Punto di incontro Vino naturale o convenzionale? L’importante è che sia buono e fatto bene

Quello che contrappone questi due orientamenti è al momento uno dei dibattiti più vivi in materia enologica. A un tavolo del nostro hackathon di maggio si è parlato di come superare la rigidità di queste posizioni

©LorenzoCevaValla

L’importante è che sia vino. Nell’eterna lotta tra naturale e convenzionale, a vincere dovrebbe essere sempre e solo il protagonista della tenzone. Solfiti, rame, lieviti, fermentazione: sono tanti dei motivi della separazione tra l’una e l’altra “parrocchia”.

Ma poi, all’atto pratico, per il consumatore finale si riduce tutto in, brutalizzando i concetti, «è naturale e quindi fa meno male al mio corpo e all’ambiente» oppure in «è convenzionale e quindi è più buono e non puzza».

Ma, proprio nell’ottica di esaltare il prodotto finale e la sua percezione da parte del consumatore, queste differenze vanno superate. E allora, quali potrebbero essere le soluzioni per avvicinare le parti e trovare un unico comune denominatore? «Quale sarà l’indirizzo futuro?» si chiede Flavia Rendina, moderatrice del confronto. «Come il mondo dei naturali ha influenzato quello dei convenzionali e come convergere verso un nuovo vino contemporaneo?».

Partiamo però già dalla risposta finale, le tre parole che dovrebbero essere il mantra, con le dovute eccezioni e differenziazioni, di chi trasformerà l’uva in vino: tecnica, rispetto ed educazione.

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Andiamo con ordine, partendo dall’assunto che i vini naturali hanno migliorato esponenzialmente la propria qualità e che il difetto tecnico è l’eccezione e non più la norma.

«In Francia questa differenza non è così spiccata», lo sottolinea Federico Casaretto – che vive le richieste del consumatore nel suo ristorante nel Levante ligure – indicando una strada, quella d’Oltralpe, magari fatta di meno regole e categorizzazioni, che potrebbe aiutare a ritrovare la retta via anche nei “winelovers” italiani, che siano dell’una o dell’altra sponda. Da noi i vini naturali sono arrivati come una moda, in Francia, invece, fanno parte del tessuto culturale.

«A prescindere dai gusti delle persone, che si evolvono costantemente, prima di tutto è fondamentale fare un vino buono» sottolinea Elena Casadei, che si è dedicata a vini naturali in anfora. «La pulizia di quello che mettiamo in bottiglia è una priorità». Il rischio è quello che i consumatori associno alcune caratteristiche olfattive e gustative, che genericamente vengono definiti difetti, al vino naturale e ne trasformino quindi la percezione e, di conseguenza, anche quello che sarà il prodotto del futuro. Fondamentale, quindi, cercare di non trincerarsi dietro l’etichetta “naturale” per giustificare mancanze tecniche nella produzione. «Fare vino naturale non vuol dire lasciarlo lì, ma bensì studiare e lavorare il doppio in vigna per permettere all’uva che arriva in cantina di essere di qualità e che la fermentazione parta senza problemi, in modo da far risaltare al massimo il terroir».

Abbassare le barriere tra chi produce vino naturale e chi invece vino convenzionale è una delle possibili soluzioni. Ma si passa, appunto, per un innalzamento della cultura. C’è chi fa vini buoni ma poi, proprio perché manca la contezza reale del perché questo è successo, rimane un caso isolato. Fondamentale, perciò, aver studiato per poter capire le dinamiche, sapere cosa fare e cosa non fare e come affrontare tutte le sfide che un’annata ti pone. Un modo, questo, per trovare continuità di anno in anno e dare al cliente un prodotto meno soggetto a variazioni.

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Ma cosa è buono e cosa non lo è come lo si capisce? «E’ il consumatore a scegliere», afferma il wine ambassador Pietro Fogliani. La cultura del vino, però, deve essere trasmessa a 360 gradi. Del processo educativo fanno parte tutti gli attori della filiera, dal produttore al consumatore finale. «Spesso la gente non sa di cosa sta parlando», afferma, tra il faceto ma anche il serio, Romildo Locatelli, produttore nella bergamasca. E allora da dove parte il processo di crescita di tutto il “movimento”?

«Il vino è un bene di lusso, potremo vivere tranquillamente senza, seppur un po’ più tristi. Ma proprio per questo vale la pena fare un’analisi più profonda, che si basi anche su alcuni valori, visto che alla fine è comunque inquinante e impatta sul mondo in cui viviamo», afferma Livio Craveri, produttore del cuneese.

Farne meno, farlo meglio, anche a costo di farlo pagare di più dovrebbe essere il dogma dei produttori del futuro.

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Ci sono poi le associazioni che diffondono la passione per il vino, «un canale importante», come asserisce Tiziano Arecco, produttore di Gavi. L’opinione diffusa è che non si dovrebbero identificare gli appuntamenti di degustazione, “bollandone” alcuni come riservati ai soli naturali; focalizzarsi, invece, su un solo vitigno, ma dando la possibilità di mettere a confronto qualsiasi tipo di declinazione, permetterebbe ai fruitori di apprendere in maniera più concreta differenze, sfumature, pregi e difetti, senza pregiudizi ma tastando (e testando) con mano.

Aiuterà, poi, anche la nuova etichetta da apporre sulle bottiglie di vino, che darà informazioni che, se ben sfruttate, potranno aiutare l’educazione, oltre che la consapevolezza del consumatore. Al tempo stesso, però, proprio dalle etichette dovrebbe sparire la differenziazione tra naturale o convenzionale, un altro aspetto che crea fazioni contrapposte.

Il risultato finale dovrebbe essere un vino moderno, che tenga conto delle peculiarità positive di ambo le parti, tragga insegnamenti e si orienti verso quella che è la direzione che sta prendendo il mondo: da una parte maggior attenzione all’ambiente che ci circonda e in cui viviamo, dall’altra la ricerca di un prodotto che, partendo da errori e tecnica, aumenti la propria qualità.

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