Destinazione Perù Virgilio Martinez, lo chef che non cucina ricette ma idee

Con il suo Central ha raggiunto la vetta dei World’s 50 Best Restaurants e alla vigilia della classifica 2024 ci racconta quanto è profondo per lui il legame tra cucina e cultura

Virgilio Martinez, photo credits Gustavo Vivanco, World’s50Best

Un premio che vale un Perù quello che Virgilio Martinez, chef del Central di Lima, vinse l’anno scorso a Valencia, durante l’edizione 2023 dei 50 Best, il più importante riconoscimento internazionale dell’alta gastronomia. Non solo il primo chef sudamericano a vincere l’Oscar dell’alta cucina, ma anche il primo che non arrivasse dall’Europa o dagli Stati Uniti. Quello di Martinez è stato un lungo percorso di avvicinamento a una vetta che, lui stesso ammette, «non è mai stato un obiettivo».

Eppure Martinez, classe 1977, fa parte della lista dei migliori ristoranti del mondo fin dal 2013, quando spuntò all’ultima posizione, la numero cinquanta appunto, contribuendo a mettere il Perù sulle mappe della gastronomia mondiale. L’anno dopo, nel 2014 era già al numero quindici, e quello successivo al quattro.

Da allora Martinez non è mai uscito dalla top ten mondiale. Lo farà quest’anno, ma solo per la regola che confina i precedenti vincitori, compreso il nostro Massimo Bottura, nella hall of fame della sezione Best of the Best.

In attesa di sapere chi gli succederà nel trono della gastronomia mondiale, per Martinez a Las Vegas è il momento di fare un bilancio di quest’anno da re.

Virgilio, che cosa ha significato il successo dell’anno scorso?

«È stata una cosa grande non solo per me, ma anche per l’America. È stata la prima volta che il 50 Best venisse assegnato fuori dall’Europa e dagli Stati Uniti e questo ha aperto delle nuove possibilità, ha dato a un intero continente un esempio e la speranza di poter diventare una destinazione gastronomica. Ma ha anche cambiato il fine diningmostrando una diversa idea di alta cucina più basata sulla biodiversità e su contenuti differenti. Abbiamo mostrato nuove pratiche contribuendo a cambiare questo mondo ed è un buon esempio di quello che 50 Best può essere».

Photo credits David Holbrook, World’s50Best

Quindi il 50 Best non è solo una passerella…

«No, per me è una grande cosa. Sono venuto al 50 Best per dieci anni e ogni anno ho ricavato l’energia di connettermi con altra gente, con altri chef, con giornalisti e ho avuto la possibilità di condividere con loro il modo in cui ciascuno di noi fa gastronomia. Si tratta di una piattaforma importante, al di là della lista e della classifica: si tratta di una comunità globale che ha creato un nuovo modo di educare attraverso la creatività. Mi rende felice e mi dà emozioni positive fare parte di tutto questo».

C’è un impatto anche sulla cultura del proprio territorio?

«Io dico sempre che io non cucino ricette ma idee, idee che tengano conto della cultura, dell’arte, del design, per creare differenti paesaggi gastronomici in Perù, in America e nel mondo intero. L’impatto è difficile da valutare, non c’è un dato oggettivo o un calcolo preciso per capire come vincere i 50 Best abbia cambiato il Perù, ma di certo le persone vengono al mio ristorante non solo per un’esperienza gastronomica ma per fare una immersione culturale. Noi siamo dei promotori della nostra cultura, la ridisegniamo, raccontiamo quello che avviene nell’agricoltura del nostro Paese, raccontiamo il paesaggio, la geografia. Qualsiasi cosa facciamo esprimiamo cultura. Certo, dieci anni fa non avevamo idea che avremmo contribuito a fare del Perù un’importante destinazione, ma è la dimostrazione che succedono cose belle quando gli chef si connettono alla loro culture».

Però il Perù non è soltanto lei, c’è un movimento importante.

«Ogni singolo giorno vediamo che il Perù è entrato nelle mappe della gastronomia. Le persone vengono in Perù per mangiare al ristorante ma poi viaggiano per differenti parti del Paese e scoprono la nostra cultura che non è solo Lima, ma anche Cuzco, Arequipa, l’Amazzonia; quindi noi diventiamo non solo gli ambasciatori della nostra cucina, ma della nostra cultura tutta. Noi chef del Perù facciamo squadra, lavoriamo assieme, siamo molto orgogliosi l’uno dell’altro, lavoriamo insieme perché sappiamo che chiunque di noi riesce a portare qualcuno in Perù fa bene anche a tutti gli altri».

Come riesce a motivare il suo team dopo aver raggiunto l’apice?

«Di certo noi non avevamo l’obiettivo di diventare il migliore ristorante del mondo, è stato fantastico certo riuscirci, ma il nostro obiettivo è lavorare ogni giorno sulla creatività, sull’evoluzione, sull’innovazione e convogliare in quella direzione gli sforzi, per fare in modo che ognuno di noi faccia del suo meglio».

Ha ancora un senso il termine fine dining?

“Il concetto stesso di fine dining è un’eredità di molti e molti anni fa. Ora non ha più alcun senso, a meno che con questa parola non si voglia indicare l’insieme delle cose che accadono in una regione del mondo. Per me fare fine dining vuol dire dare piacere alle persone con qualcosa che abbia un senso nell’esprimere un pensiero. Io ho paura delle etichette, c’è sempre un copywriter dietro».

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