Territorialità, formazione e sincerità Proteggere la terra, a tutti i costi

Scegliere prodotti locali, saperli comunicare e proporli al giusto prezzo può essere l’inizio di una rivoluzione necessaria per preservare la biodiversità

©LorenzoCevaValla

Sono territorialità, formazione e sincerità le parole chiave identificate durante la sessione di lavori del Festival di Gastronomika, il congresso con il tema “A tutti i costi”, per sottolineare come questo comparto sia fatto di aziende che, come tutte, devono avere un bilancio positivo, devono poter essere sostenibili, economicamente prima di tutto.

Nell’affrontare con tanti giovani imprenditori tutte le criticità di questo settore, si è visto come sia cambiato negli anni il rapporto tra chi sta in cucina e chi produce le materie prime che poi lo chef utilizza: una nuova consapevolezza ha avvicinato questi due mondi, facendoli dialogare, mettendoli a confronto e di fatto integrando in modo sincronico il loro operato.

In un momento storico in cui la coscienza collettiva si deve far carico di un tema urgente come quello della salvaguardia del pianeta e di tutti gli ecosistemi che lo abitano, il preservare i terreni, saperli mantenere fertili e sani, diventa un imperativo categorico i cui effetti ricadono positivamente nei bilanci di chi gestisce un ristorante e di chi ha una azienda agricola.

La biodiversità che piace agli chef
Caratteristica peculiare dell’agricoltura italiana è infatti la biodiversità, un patrimonio che rende il nostro Paese uno dei più ricchi al mondo per varietà di colture e prodotti. Tutelare questa molteplicità di produzione è fondamentale per non arrivare a una standardizzazione che farebbe perdere un numero immenso di tipologie di piante, frutti e verdure che caratterizzano la nostra cucina. Un tema, quello della varietà dei prodotti, molto caro ai ristoratori, da sempre attenti alla selezione delle tipologie più identitarie di un luogo e di una regione (da qui il valore della territorialità). Coltivate, se possibile, nel migliore dei modi, senza l’utilizzo di prodotti chimici o soltanto in minima parte, in regime biologico o, anche senza certificazione, nella maniera più rispettosa della natura.

Lo sa bene Federico Ferrari, che per il suo ristorante Mirepuà in Monferrato acquista asparagi da produttori locali che utilizzano soltanto il letame come concime. O Pasquale Tozzi, executive chef del Grand Hotel Fasano, che ai suoi clienti serve pane e burro, con un burro prodotto dal latte di mucche di razza bruna alpina, allevate da due giovani allevatori senza antibiotici, all’aperto, libere di pascolare nei prati.

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La qualità va raccontata
Scelte dettate dall’artigianalità e da una coerenza, non soltanto legate al prezzo quindi, perché dietro un prodotto deve esserci una storia. Questo storytelling è la chiave per trasmettere ai propri clienti la qualità dell’offerta. E per fare questo è necessario che il personale di sala sia formato, conosca l’origine e la filiera di tutto ciò che viene servito, ne conosca il gusto, lo sappia raccontare.

Da qui l’importanza della formazione. Perché fare educazione significa anche cambiare l’approccio alla spesa e guidare le scelte della grande distribuzione: se la richiesta di prodotti del territorio e biologici aumenta, si modifica l’offerta.

Nella Gdo l’offerta di prodotti bio occupa il tre per cento del totale. Dieci anni fa era dello 0,5. Ma giustificare un prezzo maggiore per una maggiore qualità è sempre possibile? Secondo molti ristoratori è un compromesso non sempre fattibile, non ugualmente in tutte le zone d’Italia almeno.

E per dare un senso a una bietola comprata dal contadino (che costa di più e richiede più tempo in pulizia e preparazione rispetto a una comprata in grande distribuzione) occorre attuare politiche concrete anti spreco: utilizzare tutte le parti dell’ingrediente, perché anche lo scarto venga nobilitato e servito con la stessa dignità della parte migliore. Perché l’utilizzo dello scarto non è soltanto una questione economica ma etica: così facendo si tutela anche il lavoro del piccolo agricoltore, la cui opera viene riconosciuta con un giusto prezzo.

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I menu snelli aiutano il territorio
Un altro tassello utile per la preservazione di un territorio e della sua biodiversità può essere quello di proporre un menu snello, fatto di pochi piatti, che possono cambiare anche giornalmente. In questo modo si garantisce un prodotto a filiera cortissima e stagionale. Capace di dare il massimo in fatto di gusto perché raccolto nel momento ottimale di maturazione e che abbia un prezzo congruo.

Anche in questo caso ciò che conta è comunicare queste informazioni alla propria clientela, spiegando perché una pietanza si può trovare due settimane in carta e non di più, raccontando lo sforzo di scegliere le materie prime, quelle del territorio e pronte in quel preciso momento dell’anno, sottraendosi quindi a opzioni per nulla sostenibili e poco sensate da proporre in carta, per esempio l’astice australiano.

Creare un rapporto di sincerità e franchezza con i propri clienti aiuta a far capire la filosofia che si cela dietro alcune scelte, a far apprezzare la ricerca e lo studio sulle materie prime e a giustificare un prezzo più elevato. Perché negli anni è cambiato molto l’approccio dei clienti alla ristorazione, è cresciuta la consapevolezza per una cucina che deve essere gustosa ma anche sana e sostenibile. Scegliere prodotti del territorio, saperli comunicare e proporli al giusto prezzo, può essere l’inizio di una rivoluzione. Che preservi la biodiversità e nutra sempre meglio.

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