fossati su cui si affacciano file di gelsi. Utili non solo per segnare i confini, ma per le loro foglie destinate agli allevamenti casalinghi di bachi da seta, e per i loro frutti, bianchi o neri, buoni da mangiare appena colti, perfetti per diventare confettura.
Oggi i gelsi si trovano in qualche giardino, o in natura, in ordine sparso, spesso in mezzo ad altri alberi, e raccoglierne le more, che si trovano da maggio fino alla metà di luglio, può essere complicato perché sono delicate e facilmente deperibili, e cadono solo quando sono molto mature; richiedono quindi, per non disperdersi a terra, delle reti da giardinaggio, simili a quelle impiegate per la raccolta delle olive.
Alcuni fruttivendoli e supermercati, però, in stagione le propongono e se capita è consigliabile approfittarne perché sono buone, insolite e piacevoli, soprattutto quelle nere, più succose e rinfrescanti, in perfetto equilibrio tra dolce e acidulo.
Ciò che differenzia le more di gelso nero da quelle di gelso bianco, oltre al gusto e al colore, è la presenza di alcune sostanze dalle spiccate proprietà antiossidanti. Tra questi i più importanti sono le antocianine (o antociani), dei pigmenti appartenenti al gruppo dei flavonoidi (responsabili del colore nero-violaceo del gelso nero), e il resveratrolo, un potente antiossidante, presente anche nell’uva e nel vino rosso, con proprietà cardioprotettive ed antitumorali.
Le foglie di gelso bianco inibiscono l’attività dell’alfa glicosidasi, riducendo l’azione degli enzimi digestivi dei carboidrati e diminuendo la trasformazione degli zuccheri (polisaccaridi) in glucosio. In questo modo viene ritardato l’assorbimento degli zuccheri e diminuita l’iperglicemia. Per questo motivo può essere utile ricorrere a un infuso di foglie di gelso bianco da accompagnare ai pasti, utile nel controllare il livello di zuccheri nel sangue. Le foglie hanno anche un blando effetto diuretico e astringente.
La radice è molto utile in caso di stitichezza ostinata. Da tempi immemori la corteccia della radice è conosciuta ed utilizzata per il suo efficace effetto lassativo. Inoltre, sempre la radice, ha proprietà tenifughe, ovvero coadiuva nell’allontanamento del verme solitario dall’intestino.
I gelsi, alberi della famiglia delle Moraceae, si dividono in tre tipi: il Morus alba (gelso bianco) è originario della Cina, il Morus rubra (gelso rosso) degli Stati Uniti orientali e il Morus nigra (gelso nero) dell’Asia occidentale. Una singola pianta può però produrre frutti di diversi colori: neri, rossi, violacei o bianchi.
In Italia sono diffusi fin dall’epoca dell’antica Roma i gelsi neri e i loro frutti appaiono nelle superstizioni e nel mito. Plinio racconta che i frutti acerbi, portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi, conditi con miele, agresto secco, mirra e zafferano, erano consigliati per combattere il mal di gola e i disturbi di stomaco.
Ovidio, nelle Metamorfosi, rievoca una storia che ricorda la tragedia di Giulietta e Romeo. Protagonisti due babilonesi, Piramo e Tisbe, una coppia ostacolata dalle rispettive famiglie: si amarono e poi morirono sotto un albero di gelso. Le more si tinsero con il sangue dei due amanti.
Malinconie a parte, le more di gelso sono annoverate tra i superfood – che comprendono anche ribes, mirtillo e lampone – cioè tra gli alimenti che hanno proprietà dietetiche e curative importanti. Hanno poche calorie, ma contengono ferro, potassio, manganese e magnesio, oltre alle vitamine C, K e del complesso B, ma sono ricercate soprattutto per l’elevato contenuto di polifenoli, flavonoidi, antocianine e resveratrolo dalla forte attività antiossidante che ne fanno un alimento utile a prevenire l’invecchiamento cellulare.
In passato il succo veniva adoperato in forma di collutorio. Sembra infatti che sia particolarmente efficace in caso di infiammazioni della bocca e della gola e per prevenire la carie dentale.
Le more di gelso si possono consumare fresche, da sole o in aggiunta alle macedonie, ma servono anche per confetture, sciroppi e torte. E con le more di gelso nero si prepara l’imperdibile granita siciliana. Un’alternativa per conservarle è farle essiccate, preparazione che ne esalta il contenuto di zuccheri e permette di mantenere i frutti del gelso per mesi.
