Quattro fette di valore Dare valore alla pizza, partendo dallo scambio di conoscenze

«Il pasto meridiano dei ricchi, la cena notturna degli eleganti, il miraggio dei buongustai di tutto il mondo, la nostalgia più acuta degli esuli». È così che il giornalista Mario Stefanile definì il piatto italiano più celebre. Ma oggi che cosa ci racconta?

©LorenzoCevaValla-

La pizza è strumento emblematico del settore della ristorazione e la sfida oggi è quella di saperla valorizzare, includendo differenze e stili e comunicando in modo veritiero, autentico e senza fronzoli. Ma quale deve essere il prezzo giusto per una pizza. Deve rimanere cibo popolare, non rinnegando le sue origini, o può permettersi di elevarsi al livello di un piatto e costare quindici-venti euro? «Il tempo di preparazione di una pizza è uguale se non maggiore al tempo impiegato per preparare un piatto, e quindi perché deve costare poco?».

Considerando la scrupolosa ricerca delle materie prime e l’attenzione alle tecniche, mantenere un prezzo della pizza basso vorrebbe dire svalutarla. Tuttavia, c’è chi pensa che debba rimanere l’offerta gastronomica più popolare. Giorgia Santuccione, imprenditrice e coproprietaria della pizzeria Fermenta di Chieti, propone «manteniamola popolare, ma la qualità e le lavorazioni costano!». Food cost, affitto del locale, costo del personale sono solo alcuni dei temi da considerare per creare il prezzo di vendita.

L’eterogeneità dei protagonisti del tavolo di discussione che ha dato origine a queste riflessioni, all’interno del Festival di Gastronomika, con background diversi, ha permesso una visione che ci ha lasciato tante domande su cui riflettere e da riportare nel proprio lavoro. Una fra tutte è «che pizzeria vogliamo essere?». Manca in effetti un compromesso sul mercato delle pizzerie che si mostra come un’ampia forbice tra le pizzerie classiche tanto popolari e chi ambisce a più qualità. Questi ultimi parlano di costi sempre più alti e una ricerca che deve avere una risposta adeguata nello scontrino finale.

E quindi una comunicazione efficace e spigliata serve a far percepire il valore del prodotto, veicolando cosa ci sia dietro a una pizza e permettendo di cogliere il senso delle “fette di valore”. Comunicazione che può essere sia fisica che digitale: un’incisiva e autentica comunicazione sui social aiuta non soltanto, come sappiamo, per farci conoscere ma anche per raccontare quali ingredienti scegliamo di utilizzare, le tecniche che sono a noi affini e in generale la filosofia che ci guida.

Ma forse la comunicazione social non basta. Ed è per questo che in pizzeria i clienti devono trovare personale formato che sappia avere una comunicazione allo stesso modo attenta. Ultimamente, i gruppi di interesse sono un ottimo modo per formare il personale sui prodotti che si decide di utilizzare; per esempio, organizzando visite per il team nelle aziende agricole con cui si collabora. Ma come si scelgono i prodotti da usare in pizzeria? Maria Vittoria Griffoni, chef nomade con tante esperienze in giro per il mondo, tra cui quella di chef personale di Jovanotti, ci dice: «girando, assaggiando e non dicendo mai di no!».

La ricerca passa anche attraverso scelte non comuni. È il caso della mozzarella da latte di pecora, sperimentata al Fermenta di Chieti. Tuttavia, il pomodoro o la mozzarella scelta non devono soltanto piacere, ma per alcuni deve essere garantito un approvvigionamento costante, una qualità stabile e una logistica che incontri le necessità delle pizzerie.

©LorenzoCevaValla

Discorso ancora più complesso per la scelta della farina. Al tavolo Andrea Rundo, esperto di tecniche di impasti, rappresenta Farina Petra spiegandoci la ricerca e selezione di grani che permette per esempio un migliore assorbimento di acqua nell’impasto della pizza.

Si condividono iniziative interessanti come collaborazioni fra pizzerie per creare uno spazio di confronto tra chi lavora nel settore, cene definite “pizze a quattro mani”, che sono la risposta dei pizzaioli alle cene a quattro mani, e rassegne gastronomiche come quelle targate San Pellegrino per far conoscere le “pizze d’autore”, creando il sodalizio tra cucine d’autore e mondo pizza.

Il valore aggiunto allora sembrerebbe quello portato da uno scambio continuo di conoscenze, facendo rete tra pizzaioli, produttori di farine, agricoltori e amatori della pizza. Non a caso, è proprio questa connessione di valori e visioni che, nel tempo, ha acceso i riflettori sulla pizza, permettendo la sua mobilità in tutt’Italia ma anche la sua globalizzazione.

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