Ci eravamo lasciati a metà anni Trenta: gli Stati Uniti tornano ad assaporare prodotti alcolici, che per quattordici anni erano stati banditi dal Noble Experiment, il proibizionismo. All’orizzonte si prospettano tempi duri sia per le sorti del mondo che per quelle del bar: mezzo secolo di tumulti fino alle luci della ribalta contemporanea.
La (non) ripresa
Contrariamente a quanto si possa credere, con l’abolizione del proibizionismo nel 1933 non si verificò nessuna corsa allo sbevazzamento libero. I cocktail reperibili durante il divieto erano per forza di cose realizzati con prodotti alcolici scadenti e di contrabbando, che i bartender erano soliti mescolare con ingredienti che ne coprissero i vistosissimi difetti: venivano utilizzati panna, uova, succhi vari, che finirono con l’allontanare (giustamente) i palati più esigenti dal bere miscelato.
A questo si aggiunsero i tremendi tempi che erano dietro l’angolo: con l’avanzare della seconda guerra mondiale, le distillerie tornate operative legalmente furono obbligate a produrre alcool per scopi militari, principalmente carburante: si verificò quindi uno sporco monopolio dei distributori, che costringevano grossisti e professionisti ad acquistare volumi gonfiati secondo il loro piacimento. Per una cassa di whisky, che scarseggiava, bisognava acquistarne tre di rum, che invece era abbondante, considerata la mancanza di divieti o limitazione alla produzione sulle isole dei Caraibi da cui proveniva. I bar, stritolati tra queste enormi forze maggiori, soffrirono per un buon decennio almeno.
Ascesa e declino del tiki
Tale e tanta fu la smania d’evasione (dalla guerra e dal cattivo bere) degli statunitensi, comunque, che un paio di furbi e leggendari imprenditori ne approfittarono per lasciare il loro segno nella storia miscelata. Ernest Beaumont Gantt fu il pioniere della cosiddetta tiki culture, l’ondata di ispirazione polinesiana che si dice lui avesse assorbito durante svariati viaggi in nave, alcuni dei quali addirittura come mozzo.
Gannt cambiò legalmente nome (e rimase immortalato) in Donn Beach, come omaggio alla catena dei ristoranti Don The Beachcomber da lui avviata nel 1933: arrivò ad averne venticinque su tutto il suolo statunitense, prima di ritirarsi alle Hawaii e lasciare buona parte della sua attività (e del suo patrimonio) alla prima moglie, in seguito a un accordo di divorzio.
Ogni dettaglio dei locali tiki di Donn Beach richiamava le atmosfere che i bevitori, aiutati dalla maggiore accessibilità al turismo del dopoguerra, ricercavano una volta tornati da crociere e avventure: scenari da giungla, suoni registrati che riproducevano versi d’animali e piogge tropicali, sapori all’epoca inediti che mescolavano spezie e frutta.
Su quella stessa scia costruì le sue fortune anche un altro mito dell’argomento, Victor Trader Vic Bergeron, che contende a Donn Beach la paternità del Mai-Tai (o quanto meno così si dice, la verità la si conosce e ne parleremo presto…). Anche in tempi più moderni, sebbene per forza di cose relegata a offerta di nicchia, la tiki culture conserva una fetta di estimatori e operatori del settore che si impegnano per preservare ricette e prodotti tipici delle latitudini tropicali: uno dei più grossi successi della prima metà del Novecento, in tema di miscelazione.
Il buco nero degli anni Settanta
Poi si parlò di parrucconi e pantaloni a zampa: poco altro, almeno ai banconi del mondo. Per quanto brillantinati, controversi e oggettivamente fighissimi, gli anni della controcultura e della disco furono infatti forse il periodo più buio per la miscelazione mondiale. Il consumo psichedelico richiedeva colori sgargianti e sapori di dolcezza quasi criminale, e la concorrenza delle droghe da sballo dell’epoca rese piuttosto dura la vita dei bartender.
Fioccarono ricette come il leggendario Harvey Wallbanger e ripresero piede pilastri da lacrimuccia come il Brandy Alexander, ma ben poco si registra in quanto a testimonianze di qualità. Meno poeticamente, la trasgressione e gli eccessi dell’epoca si discostarono anche (e forse soprattutto) dalla qualità, dalla ricostruzione storica e dal valore intrinseco di ricette dal tenore alcolico più marcato dalle sfumature più complesse: maledetto e subito doveva essere il rush di adrenalina sotto le luci stroboscopiche, per cui i vari Martini, Manhattan, Adonis e cugini non trovavano spazio alcuno.
La missione dell’Iba
Facendo un piccolissimo passo indietro, al 1951 risale la fondazione della International Bartenders Association (Iba), l’associazione di categoria che raccoglie i professionisti di tutto il mondo. Oggi conta la bellezza di sessantasette nazioni aderenti, è presieduta dall’italiano Giorgio Fadda e prosegue nella sua missione originale: la codifica delle ricette imprescindibili, quelle che hanno segnato la storia del bar insieme a quelle che, seppur contemporanee, sono già così radicate nell’immaginario collettivo da non poter mancare nell’arsenale di un bartender.
Le tre sezioni in cui l’Iba raccoglie i propri cocktail sono infatti The Unforgettables, Contemporary Classics e New Drinks, proprio a sottolineare al tempo stesso la necessità di un linguaggio comune per i bartender di tutto il mondo (e di conseguenza anche ricette standardizzate), sia l’evoluzione della professione, che accetta novità e le rende di uso globale. È così che il Negroni, nato nel 1919, e il Pornstar Martini, inventato ai primi Duemila, convivono sotto lo stesso mantello.
Il revival e la rinascita della miscelazione artigianale
Tornando alla storia, la grandissima e nuova rivoluzione della miscelazione moderna si fa coincidere con il ritrovato impiego di ingredienti freschi, agrumi spremuti al momento e non derivati da pre-mix industriali, prodotti semi-scomparsi che tornano alla ribalta. In particolare, si attribuisce a Dale DeGroff e al suo lavoro presso la Rainbow Room di Manhattan, inaugurata nel 1987, la rinascita dei cocktail come possiamo conoscerli oggi. DeGroff aprì il locale, divenuto rapidamente centro nevralgico della vita notturna di New York, con la bellezza di ventisei drink in carta, una rarità per l’epoca, tutti rigorosamente eseguiti con prodotti d’alto profilo e succhi freschissimi.
A lui e ai suoi allievi (su tutti Julie Reiner, Audrey Saunders, Sasha Petraske) va riconosciuto inoltre il merito d’aver rispolverato etichette rimaste sepolte sotto il peso degli anni e pressoché dimenticate, come vermouth, rye whiskey e liquori di nicchia oggi reperibili ovunque.
Cover image courtesy Dale DeGroff
