Non solo con la rava Fava, pecorino e un po’ di storia antica

Da alimento fondamentale per il sostentamento nel tempo questo legume è divenuto poi simbolo del passaggio tra vita e morte e oggi ingrediente fondamentale di picnic e piatti contadini

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Con buona pace dei toscani, per cui la parola è sinonimo di stupido o sempliciotto, la fava è una leguminosa di pregio, diffusa fin da tempi antichissimi in tutto il bacino del Mediterraneo, che in Italia è popolare soprattutto nel Centro-Sud, dove sono concentrati i tre quarti della produzione, e anche quelle più ricercate e le più precoci. Non è raro, infatti trovare sul mercato baccelli freschi già nel periodo invernale, anche se la stagione ufficiale va da marzo a luglio.

Parte integrante della dieta mediterranea fin dalla preistoria, è un legume originario probabilmente dell’Africa settentrionale e ne sono stati ritrovati resti sia in villaggi neolitici che in tombe egiziane del 2400 a.C.; ma fu coltivato anche in Europa fin dai tempi più remoti ed era noto ai Sumeri, agli Ebrei e ai Greci.

Fava deriva dal latino faba, la cui etimologia si può far risalire al verbo greco phago, mangiare, e in realtà nel Medioevo, in tempi di invasioni, epidemie, guerre e agricoltura di sussistenza, la coltivazione delle fave assunse un ruolo di particolare importanza come elemento di prima necessità. Non soltanto per il valore alimentare dei semi, ma anche per gli effetti benefici della pianta sulla fertilità dei campi. Si tratta, infatti, di una pianta da sovescio, col suo interramento apporta preziose sostanze azotate e organiche al terreno.

Le fave, nei loro diversi impieghi, erano allora la base dell’alimentazione: il pane, ad esempio, era spesso realizzato ricorrendo all’impiego di miscele composte da farine di cereali e fave.

Prodotto salvavita per i contadini, per gli antichi aveva invece un risvolto mistico, legata com’era ai riti funebri. In Grecia, infatti, le fave venivano offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti; per Pitagora e i suoi seguaci questi legumi erano essi stessi la porta dell’Ade, poiché la macchia nera dei loro fiori bianchi rappresentava la lettera theta con la quale iniziava la parola thanatos, morte.

Anche lo stelo della pianta, cavo e privo di nodi, era uno strumento di comunicazione tra il mondo degli uomini e quello degli inferi e, secondo una leggenda, Pitagora stesso, in fuga dai seguaci di Cilone di Crotone, preferì farsi raggiungere e uccidere piuttosto che rifugiarsi in un campo di fave! Il suo biografo Porfirio racconta che le fave potevano fare da veicolo per le anime dei morti per permettere loro di prendere possesso di un essere umano. Ecco perché mangiarle era proibito e pericoloso, perché intorpidiva la mente e provocava visioni.

I Romani offrivano fave anche alle divinità dei passaggi come l’enigmatica Tacita Muta, che nella Roma antica rappresentava il ciclo annuale della semina e del raccolto, ovvero l’alternanza tra la vita e la morte, e le consumavano dopo i riti funebri. Un’usanza ancora viva con le fave dei morti, i biscotti a forma di fava che si preparano il 2 novembre in occasione della commemorazione dei defunti.

Oggi le fave hanno un’immagine decisamente più solare, legata a picnic primaverili come accompagnamento al pecorino e a menu a chilometro zero di “cucina povera” negli agriturismi.

Sono un’ottima alternativa vegana, perché sono ricche di proteine vegetali e di aminoacidi essenziali.  Inoltre, sono diuretiche e disintossicanti, ricche di fibre e amido, poco caloriche (37 calorie per etto), ricche di sali minerali, di acidi grassi essenziali, di vitamine B e C, e di potassio, quindi utili contro la ritenzione idrica e l’ipertensione.

Con le fave si fa quasi tutto. Fresche sono un ingrediente per vellutate, minestre, zuppe, purè, risotti o sughi per condire la pasta e si abbinano bene anche con il pesce e con la carne, ad esempio con la trippa. Ricetta tipica e poco nota della Liguria è il pesto di fave, in particolare nella zona di Levante. Conosciuto anche con il nome di pestun de fave o marò, è una preparazione che risale alle famiglie povere, che lo preparavano per insaporire il pane secco.

Essiccate, sono protagoniste di piatti della tradizione, come fave e cicoria, uno dei piatti iconici della Puglia, o il siciliano macco di fave, una zuppa contadina cremosa e saporita.

Un consiglio indispensabile per chi le acquista, o le raccoglie: le fave si deteriorano subito, quindi evitare quelle con il baccello molliccio e chiazzato di nero.

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