Dici rum e pensi ai Caraibi, ai pirati, al mare azzurro e alle palme, ma anche al colonialismo, che ha scritto pagine terribili della nostra storia con il corollario dello schiavismo. Poi ci sono i babà e non è questione di crudeltà, perché il rum viene abbondantemente impiegato in pasticceria. Il nostro cervello crea i collegamenti più disparati e a qualcuno verranno in mente i Cuba Libre e i Rum e Pera che una trentina d’anni fa spopolavano nei listini dei locali notturni. Il fantasma degli anni Novanta aleggia in mixology come lo Spirito del Natale Passato di Charles Dickens, solo non è proprio il caso di andarne fieri. I rimandi al rum sono tanti e forse ciò a cui nel nostro Paese si è meno abituati – almeno in quest’epoca – è pensare al rum come a un prodotto nazionale. Ebbene, da questo punto di vista c’è ampio spazio per ricredersi.
Da qualche anno, infatti, in Italia si sta facendo largo una rinascita della produzione. I più recenti sono i progetti che riguardano la distillazione di rum da puro succo, a partire dalla coltivazione della materia prima – la canna da zucchero – direttamente su suolo nazionale. Ne è un esempio Berolà, che produce canna, ne fermenta il succo e lo distilla in Campania. Ma non è il solo fenomeno in atto. Diversi distillatori italiani si erano già cimentati nella produzione di rum da melassa, una materia prima diversa dal succo fresco, ma sempre ottenuta dalla lavorazione della canna da zucchero, più facile da conservare e quindi da trasportare in Italia. E poi c’è anche chi va a distillare direttamente nelle Antille.
Non ultimo, “rinascita” è una parola che implica un passato, un oblio e un ritorno, e quel passato c’è stato anche nel nostro Paese, solo che l’abbiamo dimenticato.
Sicilia bedda, la culla del rum mediterraneo
Per andare indietro nel tempo bisogna passare dal presente e da un signore che si chiama Corrado Bellia – Ron Currau, per gli amici. Bellia si imbatte nel libro “La città esagonale” di Francesca Gringeri Pantano, che racconta la storia di Avola parlando, tra le altre cose, dei suoi vecchi trappeti per la macina della canna da zucchero. Da direttore del Consorzio Mandorla di Avola, Bellia si incuriosisce e decide di andare più a fondo. Ne esce una ricerca che lo porta a studiare vari testi storici in cui si parla di questa coltura in Sicilia.
La canna da zucchero viene probabilmente introdotta sull’isola dagli arabi ed è già coltivata durante il regno di Federico II di Svevia. Tra il 1300 e il 1600, la Sicilia diventa il principale produttore di canna da zucchero del Mediterraneo e le coltivazioni si trovano anche nei territori attorno alla città di Palermo, così come i “trappeti”, le strutture che, analogamente ai palmenti per il vino, sono adibite alla macina delle canne per la produzione di zucchero. Una volta spremuto, il succo viene lavorato e raffinato per ottenere lo zucchero, spesso destinato all’esportazione.
I mutamenti di scenario sui mercati mettono in difficoltà le coltivazioni e il commercio dello zucchero siciliano, perché c’è la concorrenza della canna del Nuovo Mondo e dell’Asia. E poi i cambiamenti climatici rendono alcune zone della Sicilia più aride, quindi non più adatte alla coltivazione.
Va bene lo zucchero, ma il rum? Al distillato si fa riferimento in un testo del 1893, “La Patria, Geografia dell’Italia” di Gustavo Strafforello, in cui si elencano i prodotti agroalimentari della zona di Avola. Tra questi compare «canna da zucchero di cui era estesa la coltivazione nello scorso secolo, e da cui si estrae ora un rhum eccellente e che pagasi a caro prezzo». Per chi volesse approfondire un estratto di questo testo si trova sul sito di Avola Rum, assieme alla tesi della figlia di Corrado Bellia, Giuseppina, che ha approfondito la lavorazione della canna da zucchero in Sicilia nel quindicesimo e sedicesimo secolo, a conclusione della laurea in conservazione dei beni culturali all’Università di Udine.
Ron Currau, come si intuisce, è andato avanti sia con la canna da zucchero che con il rum, ma ci torniamo tra un attimo, perché prima c’è da raccontare il rum nel resto d’Italia.
Rum fantasia, lo strano fenomeno dei rum speziati
Mentre in Sicilia, seppur probabilmente in piccola parte, veniva distillato del rum da succo, parallelamente in Italia veniva distillato anche rum da melassa, non prodotta localmente ma importata dall’estero.
Un altro fenomeno da ricordare è la moda dei rum speziati o “rum fantasia”, che ha preso campo tra diciannovesimo e ventesimo secolo. Si trattava generalmente di rum da melassa aromatizzati con delle spezie, ma c’era anche un filone che puntava a riprodurre i rum caraibici attraverso misture di alcol, tinture e ingredienti vari, anche divulgate su diversi manuali d’epoca.
Il concetto di per sé può suonare divertente, ma berli dev’esserlo stato un po’ meno perché certe ricette, lette oggi, paiono più degli intrugli dai dubbi effetti gastrici (oltre che psichici). C’era chi suggeriva un’infusione di «fichi secchi, cuoio tagliato a cui è stata raschiata la concia, pimento giammaico (ossia pepe garofanato della Giamaica, ndr), zafferano in filo, essenza di rhum e alcol». E dato che la fantasia non conosce limiti, altre ricette prevedevano «la macerazione di tartufi neri non adatti alla vendita, cuoio, chiodo di garofano, zucchero». Una delizia, insomma.
A ricostruire il fenomeno con dovizia di particolari ci ha pensato Valerio Bigano, che nel suo “La lunga storia del rhum italiano” (visibile sul sito dell’autore) fornisce uno squisito spaccato sulle vicende del distillato in Italia, accostando una laboriosa raccolta di foto di bottiglie, etichette d’epoca e storie di brand e aziende produttrici. Alcune di queste sono realtà attive e celebri ancora oggi (le fantasiose ricette invece sono acqua passata).
Il rum italiano oggi, Trentino-Alto Adige e melassa
Potrà sembrare strano ma probabilmente la maggior parte dei distillatori di rum italiani oggi si trova ben lontano dalle regioni adatte alla coltivazione di canna da zucchero. Il Trentino e l’Alto Adige contano infatti un buon numero di distillerie che si sono cimentate nella produzione a partire da melassa. Tra i primi a provarci c’è stato Florian Rabanser di Zu Plun (Castelrotto), che in terra bolzanina mette in bottiglia un rum senza zuccheri o aromi aggiunti, sia bianco che in due differenti versioni invecchiate.
A Cornaiano la Distilleria St. Urban produce rum da melassa proveniente dal Nicaragua, maturato per due anni in botti di moscato rosa, mentre dal 2019 a Marlengo Unter Thurner distilla il rum per poi farlo riposare per tre anni in botti di vino rosso altoatesino. Cinque anni servono invece al rum R74 di Roner, a Termeno sulla Strada del Vino, prima di uscire dalle botti di rovere che hanno in precedenza contenuto l’acquavite di mele della distilleria.
Spostandoci in Trentino, troviamo Bruno Pilzer, che in Val di Cembra distilla il suo Historiae Rum di Montagna da melassa caraibica fermentata in due maniere differenti, perché si ispira alle diverse filosofie produttive di due amici, uno in Martinica e uno in Guyana. A Mezzocorona anche le Distillerie Trentine distillano melassa caraibica, producendo il Rhum Korona, sia in versione bianca che invecchiata per più di cinque anni in botti di rovere. E l’elenco non potrà mai essere esaustivo, perché altre sperimentazioni sono in corso e nuove etichette potrebbero spuntare nei prossimi anni.
Il Sud e il rum da succo di canna
Tornando in Sicilia, avevamo lasciato Corrado Bellia alle prese con un piccolo canneto e presto dalla canna si passa al succo, che viene distillato in collaborazione con la distilleria Giovi di Valdina, nel messinese. Nel 2021 viene presentato Avola Rum, un distillato non invecchiato che, dopo almeno un secolo, riporta il rum da succo fresco in Sicilia.
Nel frattempo, a pochi chilometri di distanza, si sviluppa il progetto per una distilleria interamente dedicata al rum, Alma. A fondarla sono Hugo Gallardo, sua moglie Annalisa Spadaro e l’amico Alejandro Lopez che, dopo l’iniziale idea di avviare una distilleria nelle Filippine, complice la pandemia, decidono di spostare il progetto a Modica. Le prime canne arrivano grazie alla collaborazione con Corrado Bellia e in seguito se ne aggiungono altre di una varietà diversa. Il primo batch di Mater è uscito all’inizio di quest’anno, un rum bianco e mediterraneo, di cui nei prossimi anni la distilleria punta a produrre anche una versione affinata in legno.
Non è finita qui, perché in Sicilia c’è altro che bolle in pentola o, per meglio dire, nell’alambicco, solo che è ancora troppo presto per parlare dei progetti in cantiere.
In cantiere, ma non troppo, oltre lo Stretto c’è il rum di Caffo. La distilleria di Vibo Valentia ha realizzato appena un anno fa il primo imbottigliamento di prova di un rum distillato da puro succo di canna, coltivata dall’azienda agricola Il Canneto di Bovalino (Reggio Calabria). Sebbene si stia lavorando per ampliare la coltivazione, per il momento la quantità di materia prima non è ancora sufficiente a giustificare l’ingresso ufficiale del prodotto nel portfolio dell’azienda. Nel frattempo si continua a sperimentare.
Risalendo lo Stivale si giunge così in Campania da Berolà, dove Antonio Di Mattia e Sarah Liberti coltivano canna da zucchero e già da tre anni distillano il loro B-Rum (lo abbiamo raccontato in quest’articolo). A pensarci bene, la scintilla che ha fatto innamorare Di Mattia offre il gancio per raccontare un’altra storia legata al rum, italiana nel pensiero e nella mano, ma geograficamente al capo opposto della Terra.
Il Capo ai Caraibi
Rhum Rhum non può del tutto essere definito italiano, ma in qualche maniera lo è. Il progetto è nato su spinta di Luca Gargano, patron di Velier e profondo conoscitore del distillato, che nel 2005 ha portato Gianni Capovilla a Marie-Galante, convincendolo a produrre un rum da succo di canna coltivata sull’isola. Così, con il suo metodo e due alambicchi fatti costruire appositamente, il “Capo” distilla rum nei Caraibi francesi, appoggiandosi a distillerie terze e con un fidato collaboratore, Michele Lunardon, che vigila per lui su produzione e affinamenti. Di Rhum Rhum ci sono sia il rum bianco che i “vieux”, gli invecchiati, affinati in rovere francese ex-vino, che si chiamano “Libération” e riportano in etichetta solo l’anno di “liberazione” dal legno e non quello della distillazione. Un’avventura caraibica sì, ma anche molto italiana.
