Continuità ed evoluzioneDieci anni di Dry, dal pairing innovativo pizza-cocktail al focus sulla sostenibilità

La pizzeria pionieristica del capoluogo lombardo evolve coerente alla sua identità e festeggia un importante traguardo

Se il moltiplicarsi dell’offerta, i problemi legati alla carenza di personale e i costi di gestione sempre più insostenibile rendono difficile per i locali italiani sopravvivere più di cinque anni, Dry Milano può già vantare una longevità di tutto rispetto. Dal 2013 infatti il locale è il primo in Italia a portare avanti un’idea di convivialità spontanea e tradizionale (come la pizza), ma anche innovativa, originale e ricercata, coerente con le aspettative del capoluogo lombardo. Il nome stesso è un manifesto di ricerca dell’essenza – dall’ospitalità genuina, ai sapori riconoscibili, agli ambienti nudi e un po’ retrò – e della volontà di proporsi come tabula rasa sulla quale ogni esperienza può essere esaltata come qualcosa di unico, mai banale, con il cliente  protagonista.

Il merito di Dry Milano è quello di aver in parte rivoluzionato il rituale della pizza, mixandolo con il piacere del cocktail: due tradizioni legate ad altrettante idee di convivialità hanno dato vita a qualcosa di irriverente e radicale specialmente contestualizzandolo dieci anni fa, quando la pizza non godeva dallo status attuale e il mondo della miscelazione aveva ancora troppe penalità.

Nel tempo Dry si è trasformato nel primo locale del capoluogo lombardo a studiare una proposta di pairing mirato cocktail-pizza, grazie alla ricerca sugli abbinamenti portata avanti in tandem da Lorenzo Sirabella e Edris Al Malat. Il primo è un pizzaiolo classe 1993, napoletano di origini ischitane, giunto al Dry nel 2018 dopo aver appreso i trucchi del mestiere in alcuni templi della panificazione come ‘O sfizio d’a Notizia di Enzo Coccia a Napoli (considerata una delle migliori pizzerie al mondo, di cui nel 2016 ha gli è stata interamente affidata la gestione degli impasti e di tutte le preparazioni). Il secondo è un bartender classe 1992, di origini venete ma da sempre a Milano, dove affina la tecnica partecipando al progetto Drinc.Different di Luca Marcellin, per poi spostarsi al Dry nel 2021.

L’unione dei due, grazie ad un team capace e a una discreta continuità manageriale, ha portato il locale a numerosi traguardi vantando oggi i Tre Spicchi Gambero Rosso, l’ingresso nella classifica dei 50 Top Pizza Italia nel 2022 e 50 Top Pizza Mondo nel 2022 e 2023 e un premio come miglior cocktail pairing.

In un locale che fa dell’atmosfera cosmopolita e dell’offerta “giovane” e qualitativamente eccellente i suoi punti di forza, era inevitabile che tanto la pizza quanto i drink subissero un’evoluzione rispetto alla tradizione. Così in carta, si trovano impasti trattati con tecniche desunte dal mondo della panificazione come la lavorazione a impasto diretto – con una lievitazione meno prolungata e una cottura più dolce (seppur in forno a legna) – fino alla farcitura. Accanto alle Pizze Classiche, parte del menu è dedicata alle Pizze dello Chef,  più creative e diverse di stagione in stagione con ingredienti selezionati singolarmente.

Qui entra in gioco la drink list affidata a Edris, che evolve ogni quattro mesi circa e di pari passo con la cucina, dividendosi tra la rivisitazione innovativa dei cocktail classici, gli analcolici e i Signature esclusivi del locale.

La crescente attenzione all’aspetto della sostenibilità ha portato Dry ha riformulare la sua offerta in ottica “green” e “no waste”, dove ogni prodotto viene sfruttato nella sua totalità (o quasi) e il novanta per cento dei cocktail preparati contiene qualche ingrediente inutilizzato dalla cucina (trasformato in polvere, chips, infusione, sciroppo). Per esempio gli scarti degli asparagi rimasti dalla preparazione della Green Spring o della Lardo, Asparagi & Zola vengono infusi con vodka per dare vita al Loud-Mule (una rivisitazione più erbacea e allo stesso tempo fruttata del classico Moscow Mule, unita a ginger beer e liquore Strega). Allo stesso modo i baccelli di pisello vengono riciclati nell’I’m Hungry (una versione innovativa della Piña Colada con latte di cocco, ananas e rum), oppure ancora il latte di Mozzarella di Bufala, trasformato in sciroppo, diventa un ingrediente a tutti gli effetti di altre ricette. L’attenzione vale anche reverse, quindi non solo dalla cucina verso il bar ma anche verso il team di pizzaioli. Ad esempio, una riduzione di vermouth viene utilizzata sulla 5 Formaggi, Vermouth & Barbabietola, mentre il pepe nero di Sarawak utilizzato nell’infusione del pisco, viene fatto essiccare per poi macinarlo sulla sulla Margherita con Provola Affumicata o sulla Piennolo Giallo.

La ricerca di nuovi equilibri gustativi e nuove occasioni di convivialità si unisce alla riflessione sulla materia prima e sui modi nuovi (e più etici) per trattarla. La tradizione viene non solo rispettata, ma anche valorizzata grazie alla sua interpretazione più attuale e ogni esperienza si trasforma in qualcosa di completo, immersivo e – non meno importante – buono!

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