Il futuro porta il conto a tavola Sfide e opportunità dell’enogastronomia del domani

Il destino di questo settore si costruisce con innovazione, sostenibilità, responsabilità territoriale ed etica, promuovendo un cambiamento radicale non solo sul piano dei processi culinari, ma anche nella forma mentis dei protagonisti che vi operano

©LorenzoCevaValla

Nel panorama della ristorazione contemporanea, l’idea di gastronomia si evolve al di là dei confini fisici e degli schemi consolidati. Non è più solo una questione di luogo fisico, bensì di esperienza, di connessione con il territorio e la comunità. Tra i giovani operatori del settore, che hanno preso parte al tavolo di discussione rivolta al futuro del Gastronomika Festival, moderata da Carlo Spinelli, aleggia il desiderio di ridefinire la cucina come un laboratorio senza rigidi schemi. Dove la creatività e la sperimentazione guidano ogni piatto, dove ogni piatto può divenire vettore di tematiche economiche, sociali e persino politiche.

Territorio a tutti i costi
L’enogastronomia moderna non può più prescindere dalla responsabilità verso il territorio e l’ambiente. I giovani operatori sono particolarmente sensibilizzati sul tema; hanno infatti sottolineato l’importanza di creare connessioni profonde con “i luoghi del cibo”, non solo come fonti di materie prime, ma come parte integrante dell’esperienza culinaria.

«Le persone vogliono poter evadere, e quindi viaggiare, noi possiamo offrire loro un viaggio che passa per la bocca e che racconti un determinato luogo con creatività, ma una creatività guidata da una consapevolezza» asserisce Valentina Fioravanti, chief marketing officer presso Mercato Centrale, sottolineando come questa sensibilità verso l’ambiente non sia solo una scelta etica ma anche un valore aggiunto, che diviene parte integrante nella narrazione del territorio stesso, una narrazione guidata dagli “artigiani della somministrazione”.

Non si tratta unicamente di utilizzare prodotti locali ma d’integrarsi nella comunità e promuovere pratiche sostenibili. I ristoratori divengono così “ambasciatori del territorio”, attraverso una narrazione sensibilizzata nel valorizzare la cultura enogastronomica regionale.

Il prezzo di essere impopolari
In un settore dove spesso la tradizione si scontra con l’innovazione, chef e ristoratori, nell’atto pratico, si trovano a dover scegliere: mantenere pratiche consolidate o adottare nuove metodologie? Verrebbe inoltre da chiedersi: perché, nonostante gli ostacoli, dar vita a una realtà ristorativa oggigiorno? «Per dare l’esempio» risponde Silvano Toscani, uno degli ideatori del progetto NØØNË aggiungendo: «Aprire un ristorante oggi non è solo un’impresa culinaria, ma un atto di leadership e di visione!».

Differenziarsi diventa cruciale per emergere nel panorama enogastronomico contemporaneo. I giovani esperti hanno evidenziato come spesso i cambi di rotta possono però portare all’impopolarità tipica dei precursori visionari, ma è un prezzo necessario per guidare il cambiamento che risiede nell’innovazione di modelli di business, che a loro volta permettono di prosperare a ogni attore della filiera nella costruzione di una narrazione autentica.

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Nella fattura del futuro oltre le voci food cost, labour cost si aggiunge quindi il prezzo di delineare chiaramente la propria identità e le proprie scelte etiche, anche a costo di perdere la notorietà del trend. «Le nostre realtà gastronomiche, per quanto di nicchia e autoreferenziali possano sembrare, fungono da promotrici di alcuni approcci sostenibili e di un’imprenditoria che si può traslare su altri ambienti» sostiene Mattia Bisol, ex direttore di Venissa.

Investire sull’informazione
Nell’acceso dibattito sul futuro della produzione alimentare, emerge con chiarezza la necessità di spostare l’attenzione dall’effimera comunicazione marketing alla solida base dell’informazione. Non solo una scelta strategica, ma un imperativo per creare un settore resiliente.

Nonostante i progressi tecnologici, il settore affronta sfide significative tra cui: la monocoltura intensiva, che minaccia la biodiversità e aumenta la vulnerabilità agli eventi climatici estremi, lo smisurato spreco di cibo, che mette in luce la necessità di una gestione più efficiente delle risorse, e inoltre, la mancanza di formazione sui rischi dei pesticidi come pratica agricola continua a essere una criticità. «Ci sono casi di teratogenesi dovuti all’utilizzo di pesticidi!» conferma Ester Azzola, cuoca con formazione neuroscientifica specializzata in nutrizione.

Risulta essenziale un approccio di comunicazione trasversale tra produttori, chef e tutti i protagonisti della filiera, i quali devono collaborare per sviluppare una comprensione condivisa, da parte del consumatore, delle pratiche agricole sostenibili e dei loro benefici. Questa sinergia non solo migliorerebbe la qualità del prodotto finale ma rafforzerebbe anche la fiducia dei consumatori stessi nei confronti di catene alimentari locali e responsabili.

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Investire sull’informazione, oltre che sulla mera comunicazione. Soltanto attraverso una comprensione profonda delle complicazioni e delle opportunità del settore, e attraverso una collaborazione efficace tra tutti gli attori coinvolti, sarà possibile costruire un sistema alimentare economicamente vantaggioso ed eticamente responsabile per le generazioni future.

In questo caleidoscopio di idee e iniziative questi giovani operatori ci guidano come un’orchestra, unendo le diverse voci professionali in un unisono melodioso, armonizzando il gusto della filiera e materializzando la prospettiva del divenire della stessa, ricordandoci che non è mai, solamente, una questione di cibo.

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